餐厅上菜服务规范_餐饮服务员上菜的规范

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餐厅上菜服务规范

2011-8-9 0:00:00 来源：

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标签：服务管理 上菜

上菜服务是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放在餐桌上。一般上菜的顺序是：冷菜例汤、热菜、汤、面点、水果等。上菜服务过程中，服务员应按客人的风俗习惯而定。

1．上冷菜（冷菜之后，上餐前点心）

取冷菜：在宴会开始前15分钟，传菜员把冷菜从厨房送进楼面。

摆冷菜：将主要冷菜或看盘摆在桌子中间，正面朝向主人。其他冷菜对称摆放在主冷菜周围，注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等，盘饰要朝向桌子中央。

2．上汤（即头汤）

上汤的顺序：从主宾开始，顺时针方向为客分放。

3．上热菜

撤菜的位置是在正、副主人垂直方向，侧身双手将热菜放在转盘上，上菜时要用“对不起，打扰一下”等话语提醒客人注意，上、撤菜时不能高过客人的头顶，不能洒在桌子或客人身上。

4．摆菜的方法

1）冷盘一般应均匀地摆放在转台边缘。

2）菜的荤素、颜色搭配均匀。

3）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央。

4）上新菜时，先清理台面，将新菜转到主人主宾之间。

5）对于特殊菜品，遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头，”将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾和主人之间。

6）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘。

7）报菜名。菜上桌后倒退一步报菜名，声音要清除宏亮，让每位宾客都能听清，并使用形体语言配合服务语言“请慢用”、“请品尝”，对特色菜品进行介绍。

5．上菜时间

1）零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在15分钟之内上，全部热菜通常在40分钟之内上齐。

2）宴会中每一道热菜须在15分钟之内上，全部热菜在45分钟之内上齐。

3）具体上菜速度视客人具体要求由服务生与厨房协调。