崔强龙 菜品过慢的原因分析及解决的方法_崔强龙

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造成菜品过慢的原因分析及解决的方法

现随着人们生活节奏的加快，用在吃饭上的时间越来越少，越来越多的顾客渴望能尽快的吃上贵店提供的美味佳肴、但由于种种原因造成了上菜速度过慢，现根据流程对上菜过慢的情况进行分析解读。

1、从客人再来店之前对本店的渴望值很高，因为我们口碑很好，这可能给客人的期望值加码。

2、由于服务不及时，不能及时给客人点菜，造成客人感觉上已经慢

了。

3、点菜服务员不能做好客人的参谋，点菜时间过长。

4、点菜完毕后不能及时的把点菜单据送给输单员。

5、输单人员由于【技术不熟练，不负责，不认真】而造成打单时间过长。或流程不畅。以上是前厅服务人员容易出现的问题，下面是进入厨房，，，，6、砧板人员看单配制不及时，漫不经心或无人配制。

7、砧板人员准备工作不足，业务知识差，手脚慢，反应慢，最易造成配制时间过长【不经常销售的菜品关注力度不够】

8由于高峰期上客太集中，配制的菜肴不提前化冻。肉腌制质量差。

9、由于配制人员不认真，看单不清，一配二，二配一，抓错菜，拿错单，都会造成出品慢及能源的浪费。

10、特殊菜的配给不及时，如、馍，饼，猪蹄。

11、荷台分菜人员不及时，分菜分错，不集中，不合并，分工不明细。

12、有特殊要求的菜品荷台人员不说没交接好，导致重做，误时误工。

13、菜品质量有问题，回锅。

14、师傅的能力；技术对菜品速度有很大的影响【如身体体质，对菜品的熟悉度，责任心，手脚是否利索，以及经验是否丰富，像一个菜用两个菜的水焯水等】

15、由于配合不好，师傅与师傅之间，荷台与荷台之间。

16、工作不认真，漫不经心，来菜不想做，责任心不强，造成拖拉。

17、特别是加单，加汤、回锅加热，催单的菜要及时。

18、最重要的是准备工作，汁、酱。荷台、炒锅、砧板的共同准备工作。如【加料，加油，小料、花纸，竹笼，豆皮，花生米、餐具等】

19、总之只要不影响菜品品质，能提前加工好的一定要提前准备出来。

20.最后只要出现催单，就要找出催单的原因，发现问题及时解决，不能隔夜。

每个人只要用心工作，做到餐前的准备充分，把自己的工作挑轻重缓急，例出每天工作细节，有条不絮，上菜慢的问题将不是问题。从流程上分拆问题、很容易把问题的根源找到