茶与咖啡概论讲稿[推荐]_咖啡文化与茶文化

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茶与咖啡概论

本课主要内容如下： 第一篇 茶学概论

第一章茶的起源与发展历史 第二章茶叶的分类 第三章 制茶与贮藏

第四章 茶叶品质品鉴与茶艺 第五章 茶与中国文化 第一篇 茶学概论

第一章茶的起源与发展历史 第二章茶叶的分类 第三章 制茶与贮藏

第四章 茶叶品质品鉴与茶艺 第五章 茶与中国文化

推荐主要参考书目：

1.周巨根，朱永兴.茶学概论（第2版）.北京：中国中医药出版，2013 2.韩怀宗.咖啡学（第1版）.北京：化学工业出版社，2013 3.陈宗懋，杨亚军.中国茶经（第1版）.上海：上海文化出版社，2011 4.阮浩耕 主编.中国名茶品鉴（2005修订版）.济南：山东科学技术出版社，2005 5.李鹏 主编.咖啡的历史（第1版）.哈尔滨：哈尔滨出版社，2007

第一章 茶的起源与发展历史 第一节 茶树的起源

一、茶树分类

被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae）, 山茶目（Theales），山茶科(Theaceae), 山茶属(Camellia)。

目前，大量栽培应用的茶树的种名一般称为Camellia sinensis，也有人称为Thea sinensis,还有的称 Camellia theifera，1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为[Camellia sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。注：.,“sinensis”是拉丁文中国的意思。

茶树是一种常绿木本植物,乔木型茶树高可达15～30 米，基部干围达1．5米以上，寿命可达数百年，以至上干年之久。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0．8～1．2米之间。茶树经济学年龄，一般为50～60年.。

二、起源

1.中国 大量的历史资料和近代调查研究材料，不仅能确认中国是茶树的原产地，而且已经明确中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。主要依据如下：

1）云贵高原是山茶科植物的分布中心。

茶树是山茶科、山茶属的一个种，据古生物学研究，山茶科中大多数植物源于第三季，距今约有6500万年，后来由于冰川的侵袭，许多山茶科植物被毁灭。（恐龙是生活在距今大约2亿3500万年至6500万年前的、能以后肢支撑身体直立行走的的一类动物，支配全球陆地生态系统超过1亿6千万年之久。大部分恐龙已经灭绝，但是恐龙的后代——鸟类存活下来，并繁衍至今。恐龙最早出现在约2亿4千万年前的三叠纪，灭亡于约6500万年前的白垩纪所发生的中生代末白垩纪生物大灭绝事件。恐龙最终灭绝于6300万年前的新生代第三纪古新世。）而中国的云贵高原大部分地区未遭冰川覆盖，因此，保留了许多古代植物。目前，世界上所发现的山茶科植物共有24属，380余种，而中国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。从茶树种内资源来看，云贵高原也是最为丰富的。根据“物种起源说”，许多属的起源中心在某一地区集中，即表明该地区是这一植物区系的起源中心。

2）云贵高原发现大量野生大茶树。研究证明，生产上普遍栽培的灌木型茶树是由乔木型大茶树进化而来的，所以野生乔木型茶树的分布也是茶树原产地的重要依据之一。《茶经》“茶者、南方之佳木也，一尺、二尺、乃至数十尺”这比Bruce在印度发现乔木型野生大茶树要早1000年。

调查发现：中国有10个省份区198处发现野生大茶树，其中在云南的一株，树龄已达2700年左右，在云南省树干直径达一米以上的野生大茶树就有10多株。

• 思茅地区镇沅县九甲乡 千家寨2700余年野生古茶树，是目前世界上发现的最古老的野生古茶树王。

3）云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型。研究表明：茶叶中的儿茶素总量受外界环境条件和栽培措施的影响很大，但儿茶素组成的比例是相当稳定的。儿茶素可分为简单儿茶素和复杂儿茶素，复杂儿茶素是在简单儿茶素的基础上演化而来的，凡是简单儿茶素比例大的茶树属于原始型，反之则属于进化型。而云贵高原野生大茶树正属于原始类型。4）云贵高原发现茶籽化石。

1981年，贵州省茶科所的刘其志等在贵州普安、晴龙两县交界处发现茶籽化石，为第三纪和第四纪之间。距今约6500万年到250万年之间，这一重大发现对研究茶的起源具有极其重要的科学价值。

5）茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关。Sinensis 拉丁文中国的意思。林奈的命名。Tea 为茶的粤语发音。

6）迄今考古出现的最早茶具在中国。

在浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现的最早的茶具。

1987年陕西省扶风县法门寺地宫出土的1100多年前唐僖宗供奉的宫廷金银器茶具，是迄今世界上发现的最精美的古代茶具。

2.印度起源说

1824年，驻印度的英国少校勃鲁土（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树，于1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现的多处野生茶树。为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地，理由是印度有野生茶树。于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。1877年英人贝尔登（S·Baidond）步勃鲁士后尘，在他写的《阿萨姆之茶叶》中提出茶树原产于印度，持上述观点的还有英国学者勒莱克（J·H·Blake，1903）、勃朗（E·A·Blown，1912）、易培逊（A ·Ibbetson）、林德莱（Lindley）和日本的加藤繁等。

他们的论据是：只有印度有野生茶树，而没有人提出中国有野生茶树；印度阿萨姆种茶树长得“野”，树高叶大，而中国种茶树材矮叶小。其结论是：印度种是茶树原种，印度是茶树的原产地。他们不知道中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，他们亦不知中国不但有众多的大叶茶，而且还有“茶树王”。

1935年，印度茶业委员会组织了一个科学调查团，对印度沙地耶发现的野生茶树进行了调查研究。结果，植物学家瓦里茨（Wallich）博士和格里费（Griffich）博士都断定，勃鲁士发现的野生茶树，与从中国传入印度的茶树同属中国变种，至于茶树的某些差异，那是野生已久的缘故。

892年美国学者瓦尔茨（J·M·Walsh）的《茶的历史及其秘诀》、威尔逊（A·Wilson）的《中国西南部游记》；1893年苏联学者勃列雪尼德（E·Brelschncder）的《植物科学入法国学者金奈尔（D·Genine）的《植物自然分类》，1960年苏联学者K·M·杰姆哈捷的《论野生茶树的进化因素入以及近年来日本学者志村桥、桥本实等的有关研究报告中，都认为中国是茶树的原产地。这里，特别值得提出的是日本的志村桥和桥本实，他们结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，指出中国种茶树和印度种茶树染色体数目都是相同的，即2n＝30，表明在细胞遗传学上两者并无差异。桥本实还进一步对茶树外部形态作了分析和比较。为此，他对中国东南部台湾、海南到泰国、缅甸和印度阿萨姆茶树的形态作了分析比较；1980年后，又三次到中国的云南、广西、四川、湖南等产茶省（区）作调查研究，发现印度那卡型茶和野生于台湾山岳地带的中国台湾茶，以及缅甸的掸部种茶，形态上全部相似，并不存在区别中国种茶树与印度种茶树的界限。所以，最后结论是茶树的原产地在中国的云南、四川一带。

3.其他

少数学者认为茶树原产地在无名高地。

《茶叶全书》的作者、美国学者威廉·乌克斯（W·H·Ukers），他主张“凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地”的“多源论”说，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这个地区的生态条件极适宜于茶树生长繁殖，所以这个地区的野生茶树也比较多。

英国学者文登（T· Eden），1958年在他所著的《茶》中写道：“茶树原产依洛瓦底江发源处的某个中心地带，或者更在这个中心地带以北的无名高地。”前者指的是缅甸的江心坡，后者指的是中国的云南和西藏境内，即把依洛瓦底江发源处的缅甸江心坡和中国云南、西藏等地区说成是无名高地。

第二节 茶学的形成与发展历史 • 《神农本草经》：神农尝百草，日遇七十二毒，得（荼）茶而解之。

是迄今发现的关于茶的最早文字记载。

注：此书成于西汉，东汉时曾做修订。《诗经》、《方言》、《桐君录》等均有提到“荼”。

陆羽（733~804），字鸿渐，汉族，复州竟陵（今湖北省天门市）人，唐代著名的茶文化家和鉴赏家。号竞陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道。著有世界第一部茶叶专著——《茶经》，对中国和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。

貌侻陋，口吃而辩。闻人善，若在己；见有过者，规切至忤人。朋友燕处，意有所行辄去，人疑其多嗔。与人期，雨雪虎狼不避也。

《陆文学自传》是陆羽于二十九岁时为自己写的小传，可信度较高。他在自传中写道：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口吃。”又《新唐书·陆羽传》载，他稍大一些，“以《易》自筮”，占得“渐”卦，卦辞曰：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，于是按卦词由智积禅师定姓为“陆”，取名为“羽”，以“鸿渐”为字。

“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”其意为鸿雁飞于天上，四方皆是通途，两羽翩翩而动，动作整齐有序，可供效法，为吉兆。按此卦义，当时还没有姓名的陆羽自定姓为“陆”，取名“羽”，又以“鸿渐”为字。

陆羽所著《茶经》三卷十章七千余字，分别为：卷一，一之源，二之具，三之造；卷二，四之器；卷三，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图。是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结；是陆羽躬身实践，笃行不倦，取得茶叶生产和制作的第一手资料后，又遍稽群书，广采博收茶家采制经验的结晶。《茶经》一问世，即风行天下，为时人学习和珍藏。

《All About Tea》20世纪30年代由美国学者威廉.乌克斯（William.H.Ukers）所著，主要介绍了茶的历史、生产技术、科学研究、经济贸易和品饮艺术 等。对茶在欧美国家的流行与推广起了较大的作用。

20世纪50年代以后，中国的一些农业高等院校开设开设茶学专业，相关研究、专著大量涌现。

1986年，浙江农业大学茶学系（现为浙大茶学系）成为我国的第一个茶学博士授予点，1989年又经国家教委批准成为我国茶学界的第一个也是至今唯一的一个国家级重点学科。

第三节 茶的传播

1、茶在国内的传播 茶马古道

茶马古道源于古代西南边疆和西北边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入不丹、尼泊尔、印度境内（此为滇越茶马古道），直到西亚、西非红海海岸。因此茶叶经由“茶马古道”到达国外。

藏茶马古道大约形成茶马古道历史照片

茶马古道

于公元六世纪后期，它南起云南茶叶主产区西双版纳易武、普洱市，中间经过今天的大理白族自治州和丽江市、香格里拉进入西藏，直达拉萨。有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道。普洱是茶马古道上独具优势的货物产地和中转集散地，具有着悠久的历史。

在横断山脉的高山峡谷，在滇、川、藏“大三角”地带的丛林草莽之中，绵延盘旋着一条神秘的古道，茶马古道风土人情(16张)这就是世界上地势最高的文明文化传播古道之一的“茶马古道”。其中丽江古城的拉市海附近、大理州剑川县的沙溪古镇、祥云县的云南驿、普洱市的那柯里是保存较完好的茶马古道遗址。

茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”。因康藏属高寒地区，海拔都在三四千米以上，糌粑、奶类、酥油、牛羊肉是藏民的主食。在高寒地区，需要摄入含热量高的脂肪，但没有蔬菜，糌粑又燥热，过多的脂肪在人体内不易分解，而茶叶既能够分解脂肪，又防止燥热，故藏民在长期的生活中，创造了喝酥油茶的高原生活习惯，但藏区不产茶。而在内地，民间役使和军队征战都需要大量的骡马，但供不应求，而藏区和川、滇边地则产良马。于是，具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。这样，藏区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材等和川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等等，在横断山区的高山深谷间南来北往，流动不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣，形成一条延续至今的“茶马古道”。

2、茶向国外传播

当今，饮茶之风已遍及世界各国，种茶的国家也达到60余个，这些国家的饮茶风俗和茶种，都是通过陆、海的“茶叶之路”，从中国直接或间接地传入的。日本：唐代公元805年日本高僧最澄禅师到浙江天台国清寺学佛，带茶籽种回日本，为日本种茶之始。（国清寺位于浙江天台城北3公里的地方，和济南灵岩寺、南京栖霞寺、江陵玉泉寺并称“天下四绝”，是佛教“天台宗”发祥地，也是日本天台宗祖庭。国清寺是一座历史文化古刹。孟浩然、李白、贾岛、皮日休、陆龟蒙、杜荀鹤、洪适、郭沫若、邓拓、赵朴初等文人雅士均留下不朽名篇。寺内有中国佛教天台宗第五祖章安灌顶大师手植的“隋梅”一株，至今仍郁郁葱葱。纪念唐代著名诗僧寒山、拾得、丰干的“三贤堂”，重13吨的明代释迦牟尼青铜像，18尊元代所雕的楠木罗汉，王羲之、柳公权、黄庭坚、米芾、朱熹的摩崖手迹，寺外有纪念唐代天文学家僧一行为编制《大衍历》至国清寺求算学的“一行到此水西流”碑及“一行禅师之塔”等。更主要的是陈隋之际，智者大师（538-597年）在天台山创立了中国汉化佛教第一宗——天台宗。）

南宋（约1191年）年间，日本高僧荣西禅师两度来华，搜集茶籽，并著《吃茶养生记》，为日本的第一部茶书。1271年，马可波罗将茶叶带回意大利。

1567年，哈萨克人把中国茶叶传入俄国，1833年俄国从湖北洋楼洞调运茶种，栽种于格鲁吉亚，称为欧洲的第一茶园。

1600年 中国茶叶传入斯里兰卡，如今该国已经称为世界主要产茶国和茶叶输出国之一。

1731年传入印度尼西亚。

建国以后传入非洲、美洲等国家。

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