如何做好后厨成本控制[材料]_后厨成本控制

如何做好后厨成本控制[材料]由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“后厨成本控制”。

如何做好后厨的 成本控制

2010年七八月份开始，大部分食品原料的价格一涨再涨，给餐饮的经营带来了巨大的压力。一些青菜的价格居高不下，毛利率下降，利润缩水；海产品价格更是翻番，其他一些原料也是普遍增高。面对这种严峻的形势，饭店总经理徐总召开了餐饮、采购部门会议，在成本控制上下功夫，想办法换思路，积极应对当前的局面。在部门几位经理的带领下，我们厨房从上到下齐心协力，动脑筋想办法共同努力，毛利率有了大幅的提升。针对成本的控制，我们主要做了以下几个方面的工作：

一、加强管理，使原料物尽其用，避免因操作不当保存不善，带来不必要的浪费。

1.继续加强以往做的较好的边角料的合理利用；

2.要求对冰箱内准备的原料逐个定出存放时间，在规定时间使用完毕，防止时间过长原料品质下降或变质造成浪费。特别是一些高档原料，往往对温度、存放时间、环境要求都比较高。辽参温度过低可能造成脱水变小；鲍鱼温度稍高就可能变质有异味。这些问题都会让原料无法正常使用，影响利润。专人负责并和绩效挂钩，既可妥善保存，防止浪费，又可以把原料的状态及时反映给厨师长、领班，让所有的原料都发挥出最大的价值；

3.部门要求厨师长、领班对贵重原料和大批量购买的原料都要亲自验货，每日审报的计划单要亲自查看。验货对成本的控制特别重要，尤其是高档原料，如龟裙、鲨鱼皮等原料。品质决定了涨发率也就是决定了利润的大小，所以这部分原料都要认真对待，包括一些海产品如大连鲍，平时用量较大价格也较高，是不是足斤足两，鲍壳的薄厚都直接影响到成本的高低，如果不严格检查，使用时就可能降低标准；牛肉的用量也很大，验货的时候如果不仔细，牛肉本身所带的筋膜等废料过多就会造成出品减少。所以管理人员要亲自到场给予足够的重视，对申报计划也要检查，防止员工在申报时存在“习惯性”，要求大家在工作时要把各自负责的一部分原料保存好，且对原料的品质状态和储存量都做到心中有数，少报勤报，防止量过大、图省事造成原料浪费。

二、加大创新力度，在粗粮细作，大众化原料上多做文章，提高菜品的含金量，提升利润。

菜品的出新是保证利润最有效的方法，我们也在这方面做了大量的工作，比如，大连鲍的价格涨得快，我们开发了菌菇鹅肝粒等取代，另外萝卜丝、田园素什锦、酥炸豆腐、雪梨等一些菜品的成本很低，但客人较认可。在开菜单时合理搭配，既可以让客人满意又可以保证毛利，特别是对一些低价原料的菜品开发是我们近阶段的工作重点。如川味冬笋、笋干腊肠、龙骨萝卜煲、虾干白菜等菜品，成本很低但是口味很好，客人同样认可。

根据专家的推测，今年我国物价还会在高位上运行，我们的工作还依然严峻。我想，只要我们加强管理，厉行节约，推陈出新，搞好饭菜和服务的质量，提高营业额，形成更好的品牌形象，我们就会立于不败之地。