厨房开市备餐工作流程要求_厨房工作流程及标准

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厨房开市备餐工作流程要求

１、到岗后第一时间

２、清洁区域卫生，做好符合开餐卫生要求的各项标准。

３、整理工具、器具、物料用品，并备好开餐所需要的餐具。

４、负责人和库员、送货方同时对原料验收（验质量、斤两、价格），出库。５、把经验收合格的原料分类、分线分配各个使用加工部门。

６、整理摆档菜品，达到装饰美感后进行摆档。（所摆档菜品原料必须要求新鲜１０：００分前完成所有菜品摆档）

７、检查各人操作岗位的调味料等需要补充的数量，列出计划出库，分配。按照要求对操作岗位进行补充上料。

８、合理选用原料，指挥岗位进行我前备料及小料、料头。

９、对开餐售卖的菜品原料进行初加工，以达到半成品的必须达到。

１０、检查回货原料品种是否齐全，发现有遗漏的要立即向厨师长汇报。

１１、检查引风、送风、炉具是否工作正常，如有问题立即向厨师长汇报。

１２、检查冰箱、冰柜、微波炉等设备是否运行正常，如有问题立即向厨师长汇报。１３、检查所有电源开关、照明是否正常，有无损坏，如有问题立即向厨师长汇报。１４、检查出库的干调等原料和品种是否齐全、够用，并及时加以补充调料充调料，做到两

日内无急需。

１５、检查备料、上料情况，燃油是否充足，需要补充的数量后要立即进行补充。１６、检查摆档菜品情况，是否符合开餐标准。

１７、午餐结束后，立即清查所剩余原料是否需要补充，如需要，提出购买计划报请厨师长

审批后交给吧台。

１８、午餐结束后，根据午餐售卖的菜品进行晚餐的备餐工作及补充上料和出库。

厨房收市工作流程要求

１、午市结束后，查验原料剩余情况，不足的原料马上提计划报厨师长审批后立即应急采购；半成品等下午安排专人加工，备原料，安排值班人员做好晚餐的备餐工作。

２、晚２０：００客流高峰过后，主粘板督促积压岗位进行剩余原料和厨料的盘查情况，列出提料计划，主粘板把各部计划收集后根据采购原料的地点、要求分类整理，２０：３０分上报厨师长审批后报副总经理。

３、晚上值班人员根据客流情况可在２０：３０－２１：００分撤展挡菜品，撤挡后，把原料进行分类整理后入保鲜盒进入冰柜中排列放好储存；盘饰花、法香等（兰花除外）装饰原料收集后统一放在盛水的容器内保存，以备第二天继续用；展示菜品的玻璃盘在集中洗刷冲后统一倒扣在操作台上，操作时要轻拿轻放。

４、所有撤档原料整理储存好后，立即清洁工作区域卫生（灶台、荷台、粘板台、下水道帘子、冰箱、冰柜、地面等），整理工具，用具。

５、检查水、电、火源全部关闭后打卡下班。