《现代厨政管理》项目四 考证复习题_现代项目管理复习题
《现代厨政管理》项目四 考证复习题由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“现代项目管理复习题”。
项目四锤炼队伍
一、填空题
1、不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）
A 厨房生产规模的大小B 员工的技术水准C 菜点更新的快慢D 厨房的设备和布局。
2、国外餐饮企业一般以（）餐位配备一名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。
A 40-60B 30-50C20-40D10-303、粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备（）个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
A 7，1：4，1：1B 6,1:4,1:1C6,1:3,2:1D 7,1:3,2:
14、厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）
A 有良好的体质和心理素质B 解决问题的能力C 熟知成本核算以及控制的程序和方法。D 熟知食品营养卫生知识
5、以下不属于厨房员工激励原则的是（）
A 多方指导B 自我激励C 环境气氛激励D 表扬与批评
6、对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换，增加工作任务，丰富工作内容，那么员工会对工作感到更加（）。
A 疲劳B 抗拒C 要求加薪D 更感兴趣
7把员工的各项工作和工作表现用数字直接表示出来，统计数字便是评估依据，这种评估方法是（）
A 比较法B 正指标法C 绝对标准法D 打分检查法
8、当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取恰当的方式，使员工的积郁正确的（）
A 教的愿望B 学员众多C 幽默感D 相互尊敬
9、哪条不是厨房培训员要注意的培训原则
A 学习的愿望B 将来的发展过程C 培训方式D 边干边学
10、厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）
A 及时表彰先进、鼓励创新。B 确定考核基本规则C 公布、学习、确认考核规则D 适时修定、完善考核规则。
11、厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是（）
A 及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B 记录详实，所有列入考核的材料，应有细节内容的记载。
C 鼓励员工积极工作之后，考察其实际情况。
D 公平公开：考核事实应向本岗位、班级公示。
12、厨房员工日考核操作方法的过程是（）
A 明确规范确认公开发生记录 B 明确规范确认公开 纠正防范
C 明确规范确认公开后续管理
D 明确规范确认公开 发生记录
13、员工月考核的重点是
A 发生纪录制B 公平公开C 督导工作D 奖惩兑现
14、厨房员工年（半年）评估关键在于（）
A 确定员工工作岗位B 结论要确切具体C 厨房较高层次管理岗位考评。
D 与员工联系频繁的管理岗位考评。
15、比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一。它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）
A发生记录法B 打分检查法C 硬性选择法D 硬性分配法
16、将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现主观地进行的，这种方法是（）
A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 硬性分配法
17、评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定人数，这种方法是（）
A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 硬性分配法
18、对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）
A 绝对标准法B 正指标法C 比较法D 要事记录法
19、工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。
A 简单排队法B 要事记录法C 硬性选择法D 正指标法
20、绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属于绝对标准法之一的是（）
A 简单排队法B 要事记录法C 正指标法D硬性选择法
21、把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据，这种方法是（）
A 绝对标准法B 正指标法C 比较法D 要事记录法
22、综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出“员工第一”的口号，突出（）思想。
二、案例分析题
1、某厨房的规模、生产品种相对稳定，每周生产任务的总时间为2240小时，问该厨
房需配备的人数是多少？
2、假设你开一家有200个餐位的餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编。
