食品安检技术思考题_安检思考题

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比较速测卡法和酶抑制率的异同。

共同点：两种方法的原理、缓冲溶液pH值、测定中的干扰物质和排除方法基本相同。不同点：速测卡法检出限：在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。在有条件的单位，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验；酶抑制率法操作要烦琐些，夏天时，试药需要冷藏运输，但以数字形式读取数据，较为直观。速测卡法快速筛选，方法精度低，检测速度快；酶抑制快速筛选并提供总量抑制率指标，方法精度比速测卡高，检测速度较慢。简述各种农药残留的快速检测方法在实践中的应用.1）当样品类型为蔬菜时，在市场，车站，乡镇等地现场检测：当检测灵敏度要求低时，用速测卡法检测，当检测灵敏度要求高时，用速测卡法进行初检检，然后用酶抑制法进行复检；采集样品带回实验室检测就直接采用酶抑制法。2)样品类型为茶叶，肉等，直接采用酶抑制法。

影响速测卡法和酶抑制率法测定农药残留准确性的因素有哪些？如何减少其影响？ 1）酶剂失去活性或生理活性下降。实验前判断酶品是否过了有效期，确保它的活性，并控制酶的反应条件和贮存条件。2）样品放置的时间。样品放置的时间应与空白对照卡放置时间一致才有可比性，样品加液后的放置延长时间应以空白对照卡用手指捏3min时可变蓝来确定。3）样品测定方法不合适。酶抑制率法测定农药残留时，叶绿素含量高的蔬菜，或者蔬菜中含有较多可使酶失活的成分，如韭菜，辣椒，葱，姜等，应整株浸提，且浸提时间不能太久。4）实验者操作因素。实验者应该秉着认真，细心的态度，减少人为带来的主观因素对实验结果的影响。5）实验室的卫生环境条件。速测卡很是敏感，容易造成假阳性的产生。实验前应该认真检查是否存在这些状况。影响酶联免疫吸附法检测虾中氯霉素含量准确性的因素可能有哪些？

1）温度。温度影响酶活性。各试剂如氯霉素标准溶液，浓缩萃取稀释液，酶标记物，底物溶液等以及微量测试孔条应置于室温下，回温30min2）洗涤不充分。残余酶标记抗原会影响底物与酶作用显色的结果，使得最终的反应显色比正常显色淡。3)温育时间。温育时置于暗处，温育时间不够，随意取出会使得Na、Si过氧化物酶遇光易分解，使得反应不充分进行。4）其他微孔的污染。加样品或试剂时枪头接触微孔，或微孔间不同浓度样液的污染，另外加样时溅出微孔外，造成样品量的减少。5）酶剂过了保存有效期，生理活性下降，或者贮存条件不当，导致失活，使得底物不能被酶催化显色。6）样品制备过程操作不当。如洗涤是否彻底，操作步骤应尽可能准确，规范。实验中，为什么样品中氯霉素含量与显色呈反比？

氯霉素与酶标抗原竞争与抗体结合，氯霉素含量越多，与抗体相结合的数量就越多，而酶标抗原与抗体结合的数量则变少，残留的酶标抗原就会被洗涤掉，酶催化底物显色就少。说明样品中氯霉素含量与显色呈反比。计算结果时，本试验样品的稀释倍数是多少？为什么？

取6g的虾肉，加入6ml乙酸乙酯提取，然后再从中取出2ml，其量即是：6g/6ml *2ml=2g。又加入原倍萃取稀释液0.5ml，即有公式2g/0.5ml=4倍。简述肉制品中盐酸克伦特罗的主要检测方法

1)GS/MS法：固体样品剪碎，用高氯酸溶液匀浆。若为液体试样，则加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱液浓缩，经N,O-双三甲级硅烷三氟乙酰胺衍生后于气质联用仪上进行测定，以美托洛尔为内标，进行定量;2)ELISA法：微孔板包被有针对克伦特罗IgG的抗抗体；加入克伦特罗抗体，经过温育和洗涤后；加入酶标记物、标准或样品溶液，克伦特罗与酶标记物竞争与抗体结合；没有连接的克伦特罗酶标记物在被洗涤除去；加入酶底物和发色剂并且温育，结合的酶标记物将无色的发色剂为蓝色的产物，加入反应终止液使颜色有蓝转变为黄色。在450nm处比色测定。

影响组胺含量测定准确性的因素有哪些?

①偶氮试剂是否临配先用②正戊醇提取三氯乙酸溶液中组胺时的PH③盐酸提取时溶液的PH④组胺与偶氮试剂反应时，溶液是否为弱碱性⑤组胺与偶氮试剂反映显色时间 组胺与偶氮试剂的反应中，酸碱度控制不当会给实验结果造成怎样的影响? 组胺与偶氮试剂反应必须在弱碱条件下进行，且反应时间严格控制10min.若酸碱度控制不当，过酸时部分组胺与酸反应，组胺减少，则与偶氮试剂反应后导致结果偏低；过碱时，偶氮试剂的量会减少，也会导致结果偏低。只有在弱碱条件下，组胺与偶氮试剂方可完整反应，才会有准确的结果。

薄层色谱法分离检测合成着色剂的基本原理是什么?

水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸再利用薄层色谱法进行分离后，于标准系列比较其Rf值定性和用分光光度计定量。

影薄层色谱分光光度法检测食用合成着色剂含量的因素主要哪些?如何降低其影响? ①样品前处理：选用合适的预处理方法进行样品前处理，排除干扰物，提高检测灵敏度和准确度；②展开剂的选择：根据样品的极性大小选择相应的极性匹配的展开剂，以便着色剂的展开；③吸附着色剂是否完全：用聚酰胺粉吸附必须保证吸附完全； ④着色剂解吸是否完全：所用乙醇—氨解吸时应以颜色为准判断是否完全解吸；⑤：PH值：注意调节PH，以保证在酸性条件下吸附，碱性条件下解吸。

食用合成着色剂混合物的分离方法除了薄层色谱法外还有哪些?试简述其基本原理? ①高效液相色谱HPLC：被测食品中合成着色剂用聚酰胺吸附法或者液—液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱经反相色谱奋力，根据保留时间定性，根据峰面积比较进行定量；②示波极谱法：食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏感的倒数极谱波，波高与着色剂的浓度成正比。当食品中存在一种或者两种以上互不影响测定的着色剂时，可用其进行定性定量分析。

常用的色谱检验技术有哪些？各自的主要优缺点？

1）薄层色谱法（TCL）：优点：TCL不需要特殊设备和试剂，方法简单、快速、直观、灵活，TCL除用特殊的显色剂观察斑点颜色和用Rf定性外，与其它技术联用，不仅可以定性，而且可以对样品中待分离的一种或多种成分进行定量分析。缺点：灵敏度不高，多把它作为分离手段。可同时分析多个样品，多用于复杂混合物的分离和筛选。2）气相色谱（GC）：特点：速度快、选择性高、分离效能和灵敏度高等。易气化，气化后又不发生分解等的农药均可采用。3）液相色谱法（HPLC）：优点：HPLC可以分离检测极性强、分子量大及离子型农药，尤其适用于不易气化或受热易分解的化合物。HPLC的检测效率、灵敏度、速度和操作自动化程度都较高，现已成为农药残留检测不可缺少的重要技术；缺点：溶剂消耗量大，检测器种类较GC少，灵敏度不如GC高。4）GC-MS（气质联用）联用技术：既具有气相色谱高分离效能，又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点，可达到同时定性定量的检测目的。对需要高灵敏度、宽适用范围、复杂基质的多残留快速筛选工作是首选的最佳检测手段 速测卡法、酶抑制率法、酶抑制法各自的测定原理？

速测卡法：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生改变，由此可判断样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。酶抑制率法：在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其有抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。酶抑制法：利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰胆碱酯酶具有抑制作用的原理，在乙酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应就会产生颜色；反之，如果试样提取液中含有一定量的农药，酶活性就被抑制，试样中加入的底物就不能被酶水解，从而不显示。

简述酶联免疫吸附试验（ELISA）的基本原理？1）使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性；2）使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶活性；3）结合物与相应的抗原或抗体反应后，结合的酶仍能催化底物生产有色物质生成，而颜色的深浅可定量抗体或抗原的含量。

采用竞争性 ELISA测氯霉素含量，为何样品中氯霉素的含量与显色呈反比？ 答：氯霉素与酶标抗原竞争与抗体结合，氯霉素含量越多，与抗体相结合的数量就越多，而酶标抗原与抗体结合的数量则变少，残留的酶标抗原就会被洗涤掉，酶催化底物显色就少。说明样品中氯霉素含量与显色呈反比。酶联免疫吸附试验法检测虾中氯霉素含量时注意哪些事项？

1）使用前先将氯霉素各标准溶液，浓缩萃取稀释液，浓缩洗涤液，酶标记物，底物溶液及微量测试孔条置于室温下，回温30min。回温后，取出所需微量测试孔条，将剩余板条立即放回铝箔袋中用胶带封好，置于4℃保存。2）浓缩萃取稀释液和浓缩洗涤液使用前必须稀释。3）试剂盒较贵且量很少，请准确量取，不要造成浪费，且每次吸取不同液体时一定要换移液枪的吸头。4）加样时必须小心勿溅出微孔外，以免造成其他微孔的污染，加样品或试剂时枪头请勿接触微孔。5）洗涤必须充分，重复3次，注意加洗涤水的移液器枪头尖必须置于微孔板上板面约0.5cm处打出洗涤水，绝对避免注入板孔中的液体接触到或溅到移液器管尖上而将孔中的物质带回洗涤用水中。6）温育时，要盖上塑料片或标签纸，置于暗处，温育时间不够不要随意取出。

免疫亲和柱-荧光分光光度法测定黄曲霉毒素的原理及优点？

原理：试样中的黄曲霉毒素用一定比例的甲醇/水提取液经过过滤稀释后，用免疫亲和柱净化以甲醇将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗下来，在淋洗液中加入溴溶液衍生以提高测定灵敏度，然后用荧光分光光度计进行定量。优点：具有准确、简单、快速、安全等优点，可以满足少量和批量样品的检测需要。它克服了TLC和HPLC法在操作过程中使用剧毒的真菌毒素作为标定标准物和在样品预处理过程中使用多种有毒，异味的有机溶剂毒害操作人员和污染环境的缺点。同时分析速度快，一个样品只需10-15min，比传统方法快几个小时甚至几天时间；仪器设备轻便容易携带自动化程度高，操作简单直接读出测试结果，可以在小型实验或现场使用；可以进行黄曲霉毒素总量（B1B2G1G2）的测定检测限可达到1ug/kg，达到黄曲霉毒素标准限量值以下测定范围为1-300ug/kg。

政府与企业为什么均迫切需要快速检测方法？快速检测方法包括哪两方面的含意？ 政府：1）日益严峻的食品安全局势的需要；2）提高检测效率；3）节约人力资源成本；4）与国际接轨。企业：1）市场销售环节要求快速出货，尤其是一些保质期较短的产品；2）减少物流压力，尽可能减少仓存，加快资金周转；3）节约人力资源成本（尤其外企）；4）对于运行HACCP质量保证体系的企业来说，快速检测方法尤其重要。可以快速检测原料及半成品的污染情况，以采取相应的措施控制最终产品的微生物超标情况。两方面：快速方法并不专指在检测时间上能够提前，还有一些快速方法是用在简化操作上，比如，样品制备、实验准备(培养基、实验器具的改进等)、操作过程的简化或自动化、培养条件的改善等等。

蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯

实验原理：速测卡法原理是根据胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药。酶抑制率法原理是在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计进行测定。测定步骤

速测卡法①滴2~3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶在滴液处轻轻摩擦②取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴1滴在白色药片上，静置10min，保持药片润湿③将速测卡对折，用手捏3min④打开速测卡，白色药片变蓝色为正常反应，不变蓝或显淡蓝色说明有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药残留。每批同时做一片无农药对照。酶抑制率法① 将样本置于提取瓶内，加入20mL提取试剂，震荡1~2min；倒出上清液，静置3~5min。加入100μL酶液、3mL样品提取液、100μL显色剂，在37~38℃下培养15min②于待测的小试管内加入100μL底物，倒入比色杯内，进行仪器测定。同时做对照组试验。酶联免疫吸附试验法

实验原理：抗原与抗体能发生特异性的免疫化学反应。酶标记抗原与样品或标准品中的非标记抗原（氯霉素）具有相同的与抗体结合的能力，两者竞争与固相载体包被的抗体结合反应。洗涤多余的酶标抗原，加酶反应的底物后，底物被酶催化显色，故可根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析。在整个反应中，样品中氯霉素含量越多，反应显色就越淡。反之，样品中氯霉素含量越少，则显色越深。实验步骤

实验准备：①将氯霉素标准溶液、浓缩萃取稀释液、浓缩洗涤液、酶标记物、底物溶液及微量测试孔条置于室温下回温30min②配制原倍萃取稀释液及洗涤液：用蒸馏水将10倍浓缩萃取稀释液及浓缩洗涤液分别用蒸馏水按1:9的比例稀释。

样品制备：①将3g对虾肉剪碎后放入50mL带塞离心管中，加6mL乙酸乙酯，用均质机均质约1min，再震荡约30s②离心（3000rpm，10min），取2mL上清液至玻璃管中，于50℃下氮气吹干③于上述玻璃管中加入正己烷2mL，待残余物完全溶解后，再加1mL原倍萃取稀释液，震荡约30s④离心（3000rpm，10min），吸弃上层液及中间乳化层部分，取下层液备用

操作步骤：①取一定的微量测试孔条，于适当微孔中分别加入100μL标准溶液（六个浓度）②在另外的微孔中加入100μL已完成前处理的样品溶液③在每一微孔中加入50μL酶标记物④轻敲盘子四周，使其充分混合后于室温下避光静置温育1h⑤甩掉微孔中的反应液，再将洗液加满每一微孔后甩掉，重复洗3次⑥最后一次甩掉洗液后，在吸水纸上拍干⑦于每一微孔中加入底物溶液100μL后，轻敲盘子四周，使其充分混合⑧于室温下避光静置温育20min⑨于每一微孔中加入100μL反应终止液，用酶标仪于波长450nm下判读。组胺分光光度法检测

实验原理：鱼体中的组胺用正戊醇提取后，与偶氮试剂反应显橙色，与标准系列比较定量。最低检出浓度为5mg/100g。实验步骤

组胺标准曲线的制作偶氮试剂的配制：甲液：取0.5g对硝基苯胺，加5mL盐酸溶解后，用水定容至200mL，冰箱内保存。乙液：0.5%亚硝酸钠溶液，临用前现配。取甲液5mL，乙液40mL混匀后，成偶氮试剂，临配现用。组胺标准溶液的配制：取0.2767g于105℃干燥至恒重的磷酸组胺，定容至100mL，制成lmg/mL的组胺标准液。再用水稀释50倍成40μg/mL的组胺标准使用液。

样品中组胺的提取：取10g鱼肉于具塞锥形瓶，加入20mL三氯乙酸（100g/L），60℃水浴中浸泡30min，过滤。取2.0mL滤液于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液（250g/L）使其呈碱性（pH 9～10）。加入3mL正戊醇，充分振摇5min，静置分离，取正戊醇提取液。重复萃取三次，合并三次的正戊醇提取液并用正戊醇定容至10.0mL。吸取2.0mL正戊醇提取液于分液漏斗中，用盐酸（1+11）振摇提取3次，合并盐酸提取液并定容至10.0mL，备用。

样品中组胺的测定：取1.0mL盐酸提取液于10mL比色管中，加水至2mL；同时取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL组胺标准使用液分别置于10mL比色管中，加水到1mL，再各加1mL盐酸（1+11）；标准管与样品管各加3mL碳酸钠溶液（50g/L），3mL偶氮试剂，加水至10.0mL，混匀，放置10min后以零管调节零点，于480nm处测比色测定，并绘制标准曲线。

苯甲酸、山梨酸和糖精钠高效液相色谱法

实验原理：不同样品经提取后，将提取液过滤，经反相高效液相色谱分测定，根据保留时间定性，外标峰面积定量。测定步骤

样品的制备：称取10.00g样品，放入小烧杯中，水浴加热搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约至近中性后移入25mL容量瓶中，用水定容至刻度，经0.45 μm滤膜过滤，滤液待上机分析。

色谱条件：1）色谱柱：C18柱，250mm×4.6mm或150mm×4.6mm,5μm2）流动相：甲醇+乙酸铵溶液（5+95）3）流速：1mL/min4）检测波长：230nm5）进样量：10μL。测定：取样品制备液和混合标准使用液各10μL注入高效液相色谱仪进行分离，以其标准溶液峰的保留时间为依据定性，以其峰面积求出样液中被测物质含量，供计算。样品分析完后，用10%甲醇溶液冲洗流路和进样口，然后再用70%甲醇溶液清洗系统后关机。

样品前处理：样品的制备和对样品中待测组分进行提取、净化和浓缩的过程。在整个食品安全性的检测分析中，70%～80%甚至更多的时间用在样品的前处理上，而给实验带来的误差有60%以上来自样品的前处理。

前处理的目的：就是浓缩被测物质、消除基质干扰、保护仪器、提高方法的准确性、精密度、选择性和灵敏度。

样品制备的基本要求：1食品危害残留物质分析,特点：基体复杂；目标化合物检测限量越来越严格；某些危害残留物质在食品样品中存在的浓度极低；各目标化合物的性质差异较大；可能同时存在多种组分。

2、评价前处理方法是否合理,应考虑的因素：操作是否简便、省时；被测组分的回收率是否高；成本是否低廉；对人体及环境是否产生影响。

萃取：用有机溶剂等方法把被测物从试样中提取出来，净化后供测定使用。萃取技术要求溶剂尽可能选择性溶解残留危害物质，而不是不溶解和少量溶解食品基体，萃取效果的关键是溶剂的选择，残留危害物质提取回收率的大小直接决定整个分析步骤的精确度。

超声萃取（SAE）就是在溶剂萃取过程中引入超声波，提高溶剂萃取的过程。基本原理：空化效应、热效应、机械作用。高频声波空化作用产生的极大压力造成生物细胞及整个生物体破碎，同时超声波产生的振动作用加强了胞内物质的释放、扩散和溶解。影响SAE的因素：超声波的强度、频率、提取时间、提取溶剂等。SAE的操作方法：将样品和溶剂放于密闭的容器中，置于一定能量的超声波水浴中，数秒后拿出，再放入、拿出。

微波萃取（MAE）就是在溶剂萃取过程中引入微波，加速溶剂萃取的过程。基本原理：1）微波辐射能穿透萃取介质到达物料内部，物料吸收微波能，内部温度迅速上升，细胞内部压力增大而破裂；2）微波所产生的电磁场，加速被萃取成分向萃取溶剂界面的扩散速率。微波提取流程：粉碎、预处理、微波提取、料液分离、浓缩系统等五个环节。影响因素：萃取溶剂、萃取温度、时间、溶剂体积、试样中的水分或湿度、基体物质等。

微波提取优点：①微波辅助提取是里外同时加热。没有高温热源，消除了热梯度，有效地保护功能成分；②由于微波可以穿透式加热，提取的时间大大节省；③微波能有超常的提取能力，大大简化工艺流程。④微波提取没有热惯性易控制，所有参数均可数据化；⑤微波提取物纯度高，可水提、醇提、油提；⑥溶剂用量少（可较常规方法少50％～90％）；⑦微波设备是用电设备，不需配备锅炉，无污染、安全、属于绿色工程；⑧生产线组成简单，节省投资。

加速溶剂萃取（ASE）就是采用常规溶剂在高温高压条件下进行自动萃取的技术。基本原理：1）提高温度（50～200 ℃）能加速溶质分子的解析动力学过程，减小解析过程的活化能；降低溶剂的粘度，减小溶剂进入样品基体的阻力；增加溶剂进入样品基体的扩散；降低溶剂和基体样品的表面张力，有利于萃取物与溶剂的接触。2）升高压力（10.3～20.6 MPa）使溶剂的沸点升高；可保证易挥发性物质不挥发；在压力下可快速充满萃取池。

超临界流体萃取（SFE）是以超临界流体作为萃取剂，把所需要的组分从复杂的样品中提取出来的一种分离技术。特点：

1、在超临界状态下，流体具有气液两相的双重特点；

2、密度对温度和压力的变化十分敏感；

3、来源广，价格低廉；

4、不燃烧、不助燃、操作安全；无毒、易挥发、操作后残留物少；

5、对设备无腐蚀；临界温度低。基本原理：超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行。

超临界萃取的特点：①萃取和分离合二为一，不存在物料的相变过程，不需回收溶剂，操作方便，萃取效率高，而且能耗较少，节约成本；②压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，因此工艺流程短、耗时少；③超临界流体的极性可以改变，一定温度条件下，只要改变压力或加入适宜的夹带剂即可提取不同极性的物质，可选择范围广；④SFE全过程不用有机溶剂，萃取物绝无残留溶剂，无污染；CO2容易取得，且在生产过程中循环使用，真正实现生产过程绿色化，降低生产成本；⑤萃取温度低，可以有效保留生物活性，而且能把高沸点，低挥发性、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来。

固相萃取（SPE）是在液－液萃取和液相色谱的基础上发展起来的一种的萃取技术。基本原理：利用高效高选择性的固体吸附剂（固定相）将液体样品中的目标化合物吸附，使其与样品的基体和干扰化合物分离，然后用合适的洗脱液（另一种体积较小的溶剂）进行洗脱或加热解吸，达到分离和富集目标化合物的目的。