《中式面点技艺》考试大纲_中式面点教学大纲计划

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《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类 了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种 掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法 第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求 掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺

20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%

（二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）

填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范 1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1

D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩饭

B.凉糕

C.海产品

D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

（）（4）海蜇是一种海藻类原料。

（）3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释

（1）刀法（2）营养素（3）食品污染 5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？

（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。