浅析土家族饮食民俗_浅谈饮食与民俗的关系

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20124493 周园园 对外汉语2班 浅析重庆土家族饮食民俗

土家族自称“毕兹卡”，意思是“本地人”，是一个历史悠久的民族，主要分布于湘、鄂、黔、渝毗连的武陵山区，人口数仅次于汉、壮、满、回、苗、维，也是湖南、湖北与重庆三省市仅次于汉族的第二大民族。在历史的长河中土家人创造了光辉灿烂的巴楚文化，其渊源流长的饮食文化，更以其独特的风味让世人青睐。

我生活在重庆，高中时期同寝室室友为重庆石柱土家族自治县土家人，平时酷爱酸辣口味，她家人寄来过许多吃食，在和她平时聊天中谈到过他们土家族人平时的生活状况。基本了解之后也产生了浓厚的兴趣，后来查阅过一些相关书籍资料，深入了解了土家族饮食民俗。

土家族饮食民俗是一个活化石，记载着这个民族的发展历史，与土家族其它文化因素之间密切联系，并且发挥着客观作用。

“民以食为天”是众所公认的道理。首先在食文化上，重庆土家族聚居地区多山地，田地较少，从而导致土家族以杂粮（玉米、洋芋、红薯）为主、稻米为辅的饮食结构，有首诗就真实反映了土家族人的日常饮食，“深山饮食匆拘墟，天地施生美可茹；露邑黄梁村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新釜留 烹洞里鱼；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。”

智慧的土家人将这些杂粮进行创新加工并且花样繁多，典型的有包谷饭、洋芋饭。“包谷饭”顾名思义就是玉米和大米混合加工制作,用木甑子蒸出来，粗看之下是金灿灿的颜色,细看又能见到白米的本色,因此又有美名为“金包银”;在土家族地区还盛行吃“洋芋饭”,其做法和“包谷饭”的制作原理大相径庭，我去室友家做客时吃过几次洋芋饭，非常香脆可口。

还有用粗粮做的各种各样便于携带的粑粑,做法也比较简单,就是将杂粮或者其他材料浸泡磨成浆状,经发酵以后做成各种形状蒸制,有荞粑、苦荞粑、软荞粑，用麦子做的麦粑，用蕨做的蕨粑，用玉米做的包谷粑，用黄豆做的“马打滚”，用高粱做的高粱粑，用红薯做的红苕粑，用野菜做的野菜粑等。

为了丰富种植和饮食结构，土家人还利用田边地头种植了各种豆类作物，因而食品中豆类十分丰富，如豆芽、水豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丸子、霉豆腐、水豆豉、干豆豉等。在所有重庆土家族以豆类为原料的食品中，菜豆腐最具民族和地方特，菜豆腐又叫“合渣”，也称“合渣闹”，是用黄豆水磨后加菜叶加热经卤水点制而成。

像石柱土家族自治县有黄水国家森林公园，多数重庆土家族所居地区山高林密，“住山靠山，靠山吃山。”是土家人的生活经验。林下丰富的各种野菜也被人们创造性的开发成各种特色食品，非常受欢迎，如蕨菜、地米菜、折耳根、地木耳、葛、土茯苓、芭蕉蔸、野苋菜、牛客膝、鸭脚板等。九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼佼者，炖肉煮汤，味道肥美鲜香；用油烹炸的“菌肉”，香纯味鲜。

以前重庆土家族地区普通百姓长期稀缺食盐，为保障身体健康、弥补食盐之不足，土家人形成喜食酸辣的饮食习惯。所以在土家族地区普遍喜食酸辣，故有俗语“三天不吃酸和辣，心里像有猫儿抓，走路脚软眼也花”，而且重庆许多地区也很适合辣椒的生长，如石柱辣椒“石柱红”就非常好，还形成了一个品牌。土家人制作辣椒的方法也十分多样，辣椒制品有调味的辣子糊糊、腌制后很下饭的酸辣子、渣海椒以及灌辣椒等。同样的在土家族地区，酸菜几乎家家制作，在土家族的厨房随处可见数量不等的酸菜坛子，酸白菜、酸萝卜、酸豇豆等几乎是日常必备食品，但凡不能及时处置的荤菜如猪肉、鱼等，人们就会将其拌上糯米粉装入陶坛进行腌制保存，制成美味可口的酸鲊系列食。可见重庆土家族的酸系食品亦是丰富多彩。

重庆土家族的饮食中，油炸食品也相当多，如以红薯、蕨粑、糯米、玉米等为原料的油炸系列食品，还有俗名“米花”的“团馓”，称“油粑粑”的油炸“果子”，油果子清香酥脆，味道独特。此外，油炸糯米粉团、油炸包谷泡、油炸粑、油炸锅巴、油炸糍粑等多种炸制食品也是土家族的风味小吃。

土家族腌制腊肉也是非常具有土家独特风味的。为较长时间保存肉类，土家族创造了独具特色的腊味食品制作工艺，地方史志文献《秀山县志•土官志》有云：“沥取苦蒿水，代盐以鲊宿肉，以为珍味”，使用资源丰富的青蒿作为腌制的原料，再佐以食盐、花椒、五香、八角等香料将肉块腌制十天半月，然后取出挂在火塘上进行熏烤，熏好的腊肉被土家人独具匠心地放进谷仓的稻谷中，不仅保存时间长，而且愈久愈香；或者将腊肉挂在火塘之上，即食即取。在自食或待客时，土家不同风味的腊肉菜品如辣椒炒腊肉、渣海椒炒腊肉、蕨菜炒腊肉、笋子腊肉等，都是土家族日常待客必备的佳肴。除猪肉外，重庆土家族地区的其他肉类如鸡、鱼、鸭等也有腌制品，重庆土家族腊味板鸭色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷，“干、板、酥、烂、香”，实属土家族的又一珍贵美食。

重庆土家族饮酒历史久远，在巴人时代他们便已用富余的粮食酿酒以供奉祖先。土家人热情好客，宗法气息浓重，祭祀神灵和聚集亲友无不以酒为礼，因此漫长的历史进程中形成了酿酒与饮酒的习俗，土家酿酒工艺精道且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒，几乎无物不可酿酒。重庆土家族所酿造的酒类当中，最有名者莫过于“咂酒”，“咂酒”酿造工艺较为简单，史志文献多有记述，《补辑石砫厅志•风俗志》：“厅人酿酒，置秔米或黍、稷、梁、粟磁瓶中，月余始熟。”据传咂酒始于明代，士兵赴东南沿海抗倭作战，土家族人将酒坛放在路边，内插竹管，每过一名土家子弟咂酒一口，寄以祝福，后来传习成俗；“咂酒”能沟通情感，和睦亲友。

茶，也是土家族生活必需品。重庆土家族地区气候湿润、地形复杂，气候垂直变化明显，是盛产茶叶之地，在各个地方志都有大量的记载，例如《补辑石砫厅志》“物产”记载：“药之属”有“茶叶”，“花之属”有“山茶”等。凉水甜酒茶、凉水 蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等充斥于土家人生活的每时每刻。并且土家族人饮茶也有自己独特的饮法,除了直接用开水冲泡以外,土家族人还喝罐罐茶,即用土罐作为泡茶的器具,先将茶叶放在罐中用火烤焙,待香味溢鼻时,用沸水冲泡,喝时清香鲜美,沁人心脾。

土家族人不仅讲究饮茶,还知道“茶食同源”的道理, 所以土家人发明了“油茶汤”。既可以说它是一种家常饮料,也可以说它是一种具有民族地方风味的特色小吃,其作法是:先将阴米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用油炸酥舀起作为辅料,再向锅里放油、放入茶叶,待炸变色后渗入山泉水,加入生姜,煮沸后倒入辅料,放些葱蒜即可食用。食用方法同样有讲究,只能用嘴喝,可用一支筷子,喝时里面的料要和着汤一起喝下, “油茶汤”油而不腻,清香可口。至今,许多土家族人仍是每餐不离“油茶汤”甚至“一日不饮,则神不清爽”，“不喝油茶汤，心里就发慌”；“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”；“一天不喝油茶汤，满桌酒肉都不香”。

禁忌作为一种典型的民俗文化现象,往往渗透着人类初民的思维意识,同时显示出文化的民族性特征，所以土家人饮食禁忌也反映了土家族的民族特性：(1)剩饭忌倒与狗吃，土家人认为狗会吃掉人的灵魂；(2)忌食鸡爪鸡翅、猪鼻猪尾，担心染上不好的习性，如吃猪鼻回落后怠惰等；(3)忌食一些动物的内脏与血液，土家人认为这些不干净，吃了会招灾惹祸；（4）吃饭时忌敲空碗,敲碗被认为是乞丐型饮食方式,忌摹仿；（5）忌端着饭在别人背后吃，“背食”谐音“背时”,不吉利；(6)未婚男女忌食猪蹄叉，蹄叉会“叉”走好运,“叉”走“月老”,会影响未来的婚嫁；（7)拿筷忌用左手，土家人认为左手拿筷是违反常规的,可能带来命运的反常与难以预料的灾难；（8）宴席上,客人忌先于主人饮食,俗谚“主不动,客不吃;主不食,客不饮”,既是对主人的尊重,又体现了客人的礼仪素养，等等。到现在，土家的年青一代大部分已经不知道这些禁忌的存在，只有老人们还沿袭着这些禁忌，尽力保留民族传统特色文化。

结合之前的介绍重庆土家族的基本饮食特点有：①风格粗犷。不仅表现在主食结构，还表现在其菜肴刀工成型上，如“年肉，一块足有四两半斤重”；②滋味调和，嗜酸辣。菜肴讲究酸、辣、香，杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开胃；③注重食疗养生。所处地理环境比较阴冷潮湿，所以土家人运用的调料大都既可以调味，又可以治病，如魔芋可消肿攻毒；花椒，温中祛寒驱虫；姜“御湿之菜”等等，土家人喜饮茶，也有茶可治病的缘故。综上所述，重庆土家族人具有独特的饮食民俗，它们见证了土家族的历史发展，丰富了土家族的文化内涵，融入土家人生活中：教育下一代，建立良好的人际关系，维护社会稳定„„培养了土家人尊老爱幼、热情好客、乐于助人的优良美德，使之产生强烈的民族的自豪感，具有十分重要的意义。