果蔬贮运学重点_果蔬贮运学复习资料

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《果蔬贮运学》考试大纲

第一章 果品蔬菜的采后生理

1.与呼吸有关的概念

呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h(鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。

呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。

2.影响呼吸强度的因素

（1）内部因素：种类与品种、成熟度

（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗 呼吸放热

呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤

3.跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？

①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量

4.乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？

乙烯生物合成途径：

S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 乙烯的生成(ACC-乙烯)贮运实践中对乙烯的调控：

①控制成熟度或采收期 ②防止机械损伤 ③低温贮藏

④乙烯吸收剂的应用 ⑤乙烯抑制剂的应用 ⑥乙烯催熟剂的应用

5.蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？

蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜

②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性 影响因素：

内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积

外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度

②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜）

6.何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。

在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。

①辐射处理 ②化学药剂处理 ③控制环境温度湿度 ④控制环境气体成分

因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。

第二章 果品蔬菜的质量与质量评价

1.果品蔬菜的质量构成要素？ 卫生质量

感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和）营养质量（是指产品中各种营养素的总和）商品化处理质量 2.卫生质量定义及内涵？

定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。内涵：果蔬表面清洁程度

重金属含量 农药残留量

其它限制性物质如亚硝酸盐等。

3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？

无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。

有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。

绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。区别：（1）标志 绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同

（2）价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。

有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20% 无公害略高于一般农产品。

（3）执行标准不同

有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定； 绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。

第三章 影响果蔬贮运性的采前因素

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 内在因素：种类和品种

生态因素：温度

砧木 光照 树龄和树势 降雨 果实大小 地理条件 结果部位 土壤

农业技术因素：施肥

灌溉

修剪、疏花和疏果和套袋（优点①减少农药对果蔬的污染②减少外界不利条件对果蔬的危害③提高果蔬的外观品质④提高贮藏效果和贮藏后效益）

田间病虫防治 生长调节剂处理

2.影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？ ①温度 ②湿度

③O2、CO2及C2H4的浓度 ④入库质量 ⑤贮藏期限 ⑥出库上市前处理

⑦其他因素（果蔬采后的及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料、定期通风换气以及抽样检查等）

第四章 果品蔬菜的采收和采后处理

1．采收的基本要求？ 适时，适熟，无伤 2.果蔬成熟度如何确定？

① 果梗脱离的难易度 果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动即脱落，此时为最好的成熟度。

② 表面色泽的变化 大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。

③ 主要化学物质含量的变化：可溶性固形物高，含糖量高，成熟度也高。④ 质地或硬度的变化：成熟果实柔软多汁，蔬菜则用坚实度来表示 ⑤ 果实形态和大小：果实长成商品成熟时所固有的形态特征。⑥ 生长期：受品种特性，气候条件，栽培技术的影响。⑦ 成熟特征：不同果蔬在成熟过程中会表现出不同的特征。3.包装类型及作用？

类型：纸箱（立箱、折叠开口箱、套箱）塑料箱 木箱（焦柑包装、提子包装）发泡箱（打孔、保温）集装箱 编织箱 胶筐（龙眼筐）作用：保护商品

美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量

4.果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？ 机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁

方法：直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩

间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩

5.果蔬催熟的方法？催熟的条件？

方法：

1、乙烯： 致熟因素，利用乙烯催熟（乙烯利→乙烯），刺激呼吸上升

2、其它刺激性气体 乙炔、NH3、乙醇等

3、机械伤 如树菠萝：造成机械伤促进成熟

苦瓜：瓜柄折断也能促进成熟

条件：有一定成熟度

适宜的高温 适宜的湿度 充足的氧气 酶激活剂

6.果蔬预冷的概念为什么要进行预冷预冷的方法有哪些？各有何优缺点？ 预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。

为什么：迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸作用。进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗，防止车温或库温的升高。

提高抗冷害的能力，减少生理病害。没有经过预冷的果蔬，由于果蔬温度和库温相差大，果蔬水分蒸发快，加速失水，使车厢内湿度过高，车顶或库顶容易出现冷凝水，滴在果蔬上，对贮藏不利。

预冷是果蔬贮运的一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的预处理。预冷方法：自然冷却

水冷却

空气冷却（风冷）—冷库空气冷却 —强制通风冷却 真空预冷

影响预冷速度的因素：

①制冷介质与产品的接触程度 ②制冷介质和产品间的温差 ③制冷介质的周转率 ④制冷介质的种类

7.分级意义、标准、方法？

意义：（1）区分产品的质量。是评定产品质量的技准则和客观依据。

（2）为生产者及销售者提供贸易语言，也是产品上市前的准备工作和标价。（3）为优质优价提供依据。

（4）有利于引导市场价格及提供信息。（5）有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论。

标准：国外： 产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种。

国内：产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准（专业标准）几种。

方法：在国外，分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、打蜡、称重、装箱等。

在国内，除大型的商品化生产基地化，大部分的分级是通过人工进行。有些内销产品不进行分级。

第五章 果蔬的贮藏方式与管理

1．土窑洞的管理？ 1.温度管理

① 秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。

② 冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。

③ 春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。

管理措施：窑门、通气筒和小气窗 2．湿度管理（土窑洞贮藏的加湿措施）

① 冬季贮雪、贮冰;② 窑洞地面洒水： ③ 产品出库后窑内灌水 3.其它管理

①窑洞消毒②封窑

改造方法：在原土窑洞的洞体之内配套安装制冷设备。改造后的管理

① 降温阶段 ② 恒温阶段 ③ 通风蓄冷阶段 ④ 保温阶段

2．机械冷库的使用与管理方法？

管理：①温度：是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键，冷藏库温度管理的要点：适宜，稳定，均匀，合理的贮藏初期的降温，商品出库时升温的速度。

② 相对湿度 保持相对湿度(80％-95％)的稳定，维持温度的恒定是关键。

③ 通风换气：频率挤时间视贮藏产品的数量和种类和贮藏时间长短而定。

④ 库房及用具的清洁卫生和防虫防疫

⑤ 产品的入贮及堆放“三离一隙” ⑥ 贮藏产品的检查 ⑦ 贮藏产品的出库上市

3.气调库及MA贮藏（自发气凋贮藏）的基本要求与管理。气调贮藏的类型？ 气调库基本要求：低温、控制气体成分、具有冷库的保温系统和隔潮系统、良好的密封系统

气凋库的管理

①入库准备阶段：全面检查库的气密性，制冷和调气系统，库内气温下降不能太快，以防瞬时间造成较大负担，造成库体损坏，破坏气密性，对库体内进行全面的消毒处理。

②果蔬产品入库准备：果蔬产品入库前要对其进行剔选，分级与包装。包装时由于库内湿度较大，最好用较硬的塑料周转箱或木箱包装，纸箱则容易吸湿变软。有事还需要对果蔬产品进行预冷处理。

③监控阶段：在入库后几周内，要随时注意库内温湿度，氧气与二氧化碳含量的变化，并维持这些指标在规定范围内，同时要注意防冷害，二氧化碳中毒，缺氧与霉变等。另外，在产品出库时，应先向库内输入新鲜空气，恢复库内正常条件后方可入库取货。

MA贮藏（自发气凋贮藏）的基本要求：

气凋贮藏的管理

1.气体的调节自然降氧气法：放风法、调气法

人工降氧气法（快速降氧气法）：充氮气法、气流法

2.塑料薄膜封闭方法和管理垛封法、袋封法 温度管理

气凋贮藏的类型：人工气凋贮藏

自发气凋贮藏

3． 其它贮藏如减压贮藏，辐射贮藏的概念及特点？

低压贮藏：将水果臵于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分

压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。温度为1--18℃，相对湿度须在95％以上。

优点：降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度；果品释放的乙烯随时除掉，排除促进成熟和衰老的因素；排除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有利于减少生理病害。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。采用0.75-3.0kGy辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老

第六章 果品蔬菜的运输与冷链流通

1、冷链流通的概念？

冷链流通—— 果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

2、运输的环境条件对果蔬质量的影响？

①运输振动：1g以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，1g以下的振动也可能造成间接损伤。

②温度：在常温运输中果蔬产品的温度很容易受外界的气温影响，一旦温度升高，就易使产品大量腐败，且严寒季节果蔬呼吸热积累反而有利于运输防寒。③湿度：在低温运输条件下，冷藏车箱密封和果蔬堆积的高度使相对湿度短时间内就达到95%-100%，且运输期间一直保持这个状态，若运输时间短，则不会造成伤害，但长时间运输会提高腐烂率。

④包装：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。⑤气体成分 ⑥堆码

3、运输的基本要求？

① 快装快运 ② 轻装轻卸 ③ 防热防冻 ④ 平稳运输

⑤ 堆码合理，利于通风 ⑥ 冷链运输

第七章 果品蔬菜采后病害

1、病害分类：生理性病害 和 侵染性病害

生理性病害（非生物因素造成的）：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍

侵染性病害（病原微生物引起）：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

2、冷害、冻害的概念，冷害的症状，影响冷害的因素？减轻冷害发生的措施有？ 冷害：贮藏温度在冰点以上的不适低温下造成的伤害。冻害：贮藏温度在冰点以下造成的冻结伤害。冷害的症状： 表面伤害：发生下陷病斑，变色

表面组织呈水浸状，易被微生物侵入 果肉、维管束和种子内部变色 组织崩溃 果实不能后熟 促进衰老，但外观正常 容易腐败

组织发生变化，影响风味

失去生长和萌芽的能力，特别是繁殖能力

影响冷害的因素：

① 产地与脂肪酸饱和度：生长在温暖地区的植物细胞膜中不饱和脂肪酸低，冷凉地区的不饱和脂肪酸含量高

② 发育阶段与成熟度：未成熟的果实对低温比较敏感，易受冷害，成熟的果实对冷害敏感性低，抗低温冷害的能力较强。

③ 湿 度：相对湿度高可以减轻冷害的发生 ④ 温 度： 温度低受冷时间长则冷害重

温度较高，受冷时间短则受冷害轻

⑤ 环境气体组成：一般CO2浓度高，冷害严重

⑥ 糖和脯氨酸的含量： 果皮中还原糖含量与抗冷性呈正相关

果实中积累脯氨酸能加强抗冷性和抗旱性

减轻冷害发生的措施：

① 调节温度处理： 高于冷害临界温度的低温贮藏

温度预处理

变温处理

② 化学处理 ③ 激素调节

3、侵染性病害的概念？菌源？传播途径？

概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

菌源：真菌 细菌 病毒

引起果蔬产品腐烂的病原微生物主要是真菌和细菌，尤其是真菌。传播途径：

① 采前侵染

1、直接穿透：病原物在寄主体外直接穿透表皮细胞。

2、自然孔道侵染：果蔬植物体表的自然开孔包括气孔，皮孔。大多数真菌和细菌都可通过自然开孔侵入植物组织。

② 采收期间和采后侵染：果蔬采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。

③ 潜伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象

4、影响发病的因素？

① 机械损伤

② 温度 ③ 湿度 ④ 气体成分

⑤ 采收前田间病害侵染状况 ⑥ 果蔬的生物学特性

第八章 贮运各论

1、以具体的果蔬为例，谈谈如何做好采后商品化处理？

第九章

粮食贮藏特性和品质变化

1、粮食后熟作用、陈化的概念？

后熟作用：后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发有发育成熟的阶段 陈化：粮食由陈到新，由旺盛到衰老的现象

2、影响粮食呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系？

1）水分。决定粮食呼吸强弱的最主要的因素。有一关键水分值 2）温度。在一定温度范围内，温度与呼吸作用正相关 3）通风条件、粮堆间的氧气

关系：①呼吸速率高，会消耗大量的有机物； ②呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； ③呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸； ④同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。

3、如何延缓粮食陈化？

延缓途径： 1.温度：低温

2.水分：水分低 3.氧气：缺氧 4.控制虫害和霉菌危害

第十章 粮堆的物理性质和粮食仓库

1、散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系？

散落性：当粮食自上而下降落时，粮食籽粒会四下流散，使粮食堆形成一个圆锥体，这种特性就叫做散落性，是以粮食由散落性形成的圆锥体的静止角大小来表示。

自动分级：散落性使粮食自上而下降落时产生自动分级，粮食在入仓入囤时，同一质量的粮食籽粒，同一性质的杂质就自然集中在同一部位形成自动分级。自动分级与储藏的关系：自动分级有利于粮食的清理，而不利于粮食的保管。粮食清理可以利用粮食自动分级这一物理特性，采用风车、筛子、去石机等机械，除去混杂在粮食中的杂质。

粮食保管时，杂质多、水分大的粮食集中在粮堆某一部位，使这一区段孔隙度小、潮湿而易滋生虫、霉，成为粮食发热霉变的发源地。

自动分级打破了种堆平衡常导致孔隙度变小、吸湿性增强，易返潮，易发热、生虫发霉、影响熏蒸效果和扦样的代表性 应提高清选水平，改进贮运技术 —— 以

避免严重的自动分级发生 许多清选器具是利用种子自动分级的原理 设计的簸萁、转筛、扬场等

鲜切果蔬保鲜

1.如何控制鲜切果蔬的褐变? 生产实践中控制酶促褐变主要是从控制酶的活力和O2的供应两方面入手，有三条途径（1）改变酶作用的条件（如热烫、低温、添加抑制剂、改变ＰＨ、减低水分活度等）以降低酶的活力或使其失活；

（２）隔绝Ｏ２或限制Ｏ２的供应（如真空包装、气凋包装、涂膜等）；（３）使用抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸盐等）处理。生产中控制酶促褐变主要采取以低温、气调等为主的物理方法，辅以酸、盐等化学物质单一或复合应用的化学方法。

２．鲜切果蔬品质变化及影响因素有哪些？

品质变化：（１）外观品质的变化（２）食用品质的变化

影响因素：（１）生理衰老（２）损伤（３）微生物