动物性食品卫生学题库_动物性食品卫生学题

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卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类

15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯

⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统

⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化

17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

18、屠宰污水的处理方法（简）：

⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水处理指标：

⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡

㈢瘁死综合症

㈣运输病

㈤运输热

22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用

23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式

方法：切断颈部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

26、猪宰后检疫程序及要点：

㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫

㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角

㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见

27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

28、常见传染病的检验及处理：

㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马

⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润

⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感

⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节

⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：

㈠检验要点：渐进性消瘦贫血

㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：

㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：

⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿

㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理

29、局限性、全身性器官病变：

㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织

⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制

㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色

⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎

㈣脓肿

㈤败血症

㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：

⑴心脏

⑵肺脏

⑶肝脏

⑷脾脏

⑸肾脏

⑹胃肠

⑺肿瘤

31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味

⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用

气味大，不食用

32、色泽异常肉的检验：

⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品

⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理

⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情

⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章

34、病死畜禽肉的检验和处理：

⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦

⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任

35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。

36、公母猪肉检验和鉴别：

（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽

（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。

特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：

肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：

将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。

42、肉的冻结（概念）：

将肉的深部温度降至-15℃以下。

43、乳的物理性质：

⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）

⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子

⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034

⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃

掺水1％

冰点升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测

⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感

琼脂，盐，淀粉

45、宰后检疫后处理：

（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。

（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。

（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。

（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。

646、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。

⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用

⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。

47、怎样判断鱼鲜与不鲜：

新鲜

不新鲜 身体僵硬程度：

僵硬

柔软 体表鳞片：

紧贴鱼身体，不易脱落

易脱落 眼球球窝：

突出于于眼眶

凹陷，脱落

腮：

鲜红色，腮丝清楚

暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：

看不见

脱出于体外

印胆：

胆周围组织绿色 脊椎旁红染：

脊椎两侧肉红 脱刺：

骨肉分离 粘液：

被覆粘液

清稀

肛门：

没有肠管脱出

有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。

48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色

⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相对密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃

结晶

>27％不易结晶