黄桥烧饼的故事_黄桥烧饼简介
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关于培育黄桥烧饼特色产业发展的汇报
中共黄桥镇委员会 黄桥镇人民政府
为切实推进我镇特色产业培育发展工作，根据市委办《关于开展乡镇（街道）特色产业培育发展调研论证活动的通知》精神，我镇组织人员对镇域内的特色产业作了认真调研，现将黄桥烧饼特色产业培育发展情况汇报如下：
一、黄桥烧饼的产业基础
提到黄桥，人们总会想起黄桥决战与黄桥烧饼。抗日战争时期，陈毅、粟裕率新四军东进黄桥，黄桥人民用黄桥烧饼支援了震惊中外的黄桥决战，为赢得黄桥战役的胜利立下汗马功劳而弛名遐迩。从元末“黄桥烧饼黄又黄，外嵌芝麻内包糖……”的《黄桥烧饼民谣》到20世纪40年代“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙……”的《黄桥烧饼歌》；从建国初期毛泽东主席夸赞“黄桥烧饼是好出名的”到改革开放后黄桥烧饼店遍布祖国大江南北，黄桥烧饼既积淀了悠久而深邃的美食文化底蕴，又凸现出融先进文化和先进生产力为一体的产业特征。黄桥烧饼已成为黄桥历史、文化的象征，成为黄桥人民致富奔小康的富民支柱产业。
黄桥烧饼被《中国食品指南》编写入书，是江苏省79种名点之一，品种有六大类二十多个系列。我镇是全国黄桥烧饼原产地和主要产地，产业发展基础深厚，产业开拓的空间宽广。黄桥烧饼产业涉及生产加工、小麦种植、面粉加工和辅料供应。目前，全镇有黄桥烧饼生产加工企业（个人）70多家，占全镇食品生产加工企业的46%，占全市食品生产加工产值比重18.60%。其中规模较大的黄桥烧饼生产企业有：黄桥宾馆、天勇永进黄桥烧饼店、黄桥烧饼技术开发有限公司、桥缘宾馆、美味鲜食品公司、名扬烧饼店和东进烧饼店。小麦种植主要以中筋小麦为主，有18个生产基地，分布在全镇各村。面粉加工以国家级农业产业化龙头企业苏三零集团苏中制粉公司为龙头，泰州市级农业产业化龙头企业江苏省新良面粉有限公司、湖头食品有限公司和东进面粉厂为骨干，所生产加工的面粉足以保证黄桥烧饼的品质。辅料供应有5家企业来支撑。泰兴市金宇食品厂和泛中食品有限公司是泰兴市级农业产业化龙头企业，主要生产肉松、肉脯。泰兴市益民肉制品厂和泰兴市美味鲜食品公司生产肉渣、食用猪油。振泰农业发展有限公司主要提供本地高沙土上种植的芝麻和花生油、大豆油。2004年至今，黄桥烧饼就一直被评为“江苏省食品博览会金奖”，现有“黄桥”、“为群”、“天勇”、“美味鲜”、“东进”、“名扬”、“巴巴乐”等10个注册品牌。黄桥宾馆的“黄桥”牌黄桥烧饼被评为“中华名小吃”，并被东航南京公司指定为航空食品。“为群”牌黄桥烧饼已与苏果超市签定长达10年的供货合同。“天勇”牌黄桥烧饼在溱湖湿地公园、扬州瘦西湖等景区共设立4个销售窗口。“名扬”牌黄桥烧饼正与省内外创业者合作，走专供黄桥烧饼的“品牌加盟创业店”的模式。
二、黄桥烧饼产业发展的优势条件
1．悠久的历史渊源。黄桥自古就是产粮区，名叫永丰里，汉初隶属于海陵仓。《宋史》有传的顾孝子，即于唐末自蜀中随母迁居黄桥，他们带来了各种技艺.宋朝立，天下一统，商贸空前兴旺，永丰里建制为镇，明初改称黄桥镇。百工在此得到发展，其中就有黄桥烧饼。民以食为天，商人精于算帐，黄桥烧饼这一经济实惠之食品成了人们的首选。流传的古民谣说得好：“黄桥烧饼黄又黄，外撒芝麻内包糖；两个烧饼一碗茶，肚子吃得饱喀喀。”最形象地说明了黄桥烧饼在人们生活中的作用。1940年产生的《黄桥烧饼歌》，第一句就引用了“黄桥烧饼黄又黄”这句民谣。举世闻名的“黄桥战役”，黄桥街上20多家烧饼店通宵达旦制作黄桥烧饼，源源不断地送往前线，有力地支援了前方将士，取得了决战的胜利。几十年后，粟裕国防部长旧地重游，指名要吃黄桥烧饼，老将军对黄桥烧饼犹未能忘怀。
2．优越的地理环境。黄桥处于高沙土与粘土交界处，属腰黑沙土、中性、PH值7.1。自然条件好，属北亚热带海洋性季风气候，四季分明，温和湿润，无霜期长，水质甜美，生态环境好，最适宜于麦、豆、花生、芝麻等农作物生长。自宋以来即榷酒税，酒糟喂猪，猪粪垩田，形成良性循环。黄桥地区高沙质土壤上所产之花生、黄豆，出油率高，味道香。油饼、萝卜、山芋、玉米等混合饲料喂猪，猪板油、肉松、肉脯细嫩香松，其口味都比他处黄桥烧饼之馅料即有本地所产之面粉、猪板油、肉松、芝麻、大豆和花生油制作。
3．传统的制作工艺。黄桥烧饼具有传统的制作工艺。从揣酵“和面”开始就很讲究：天冷烫酵，天暖“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”，否则产出的烧饼口感欠佳。兑碱也是看时而定。飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，萝卜丝饼馅须配进剁碎的猪花油渣。制作烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下（捶重了烧饼死板）。翻转在底上再捶一下，掉转方向再捶一下，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上芝麻，贴入炉体中烤制。贴饼前用布将炉壁抹干净，看火候贴饼。如果炉壁不烫，烧饼坯贴不上，太烫，烧饼铲不下来，火小了，烧饼不发身，火大，烧饼要焦；所以火候一定要及时掌握准确。经精心加工烤熟的烧饼，外形饱满美观，圆则浑圆，长则椭圆，皆中规矩。色泽金黄如蟹壳，香味诱人涎滴，入口酥松，稍嚼即化。由于品种多样，能适应各种消费者的口味，因此深受大家的欢迎。
4．独特的品质风味。黄桥烧饼外形美观、色泽焦黄，如蒸熟之蟹壳，诱人涎滴，入口酥松，稍嚼即化，甜、咸适中，老少皆宜。由于酥、馅所用油料面粉皆本地出产，异于他处，因而口味也不与他处相同。由于面和得好，酵发得好，酥用得匀，手工轻巧，火候准确，吃到嘴里先感到酥，一口咬下，毫不费力，稍嚼即全部化开，边皮带脆，越嚼越香，吊起食欲，涎水渗出，甚至不用喝茶，即可咽下。
5．良好的市场声誉。一曲《黄桥烧饼歌》将黄桥烧饼这古老的传统食品推向了全国，现在全国各大城市几乎都有挂“黄桥烧饼”牌子的店。1949年开国大典，黄桥烧饼就成为国宴食品。1977年8月3日，《人民日报》在第四版刊登了顾寄南的文章《黄桥烧饼》，该文被选入了中学课文。1983年，黄桥烧饼荣获江苏省名特优产品称号。1999年，杭州卷烟厂在杭州牌香烟中放有香烟牌子，有一套百工图，其中就有黄桥烧饼。2001年，美国华盛顿附近，比萨斯托大酒店的菜单上，也有黄桥烧饼；2001年11月，我镇举办了首届“中国〃黄桥”烧饼节，好多新四军老战士及上海、南京等报社记者出席大会。期间，来黄旅游的人数达2万人，销售黄桥烧饼200多万只，营业额150万元；2003年1月，在南京召开的第八届江苏省食品博览会上，荣获金质奖。3月22日在上海豫园商城中民俗厨艺大观上亦载誉而归，2003年5月，黄桥烧饼进入江苏苏果超市，金润发、时代等大卖场、现场烤制销售。2004年，黄桥烧饼被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。
6．规范的产业管理。黄桥烧饼原产于我市黄桥地区，因其有独特的传统生产工艺和严格的质量管理，其品质独特，深受广大消费者喜爱。镇黄桥烧饼产业发展办公室、黄桥烧饼协会通过对其实行原产地理标志证明商标申报，来加强烧饼产业的规范管理，打击假冒伪劣产品，将使黄桥烧饼这一美味食品，不仅能保护其声誉，而且也保护了消费者的合法利益，还能进一步提高其在国内外的知名度，增加其知识产权和无形资产的附加值。黄桥烧饼现有年销售额500万元以上规模公司5家；年销售额100万元以上品牌企业15家；年销售额20万元以上会员企业50家，全都实行规范食品包装要求，产品已销售省内苏果等知名超市、大卖场。全镇有近10000人直接或间接从事黄桥烧饼产业的生产、制作、销售。目前，我镇正在向国家工商总局积极申报“黄桥烧饼”集体商标，实行产业保护的统一品牌、统一价格、统一包装、统一标识、统一经营、统一管理，并组织产品开发，将黄桥烧饼销往全国各大超市、卖场、并推进企业连锁。
三、黄桥烧饼产业发展方向和发展目标
发展方向主要是：实现“三个坚持”，打造“四个基地”。三个坚持，即坚持黄桥烧饼产业的优良品质不改变，坚持黄桥烧饼产业的历史文化品味不改变，坚持黄桥烧饼产业的市场品牌战略不改变。四个基地，即黄桥烧饼产业生产加工基地、学员培训基地、产品展销基地、文化旅游基地。
发展目标主要是：到2016年，黄桥烧饼产业销售收入达6亿元，建成黄桥烧饼产业发展集团公司，下设生产加工、人员培训、产品检测、市场开拓等部门。在泰州市内设30个分店，在全国各大中城市设立30家分公司和300个连锁店，将黄桥烧饼做成“中国第一饼”。
四、今后的工作措施
黄桥烧饼的辉煌历程是昨天的故事，与时俱进，做大做强烧饼产业，争创“中国第一饼”是我们今后奋斗的目标。为使黄桥烧饼产业蓬勃发展，我们的工作措施是：
1．以《商标法》为抓手，规范黄桥烧饼经营秩序，不断提升黄桥烧饼品质。黄桥烧饼证明商标已注册受理，品牌将从法规上得到保护。为规范黄桥烧饼经营秩序，我们将严格以产品《质量法》、《食品卫生法》和ISO9000系列质量体系认证标准，规范生产企业的生产行为，以《地理标志证明商标管理办法》规范管理经营使用要求，认真抓好标准制定，不断进行工艺的改进和创新，积极适应消费者需求，不断提升黄桥烧饼的品质和品牌。
2．以继承创新为突破点，大力发展黄桥烧饼产业。随着社会的进步，人们的消费理念也将发生新的转变。消费者对食品的追求将是文化、风味、时尚的完美体现。黄桥烧饼的发展应在继承创新上求突破。在传统上，讲文化底蕴，继续举办好“中国〃黄桥烧饼节”，扩张美誉度。在市场舞台上，讲特色风味，坚持科学技术是第一生产力的理念，紧密与科研单位合作，定风味求提升，改工艺求突破，增品种求扩张。
3．以市场为纽带，推进连锁事业的建设和发展。企业连锁是品牌迅速发展扩张最有效的途径。黄桥烧饼将组建黄桥烧饼产业发展集团公司，以中国式的快餐经营模式专卖向全国推进连锁。首先在北京、上海、南京等有影响的地区建立形象店，带动连锁发展，争取做到每县市授权发展一家连锁店。形成30家省分公司、300家县市连锁店的经营网络，打造中国式的快餐品牌。
4．以产供销为一体，是实施品牌战略的关键。行业领头雁是产业发展的支柱。我镇将全力培植企业大户，联合经济强体，利用品牌借托、合作等方式，推进龙头企业的发展，让黄桥烧饼企业化生产走进超市、卖场，走进千家万户，逐步形成原料、生产、销售和培训一条龙经营的产业链，以品牌带产业，唱响新世纪的黄桥烧饼歌。
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