ISO表格操作(厨房新)_iso质量体系表格新

ISO表格操作(厨房新)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“iso质量体系表格新”。

厨房ISO表格操作实例

一．厨房排班表

1。早班（中班、晚班）的注：明确***人员，负责***岗位；***师傅负责教导***学员。

2．下面的注：填写上个月“月底总结会”厨房发生的严重的问题，这个月重点注意。

二．雪柜平面图

1。标明冰柜内物品（分层）摆放的位置，品名。

2．注意生熟分开，成品、半成品、冻品分开，并有单独的一格做沙拉柜。

3．如果物品有增减或位置变动，次月再重画一张，检查物料时尽可能熟悉平面图。

三．厨房成品，半成品，冻品制作登记表（此为食品安全管理重要要素）

1．严格按照保质期进行控制，保质期取最大值，但应注意成品实际保管情况。

2．达到保质期，实际填写剩余品数量；无论剩余多少一律不能再作客人餐使用。要么作员工餐,要么报费，空格填写O。

3.在剩余品中物品的去向一定要跟踪,由干部跟踪验证.4.月底制作的“成品，半成品,冻品”，未到保质期的，应转填到下个月的表格中，写上“转下月”。注：① 属门店餐种的成品、半成品（如小餐牌）也需登记控制，有不明确保质期的应向区域讲师征询.②

采购的原料数量与成品及半成品的数量、销售的数量应该相当。

③ 如发生人为损坏的成品，将在不合格品表格中体现及在错误登记表中体现处理和跟踪 ④ 相对应5—7天应有再次制作成品的记录。

四．采购清单

1。严格按照标准填写，所购数量与合格数应相差无几。

2．由领班来验收, 签单据时以合格数为准.注: 采购签名代表他已经确认采购清单的全部内容。

附:采购单(小)1.调味品等及辅助物资、补单原料均需填写采购单.2.正常用品的采购及菜单由领班请购，还需要主管审批.3.非易耗品(损耗周期超过三个月的或大件的；不常用的物品)的采购需主管申请，店长审批后可采购.4.由会计来填写表单。

五．夜班收尾工作检查表

1.由早班来检查晚班的收尾清洁工作.2．达到标准打√，未达标打×，实事求是，领班签名，不合格项需填写在交接本上。

注:卫生间是当日晚班来检查.(因为下班后可能还有客人或员工会使用)

六．厨部设备设备清洗记录表

1．严格按照表单标准填写，实事求是。

七．厨房餐前检查表

1．早班检查时间10：30；晚班检查时间16：45。

2．达到标准打√，未达标打×，实事求是，不合格项需填写在交接本上。

3．检查内容包括：份量、口味、颜色、摆放位置及保存情况，器具摆放位置及卫生状况等。4．如属员工差错需要处理的，应在中进行登记.八．错误登记一览表

1。按表单内容填写，“错误人”栏由“过错人”签名，负责人为当值领班或主管。2．口头警告的错误也应在表上登记。

3．如果重大差错及严重违反纪律方面的应让店长填写重大事故处理单，并做后续处理。4.重大差错及严重违反纪律方面的相关处理应写在人事资料(二)上。注:过错内容应尽可能描述祥细一些。

九．不合格产品处理跟踪表

1．抽样检查的不合格产品；按表格内容填写。

2．不合格品包括制作失误，顾客投诉（外场）及验收和抽查的不合格品。

3。不合格品需跟踪去向。

注:判定事由应写清楚明确，理由不可太牵强，如颜色有点淡，口味有点轻。

十．煤气安全检查表

1．按表单内容填写，检查结果为安全时改进措施打“√”。2．如有损坏及维修情况或者有关存量不够的情况都要注明。

十一。产品抽样检查表

1． 按表单内容填写，不合格品需注明原因并处理、跟踪，并填写在“不合格产品处理跟踪表”上。2． 由主管（或主管代理人）随意抽查。每班1-2道，按标准进行检查。3． 严重问题或屡次问题应在交接本上进行记录.注:每项2分为最完满分值，不是合格分值，按实际情况进行记录即可。

十二。损耗登记表

1.损耗人由过错人签名,负责人为当值领班或主管.2.备注栏填写赔偿方式.。

3.自然损耗3个以上需店长签名。

十三。差错统计分析表

1．十天总结一次，及时将主要问题分析整改，店长做持续验证；.2．协助外场分析原因.3．须将存在问题改正后经店长验证.4．差错来源于部门所有的错误统计.5．差误类型尽量划分细致些，不要都归“其它”类。注①每个月再做整月的分析工作，首要是找到那些共性的、发生频次较高的问题项目（如占总数的60%-80%的主要项目），但是对涉及安全风险和隐患的问题，如食物变质及有异物等，应作为严重项目对待。

②分析的第二步是针对找到的这些集中问题项目，来分析其产生的根本原因，并以此制定可以从根本上消除这些原因产生的措施，留意该些措施必须是可操作的，而不是笼统的说教或口号，措施的制定还须同时确定完成的期限和跟踪的时间。③同时分析处理的办法是由意见部门来做分析处理的，措施首先采取跟踪，即落实情况的跟踪，应在完成期限进行，由部门主管进行填写。措施的有效性验证则在次月验证，是对措施有效性的结果验证，即该问题是否得到了根本的改善。并由店长来签名确认。

十四。年度培训计划表

1.由门店主管在每年的年底负责规划，由门店店长审批签字生效。2.后期列入厨师长交接范围，以便持续跟进培训。

3.内容必须要有---公司精神理念，ISO，消防和食品安全，本部门专业课程，干部培训课程.4.相对应做培训记录,.培训方式有:“集中授课；在岗培训；文件学习等”

注:培训的内容要明细，同时尽可能的有相关的培训资料或手册。周期和时间要明确的记载清楚，以便下任主管的培训工作，同时进行过的培训应该附有相应的培训记录，员工的人事资料表中的培训档案栏也应登记.十五。会议记录表

1.真实反映上次会议解决情况，如有未解决的问题写在这个月的表格上。2.每个参加的人员在表格上签名。

3.完成期限时间尽量不要太短或太长，要根据实际可操作性进行合理规定，以制定的完成期限的时间来跟踪实施状态

4.状态跟踪要及时填写,跟踪结束后，及时交于后勤保管 5.记录员必须是领班或主管

6.有要求（问题）就必须有相应的措施，如属改进项目需要去进一步分析和制定措施的，可填写“问题对策表”

注: 月底总结和转班会都必须记录，要求和措施要写简明扼要，必须是可操作、可执行的具体方案；必须制定完成期限，并及时由部门主管填好状态跟踪。配合资源可以写相关部门或资料。由上一级验证结果，每月每部门最少两次。

十六。培训记录表

1。根据年度培训计划表来培训员工,也可增加培训与本部门技能相关的知识.2．成绩：笔试用分数表示，（并附试卷）。其它用“优；良；一般” 来表示，培训周期是两个月，三个月的，应注明*月*月需培训。（例：3月、6月、9月、12月培训）3．记录员是主管或受培训人；效果评价由店长或主管来填写。4．不合格者需再考试，部门主管最少每月进行一次培训。

十七.设备台帐

1.由主管制作后给于后勤保管，当添加大的器具及物件时，应该补充上去.2.应注明设备现行情况.十八.工作交接本

1.需与表单一样正楷填写,一个月换一本.2.所填写的交接内容之间应空一格,以备下一班回复收到后跟踪的情况.附:厨师长交接本

厨部备一本厨师长交接本,填写总部传达的意见,或一些重要的事情.十九.问题对策表 主管每天上班前与下班时必须查阅ISO表单，充分了解班组情况及问题处理状况。根据餐前检查表、工作交接本等连续反映出的严重问题或普遍、共性的问题，应及时采取改进措施（纠正和预防措施），并在“问题对策表”中进行登记处理和跟踪。

二十.修改建议书

针对ISO的个别表格在执行过程中有待改进或不利于操作之处，可提建议方案进行修改。

二一.餐牌制作申请表

1.每三个月为一个周期（9-11月，12-2月，3-5月，6-8月）。如：6、7、8月份的产品制作申请表需在5月15号前传回公司申请制作。

2.表格上关键性内容要填写清楚-----如大小餐牌、份数、推出时间、主料、产品名称等！

3.对一些新的产品，不仅作业部门进行尝试，还须请外场部长、店长及客人代表进行尝试以提供意见，必须在门店先调试好，再申请。

注: “厨房申请人”为本店厨师长，“厨房审核人”为分公司讲师。

二二.器具清洁消毒记录表

1.厨房内所有器具必须每天消毒（是指使用过的）。2.早班第一次抽检时间为8:00左右,第二次为16:00左右;3.晚班第一次抽检时间为16:45左右,第二次为1:45左右.4.每天至少抽检三个品种,每个品种数量不得少于五个.注:分类消毒,瓷器类用蒸气,不锈钢用高温,塑料类用紫外线消毒.二三.器具盘点表

1.厨部内每种器具都要盘点.2.盘点周期是三天一次.厨部开例会时间为:

早班上班例会08：00;

下班例会17:00 注:早班7:45到岗,检查厨部卫生,器具清洁状况,查看交接本,08：00开例会.晚班上班例会17:00;下班例会00:30

注:1.产品抽样检查表、不合格产品处理跟踪表、错误登记一览表、差错统计分析表、问题对策表应相互关联。

2．培训记录表、年度培训计划表、人事资料表应相互关联。