生鲜自营系统解决方案_生鲜系统解决方案
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关于超市生鲜自营的系统解决方案
一.概述
目前，超市店铺的生鲜商品大多采用联营与租赁经营方式，店铺基本不掌握商品控制权，而是由联营商户自行进货、销售和管理商品，店铺从销售金额中根据扣点和保底进行扣款而获取毛利。
按照总部工作部署，将改革超市生鲜商品的经营方式，从联营租赁方式改为自营，以增强商品控制力、提高经营能力、提升毛利率。
为落实此项改革，在推进经营业务工作同时，必须确保信息系统先行一步进行升级改造，为生鲜自营提供技术层面的支持保障。而系统开发是以明确清晰和具体准确的业务需求为基础的。因此，近期技术集群详细调研了各地区的生鲜自营业务，根据各地分别提出的需求，经过分析提炼、归纳总结和细化落地，并参考借鉴国内外其他软件厂商的生鲜管理业务模块，形成系统解决方案，其中包括生鲜自营业务的规则定义、业务流程、成本核算、计算公式和数据报表等，作为下一步系统开发改造的依据。
二.系统现状和问题
目前MIS系统对生鲜自营商品的支持，是建立在商品形态属性保持稳定的前提下，即商品在购进和销售时为同一个商品，编码不变，性质不变，即进什么卖什么，进A销A。可支持的两种方式为（1）金额管理、盘存计销；（2）单品管理、差价核算。一部分超市店铺通过此模式实现了部分生鲜商品的自营。
但是，随着自营的深入，这种商品形态不变、仅通过同一商品的购进和销售实现自营的模式，已不能适应超市经营改革要求。其他复杂的生鲜自营业务也应纳入系统，比如食品制作、蔬果分级、生猪分割等，这些业务的共同特点是购进原材料，加工处理为成品，按照成品销售，原材料和成品的形态性质完全不同，即进A销B，其中既有购进多个原料商品后加工为一个商品如包子、麻花、面包，又有一种进货原料拆分为多个商品销售如蔬菜分级销售、整猪分割销售等。
信息系统是经营需求的体现，超市原有联营租赁和简单自营模式决定了系统目前的业务功能，而自营为主、覆盖食品制作加工的新经营模式则决定了系统升级改造的方向，本方案的目标即为：使系统能够支持复杂的生鲜自营业务，提供可操作落地的流程和步骤，确定具体计算规则，准确核算成本和毛利，提供经营成果的数据分析。
三.生鲜自营的业务分类和定义
生鲜自营是指由超市店铺自主经营和管理生鲜类商品，包括蔬果、熟食、散货、面点，以及改变商品形态性质的加工商品，包括现场食品制作、商品分割、商品分级分等。
由于各种生鲜商品的类型属性不同，经营管理和系统需求差异较大，必须按业务特点分类区分。按照商品进货后是否进行加工分为两类，普通生鲜商品和加工生鲜商品，二者业务定义为：
（一）普通生鲜商品。进货后直接上架销售，进什么卖什么，即“进A销A”；
（二）加工生鲜商品。指进货后首先对商品进行加工，加工方法包含分级、分拆、组合，然后再将加工后的成品上架销售，即“进A销B”。
三.1普通生鲜商品分类
按照经营管理模式的不同，普通生鲜商品分为“金额化管理”和“单品化管理”两种管理方式。
（1）金额化管理，即“大金额管理、盘存计销”。商品只管销售金额、不管销售数量，根据期末盘点库存结果，倒挤销售成本和销售毛利。
（2）单品化管理，指商品单品化管理，既管金额、又管数量，根据先进先出核算成本，根据进销差价计算毛利，根据盘点差异计算损耗。
三.2加工生鲜商品分类
按照进货后商品加工方式的不同，分为“一拆多”，“多组一”两种模式。（1）“一拆多”加工，指将一种商品分等分级、分割拆解为多个商品。一拆多又可细分为“分级装盒”与“整体拆零”两类。分级装盒：购进一批苹果进行人工分拣，分为1、2、3等三个等级的不同商品，每个等级单独定销售价格。整体拆零：购进白条生猪后，分割成五花肉、里脊、排骨、肘子等不同的商品出售，每个商品单独编码与定价。
（2）“多组一”加工，指使用多种原材料商品进行加工，制作成一种商品，将制成品定价销售。如使用白糖、面粉、食用油三种原料商品，加工制作成麻花后进行销售。
生鲜自营商品的业务分类如下图所示：
四.普通生鲜商品自营的系统方案
对于普通生鲜商品，MIS系统现支持“金额化管理”、“单品化管理”两种管理模式，目前集团仅呼伦贝尔连锁超市、北京天客隆连锁超市、鲁中地区连锁超市采用“单品化管理”，其他超市店铺均采用“金额化管理”。
四.1 金额化管理 1.金额化管理的业务规则
（1）店铺注册和启用商品时，将商品设置为开放性商品（大金额）。（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额；（3）商品销售时，使用13位电子秤条码，销售时只计金额，不计数量。销售时不计算销售成本，所有销售均为毛利；销售后不冲减库存，不体现即时库存。
(4）销售成本采用“盘存计销”方式得出，月末盘点商品库存，通过盘点结果倒挤销售成本（销售成本 = 期初库存金额120元=280元
毛利率 = 280元/400元*100% = 70.00%。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法与1等品相同。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，普通苹果系统库存数量为300公斤，盘点库存为295公斤，损耗为5公斤，按照先进先出的原则计算：
损耗金额 = 2元/公斤*5公斤=10元。
（2）盘点前，苹果1等品系统库存数量为50公斤，盘点库存为45公斤，损耗为5公斤，按照先进先出核算原则计算：
损耗金额 = 2.40元/公斤 * 5公斤 = 12元。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法以此类推。5.按阶段（1月1日40元 = 20元
毛利率 = 20元/60元*100% = 33.33%。
白糖、食用油等原料商品发生销售时，核算规则相同。
（2）销售麻花(成品)，售价2.5元/根，销售数量300根，销售金额750元，则库存数量为350公斤，库存金额为350元。按照“先进先出”成本核算规则：
销售成本= 1元/根*300根=300元，毛利金额 = 750元-300元=450元
毛利率 = 450元/750元*100% = 60.00%。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，面粉（原料）系统库存数量为30公斤，盘点库存为25公斤，损耗为5公斤，按照进价先进先出原则计算：
损耗金额 = 2.00元/公斤*5公斤 = 10元。
（2）盘点前，麻花系统库存数量为350根，盘点库存为340根，损耗10根，按进价先进先出原则计算：
损耗金额=1.00元/根*10根=10元。
白糖、食用油等商品的盘点损耗的计算方法以此类推。
5.按阶段（1月1日-1月9日），对麻花柜组的经营核算分析：
经营过程：
原料：
面粉：销售数量 20；销售金额60；损耗数量5；损耗金额10 食用油：销售数量40；销售金额2400；损耗数量5；损耗金额225 白糖：销售数量40,；销售金额600；损耗数量5；损耗金额50 麻花（成品）：销售数量300；销售金额750；损耗数量10；损耗金额10
“麻花”柜组经营合计：
销售金额 = 原料和成品的销售金额之和 = 3810元
销售成本 = 原料销售成本 + 成品销售成本 = 40+1800+400+300=2540元
损耗金额 = 原料损耗 + 成品损耗 = 10+225+50+10 =295元
毛利金额 = 销售金额-销售成本-损耗金额 = 3810-2540-295=975元
毛利率 = 毛利金额/销售金额 = 975/3810*100% = 25.59%。
五.2.5 数据分析 1 常规收付存报表（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进行统计分析，包括：柜组收付存和商品收付存。不能将原料和成品进行有效关联分析,同时常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观体现加工类生鲜商品的消耗和产出。“多组一”加工专用分析报表
为精确分析“多组一”加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品（多组一）经营分析报表》，可按阶段查询“多组一”各生鲜加工柜组，以及柜组下的原料和成品的各项经营指标。
(1)首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
（2）点击表中某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.3 生鲜加工的系统方案总结
1.商品分为原料、成品两种类型，成品通过原料加工产生，不可进货。2.将原料、成品归纳到同一个柜组核算单位中。
3.商品加工时，原料投入与成品产出金额相等，使用进价口径，即
成品产出总金额=原料投入总金额=原料投入用量的进价金额。
“一拆多”加工时，每个成品的产出（成本）金额占比与数量占比相同，某成品产出金额 = 成品数量/成品总数量 * 原料投入总金额 4.单独的原料和成品均不能反映经营成果，必须通过所属柜组加总得到。
六.生鲜商品自营的硬件要求
自营生鲜商品采用单品化的管理模式，为得到商品销售数量，在销售时需使用电子秤打印18位电子秤条形码，因此硬件方面要求电子秤支持18位条形码。集团各超市店铺及大连超市集团的电子秤现状统计如下：
1.集团175家超市店铺共有电子秤3900台，其中：1863台秤能够支持18位条码，711台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，1326台秤不支持。2.大连超市集团23家超市店铺共有电子秤632台，其中：495台秤能够支持18位条码，22台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，115台秤不支持。
为支持生鲜自营，需要升级、购买相应数量的电子秤。
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