餐饮服务食品安全管理要求_餐饮服务食品安全管理

2020-02-29 其他范文下载本文

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2016*****会餐饮服务食品安全管理要求

为规范2016*****会期间餐饮服务单位经营行为，确保餐饮服务食品安全，依据相关食品安全法律法规及标准，针对*****会特殊环境，特制定本要求。

一、*会餐饮服务单位基本要求

（一）资质有效。具备有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》，经营服务范围不得超出许可范围。

（二）制度健全。*会餐饮服务单位应建立健全食品安全管理各项规章制度，设立专职食品安全管理员，明确食品安全管理职责，负责本单位食品安全管理工作。

（三）责任落实。*会餐饮服务单位是食品安全第一责任人，*会餐饮服务单位应与*会餐饮服务食品安全监管分队签订《二〇一六年*****会餐饮服务食品安全责任书》。服从*会餐饮服务食品安全监管分队监督和指导。

（四）持证上岗。*会餐饮服务单位从业人员必须持有效健康合格证明，经过食品安全知识培训、考核合格后方可上岗。

二、*会餐饮服务单位食品安全管理要求

*会餐饮服务单位应按照以下要求做好食品安全管理工作：

（一）采购和运输

1、严把餐饮原料进货关，做到索证索票。所有餐饮原料必须由指定供货单位直供，或由配送企业配送，不得从批发、零售市场进货。

2、运输车辆应做到防蝇、防尘、防晒、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。食品容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。

（二）食品库房

1、食品入库前要有验收记录、感官检查是否正常，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品需冷藏。

3、库房不得存放变质、异味、污秽不洁或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。

4、常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。

5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在0～10℃之间，并贴入库（箱）日期，保质3天。冷冻库温度在-1℃以下，保质7天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

6、食品应按包装标识要求的条件进行保存；做到先进先出，缩短储存期限。

（三）二次清洗加工间（区域）

1、食品原料的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理应在中心厨房进行。

2、食品原料二次清洗加工间（区域）应随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口应安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm的金属网罩，并保持完好。

3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象，超过保质期或者其他感官性状异常，如生虫、发霉、有异味、色泽发生变化等均不得加工和使用。

4、各种食品原料在使用前应洗净，水产品、动物性食品与植物性食品要分房间（或区域）加工。清洗动物性食品、植物性食品及水产品的水池要严格分开，专池专用。各类水池要有明显标识表明其用途。动物性食品、植物性食品及水产品要在不同的房间（或区域）分开加工切配，要有专用的操作台案（如切菜板等）、工具及容器，并有明显的标识。

5、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等，应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。水产品、动物性食品与植物性食品的原料、半成品都应分类分处存放。存放不同性质食品原料及半成品的容器要有明确的区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。

7、二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后应洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无生锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

8、冷藏、冷落柜内温度应符合要求（冷藏0℃～10℃，冷冻-20℃～-1℃）。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

9、应及时收集废弃物，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

（四）烹调加工间

1、加工前认真检查各种食品原料（含调味料），发现有腐败变质、有异味等感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器就在清洁卫生，使用后盖盖；在使用禽蛋前应先对外壳表面进行清洗，并擦干。

2、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰、便于辩认。

3、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于70℃。

4、油炸食品时随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成品、原料严格分开存放，容器应有明显标识。

6、品尝菜品使用专用工具。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8、熟制品不得隔餐或隔夜后食用。

9、不得加工扁豆、芸豆、发芽土豆等容易发生食品安全问题的食品。

10、易腐食品要0℃～10℃冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。

12、地面、台面、墙面清洁无杂物，灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

13、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

（五）冷荤（专）间

1、制作冷荤凉菜应达到“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）非专间人员不得进入冷荤加工间内，不得在专间内从事与冷荤凉菜制作无关活动，专间内不得存放与冷荤凉菜制作无关的物品。

2、冷荤间工作人员在每次上班前、后，在无人工作的状态下，应对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒（紫外线消毒灯安装应距台面上方1.2至1.5米上方），消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录（记录应有照射累计时间）。室内应使用独立空调，温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

3、进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣，再将双手洗净消毒（可用1:50含氯消毒液，也可以用75%的酒精擦拭消毒），工作时应戴口罩；工作中遇事需要出冷荤间应在预进间内脱掉二次更衣工作服，更换一次更衣工作服后方可出去。如没有预进间，其洗手消毒程序应同上。

4、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间；新鲜水果应当天加工、当天用完。

5、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，不得与其他工具、容器混用，防止交叉污染。盛放食品原料的容器、用具要求消毒后使用，并保持清洁，专间内不得存放个人物品。

6、冷荤间设有三个水池。分别标注洗涤、消毒、清洗标志；冷荤间的水龙头应是手动式或脚踏式；消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求（要用有效氯浓度试纸标定浓度）。

7、食品原料必须符合《中华人民共和国食品安全法》要求。加工食品使用的食品添加剂如色素、糖精、香精等，须符合《食品添加剂使用标准》的要求，并做好相应的记录。

8、面点存放应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生产品、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

9、面点间不得从事裱花食品的制作。

10、主食间应墙壁无油灰，台案、容器等用具每天使用前进行洗刷消毒，刀、铲等工具及绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，物见本色，保持清洁，用后清洗并刷食用油润滑、防锈。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰、明显的正反面及生熟标志，使用前进行煮沸消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，有明显标识，定位存放。工具、用具、容器、机械用设备用后洗刷干净，定位存放。

（八）餐厅

1、摆台宜在开餐前1小时内，摆好餐具后不得打扫地面卫生。

2、自助餐热藏食品应在60℃以上的温度保存，冷荤凉菜应在食用前2小时制作，摆台不得超过2小时。

3、餐台各类调料一天一换，容器应每天清洗。

（九）餐饮具消毒

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、餐饮具消毒统一采用物理消费方式，不得采用化学等其他方式。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

3、餐饮具应按规定操作程序进行清洗、消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（十）个人卫生

1、食品从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应持得2016年健康证明。

2、食品从业人员在工作期间应建立每日晨检制度，出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状等有碍食品安全的疾病时，应调离工作岗位。