餐饮业的卫生要求_餐饮业设施及卫生要求

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餐饮业的卫生要求

一、合法经营：餐饮企业必须取得餐饮服务许可证后才可从事餐饮服务活动。从业人员必须佩戴健康合格证上岗（包括对从业人员的要求）。

二、店堂的要求：

1.店堂内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。

2.各类空调餐厅内必须设洗手间。餐具应使用集中式消毒餐具。3.供应的饮水要符合生活饮用水的卫生标准。饮水机要定期清洗消毒。更换新水的时间不得超过一周。

4.餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85平方米。

5.餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害并使用易于清洗消毒的材料进行装饰。

6.根据餐厅席位数，在隐蔽处设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设坐式便桶，厕所内应设有单独排风系统。

7.餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。

三、后厨的要求：

1.粗加工场所：粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。

2.切配场所：在烹调间内应设置独立的食品原料切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品相互污染。

3.烹调场所：应设独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。

4.备餐场所：应设独立的供餐场所备餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐具清洗消毒场所。

5.面点（米面食品）加工场所：应独立设置面点（米面食品）加工间，与就餐场所相连。

6.特殊加工场所（专间设置）：

（1）冷荤凉菜间：应独立设置冷荤凉菜间，与就餐场所相连。远离粗加工、餐用具保洁等场所，不得造成清洁区和准清洁区间相互污染。做到五专，即专间、专人、专用的冷藏设、专用容器用具、专用的洗消设施。

（2）烧烤间：应独立设置烧烤间。远离粗加工、餐用具保洁等场所，不得造成清洁区和准清洁区间相互污染。

（3）生食水产品间：应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连。

远离粗加工、餐用具保洁等场所，不得造成清洁区和准清洁区间相互污染。

（4）裱花食品间：应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。远离粗加工、餐用具保洁等场所，不得造成清洁区和准清洁区间相互污染。

7.对冷藏设备的要求：应区分生食、熟食、半成品，要有明显标识。内设食品盒并用保鲜膜覆盖。

8.餐用具保洁场所：应独立设置餐用具保洁间。

9.地面的要求：地面应使用易于清洗、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度（不得小于百分之一点五）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和地面结合处宜有一定的弧度（曲率半径不小于三厘米），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

10.墙壁的要求：应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（如瓷砖、合金材料等）应铺设到墙顶。墙角宜有一定的弧度（曲率半径在三厘米以上）。

11.屋顶与天花板的要求：应选用无毒、无异味、不吸水、表面光滑易清扫、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。若房顶不平整或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

四、对灶具、操作台、货架、容器、用具的要求：必须使用食品级不锈钢材质（菜墩除外）。灶具不得使用燃煤灶具，应使用燃油或燃气灶具。

五、对台账的要求：要有四本台账，一是普通食品台账。二是肉类台账。三是食品添加剂台账，四是废弃油脂处理台帐。将四本台账与本单位的档案放在一个档案盒中。其中包括索证、索票（贴在登记的后面）。

武清区卫生监督所

2010-4-26 2