中式烹饪高级技师要求 2_中式烹调高级技师

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附件1

1中式烹饪高级技师要求

一、基本要求

（一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。

（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。

（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。

（五）具有中式面点师的中级技能水平。

（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。

（八）具有胜任本职工作的外语知识。

二、考试内容方法

（一）理论考核

1.烹饪理论综合知识

（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；

（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；

（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；

（4）掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；

（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。

2.大型高档筵席菜单的设计

（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。

（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。

（二）操作要求

1.制作花色冷盘一只或一组；

2.制作传统名肴一品；

3.制作创新菜肴一品；

4.制作名点或创新点心一品；

5.食品整雕一组。

（三）说课

根据学员的现场说课水平，考核其讲解和授课能力。

（四）面试答辩

学员结合自己工作书写相关技术“专业论文”，由专家组对其进行理论和技能等方面的综合面试答辩。