营养二级综合评审实施办法_二级综合医院评审细则

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国家职业资格全国（省）二级公共营养师综合评审实施办法

一、基本要求

1、综合评审工作在省鉴定中心指导下由市鉴定中心组织实施，省属机构的考生由省鉴定中心组织评审。

2、综合评审采用口头答辩的方式，考生在规定时间内阅读指定的题目，回答问题。

3、综合评审时间全省统一，安排在双休日，上午8:30开始，下午1:00开始。具体时间另行通知。综合评审原则上应在当天完成，如考生人数多，星期日下午必须结束。

二、准备工作

1、考场准备。综合评审现场根据考生人数设立考生侯考室、考生准备室及考评室，考生准备室根据考生人数摆放材料，考评室摆放材料、试卷、白纸、铅笔。

2、根据考生人数及评审时间安排评审组别，由3—5位专家组成评审组，评审专家须具有相关专业副高及以上资格，经省鉴定中心考评员培训并取得高级考评员资格证书。

3、根据评审工作需要安排工作人员负责考生管理、分数统计、考场服务等。

4、综合评审试卷（含试题、参考答案、评分记录表）与统考试卷一同下发，要求在评审当天当场启封，评审结束后试卷由市鉴定中心保存，不得外泄。

5、评审期间，评审专家和考生通信设备统一收交保管。

三、工作程序

1、考生提前30分钟到达侯考室（上午答辩的考生上午8:00，下午答辩的考生12:30进场），对同一半天的考生实行封闭管理，考生进入侯考室后由现场工作人员介绍评审注意事项，抽取评审顺序号、封存通信设备等，迟到15分钟以上的考生不准进场。

2、评审专家提前20分钟到达考点，由组织评审的鉴定中心介绍评审程序和评审要求，做好试卷领取、通信设备封存等准备。

3、考前10分钟第一批考生凭准考证、身份证进入考生准备室（不得携带其他材料），现场监考人员进行身份确认后到指定位置阅读题目。

4、考生进入考评室，在“考生位”就坐，按照评审专家的要求回答问题。

5、专家依据评分标准，对考生答辩情况现场评分、签字，评审结束将评分表按照顺序整理后交现场工作人员。

6、成绩汇总。现场工作人员将成绩统计汇总，总分在60分及以上的评审合格，各市鉴定中心综合评审成绩报省鉴定中心。

二级公共营养师综合评审考题

1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？

答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； 动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

2．试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：

（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；

（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；

（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

3．怎样对个体的营养状况进行综合判定？

答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括： 程序1 观察

程序2 询问饮食情况

程序3 膳食调查的计算及评价 程序4 体格检查

程序5 营养缺乏病的检查 程序6 实验室检查

程序7 营养状况的综合评价

4．中老年人是否可以使用营养素补充剂？

答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

5．在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？

答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）采购食品索证

（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜

（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒

（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生

（12）食品从业人员要保持良好个人卫生 6．试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。

（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

7．如何提高我国居民钙的营养状况？

答：现在人人都在补钙，缺钙后各类人群会有什么表现，有哪些因素影响钙的吸收，哪些促进钙的吸收，含钙丰富的食物有哪些，钙制剂，怎么补，巧妙搭配，运动，晒太阳，骨密度定期检查，良好的生活方式，烟酒。。。

（1）大力提倡乳类及制品的摄入

（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。

（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。

8．试述如何选择营养强化剂？

答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。

最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。

9．试述健康危险因素评价的意义。答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支

（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。

1、调查分析某社区50名儿童不同生长阶段的生长发育指标和某些营养素膳食摄入情况，并提出合理的膳食建议。

2、调查分析社区30名某类人群对“膳食宝塔”及意义的知晓率和其饮食结构的影响。

3、调查分析媒体关于相关食品安全事件的报导对30名市民选择食物的影响及营养指导对策。

4、调查分析10名特殊人群（如儿童、妇女、老年人等）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导 方案。

答：上网或看书查一些流行病学的一些资料，从中任意选一类人群的营养失衡进行指导，如老年人的骨质疏松，妇女的贫血等„„

可从营养失衡问题对身体、心理的危害，引起家庭、社会的负担等展开。是什么原因造成的，老百姓有哪些误区等„„ 具体的指导方案„„

加上运动、睡眠、心情心态，良好的生活习惯

5、针对季节性食品安全问题（如某类食物中毒或食品污染等）进行调查分析，并提出相关对策。

（参考书中第255-261页）答：

特点：季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。对策：1）加强卫生防护和食品卫生监督； 2）严格执行国家卫生标准；

3）妥善保管食品；

4）加大宣传力度，提高群众食品安全意识。

6、调查分析30名某类人群的营养状况，并提出营养改善的相关对策。

答：高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。（1）减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。

（2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。

（3）减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。

（4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。

（5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。

（7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。（8）增加体力活动。

7、调查分析30名高考考生在备考期间的膳食营养行为，并提供合理的营养指导建议。

8、调查分析30名某工种（如化工、建筑、交警、超市、铁路等）人群膳食营养状况及膳食结构特点。

9、针对某次营养健康教育的组织活动写出总结报告。

10、调查分析市场中某类食品（如鱼类、肉类、蛋类、豆类、调味品等）在采购、存放、加工、销售等环节的安全状况，并提出相关对策。

生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。

蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。

煮鸡蛋易消化（1.5h）。

吃鸡蛋要适量。

一般加工对营养素损失不大，但高温制作时B族维生素会受损。

食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如;时间

湿度

氧气

关照

贮藏方法 时间长短

可选用冷藏法保鲜

11、分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。

（参考书中从第290页起）答：营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构会有较大的影响，对一些疾病的控制和预防起到重要的作用。具体分析如下：

1）提高人们对营养知识、合理膳食的正确认识； 2）树立正确、合理的膳食观念； 3）增强人们平衡膳食、自我保健的技能；

4）引导人们坚持合理膳食，将膳食结构完善到最佳状态。

如食盐过多的人群，应限制食盐，食盐过多会引发高血压，如果控制，每天6克，有利于身体健康。

如不吃早餐人群，会造成三餐热能比不适宜，容易患胆结石，容易对胃造成伤害，应该按时就餐，饮食规律。

如食油过多的人群，油大会造成血脂高、肥胖，每天烹调用油最好控制在25克，对降低血脂和控制体重有利。

如水果、蔬菜、豆制品、奶类等经常容易被忽略等，造成饮食不均衡，某些营养素缺乏。如果进行中国居民膳食指南和平衡宝塔有关知识的教育指导，可以预防一些营养素的缺乏，提高身体的免疫力，减少疾病的发生

预测(参考)：

1、营养缺乏病特征、怎么通过食物来源 慢性病特征/食物来源 营养素食物来源 怎么预防,干预

2、膳食调查

（1）.调查方法,调查有那几种?(可能3级内容也会涉及到)（2）.怎么评价

（3）.补充影响因素(影响吸收因素,铁,钙)营养素食物来源

3、血液，尿液，头发分析化验单

4、检查：青少年、儿童：身高、体重曲线，百分位数

5、不同人群生理特点与膳食指南

6、小孩子喂奶方式，注意事项，添加辅食要求和原则

7、食谱的编制方法、评价及调整

8、能量百分比，营养素。计算

9、营养强化

10、食物中毒注意事项，预防措施、处理方法（上报，保留现场，呕吐化验、判断什么食物中毒）

11、营养干预的过程评价，效果评价

12、头脑风暴培训

13、皮褶厚度测量培训

14、演讲稿，有没有问题

15、营养标签：营养声称、营养素功能声称、健康声称；

16、保健食品：（2个附录）二级技能（2个表：一个营养强化表，一个保健食品含量表）

17、食品卫生：中毒表现和处理

18、各类食品营养价值和总的那几类营养素比较多，那几类比较少 保健食品27+1 模拟题(参考)：

1．简述人体所需的营养素及其总的生理功能。

（1)人体所需的营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

（2）营养素的生理功能主要包括：构成人体的组织成分；供给能量；调节生理活动。

2．在应用中国居民平衡膳食宝塔评价人群的膳食与营养质量过程中，应注意哪些方面的问题？

（1)2007版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群，因此，在评价食谱时，首先要确定是否符合此范围内的人群；

（2)膳食宝塔没有性别之分，胖瘦之别，在评价食谱时，尤其是确定食物的量量，应符合食用者的实际情况。

（3)我国人口众多，地域分布广，不同地区的饮食习惯和食物资源变化大，因此，在评价食谱时，要注意因地制宜。

（4)膳食宝塔所列食物，并不是要求使用者天天如此，而是指一个阶段，通常指1周内，必须平衡膳食。

3．营养素补充剂的标签与普通食品的标签有何不同？

除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外，营养素补充剂的标签还需要标明：（1)营养素补充剂字样

（2)营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量

（3)食用方法及食用量，应当标明不同人群具体推荐摄入量

（4)注意事项，应标明产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食

4．在夏季应如何预防食物中毒？

（1)防止食品的污染 生熟食物一定要分开处理，不食用病死牲畜肉。

（2)高温杀菌 许多毒素多为蛋白类，高温处理后可以破坏之，且可杀灭细菌。（3)控制温度，低温冷藏 冷藏食品应控制在5℃以下，并做到避光、断氧。（4)自制发酵酱类食物时，原料应清洁新鲜。提供不吃生酱或有生酱的食物。（5)烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。（6)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。

（7)大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。

5． 在对食谱进行营养评价时，（1)简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。（2)应按怎样的时间间隔来计算和评价

（1)与DRIs比较在±10%以内，（2)能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。

6．试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。

（1)老年人生理特点：代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强)；

消化功能减退（味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱)；

体成分改变（体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多)；

各组织器官功能降低。（2)老年人膳食要求： 多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质；

食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水；

膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。

7．在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些？（1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；

（2)对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换；

（3)所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒，并合理放置以避免污染；

8．一份全国营养调查结果表明，我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题，请你分析出现此现象的原因？你有什么对策? 1）营养缺乏原因：

（1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节；（2）营养意识不强；（3）食物选择空间小（经济原因所致）； 2）营养缺乏对策：

（1）加强营养学知识的宣传，让其意识到营养缺乏对机体的影响；（2）增加食物的种类，合理搭配；（3）加强经济建设，合理利用现有资源。3）营养过剩原因：

（1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节；（2）营养意识过强或偏面追求所谓的“高营养”，出现营养上的偏差；（3）不良的饮食文化的影响，尤其是西方快餐文化；（4）生活节奏快，使人们对食物的选择单一。4）营养过剩对策：

（1）加强营养的宣传工作，让人们充分认识到营养过剩的危害；（2）学会合理饮食、科学搭配食物；（3）坚持我国传统的饮食结构；

（4）给饮食足够的时间，学会从平时的饮食中找乐趣，享受生活。