餐饮从业人员应知应会_食品从业人员应知应会

餐饮从业人员应知应会由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品从业人员应知应会”。

餐饮从业人员应知应会的知识

1、什么叫生熟分开？

有三方面：①是生、熟食品制售者分开。②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、购存食品应做到哪四防？

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

3、冰箱能否长期保存食品？为什么？

不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

4、食品添加剂

“五专”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

6、从业人员操作直接入口食品规范是指？

应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。操作前、便后 洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。

7、饮食业食品安全“五．四”制

(一)由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品；

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离：

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”。

l、一洗；

2、二刷；

3、三冲：

4、四消毒；

5、保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人；

2、定物；

3、定时间：

4、定质量。采用划片分工，包干负责的形式。

(五)个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手剪指甲；

2、勤洗澡理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。