动物学期中考试答案_普通动物学考试及答案

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食品污染(Food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。‖

细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。

细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。

PSE肉：猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称PSE肉 DFD肉：切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH>6.1。食物链：食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。

生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

无公害食品：P127

绿色食品：P1

32二、填空

1、动物性食品的污染按污染物性质可分为：

2、影响动物性食品腐败变质的因素包括：食品的组织结构、营养组成、水分供应、环境温度、氧气供应、食品pH值、食品渗透压等。

3、微生物性食物中毒具有以下5症状的特殊性、不具有传染性

4中毒的疾病称——病。

5、一些抗菌药物具有“三致”

67间。

89、微生物性食物中毒分

10、宰前检疫的方法主要有群体检查、个体检查两种方法。

三、简答

1、简述宰前检验后的处理原则？

准宰：健康的并且符合政策规定的牲畜都准予屠宰。

禁宰：①国家野生保护动物;②恶性传染病感染动物

急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。

缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。

2、家畜的宰前管理措施有哪些？有什么意义？

休息及停饲管理

1、休息管理

对肉品质量影响很大，一般要求24—48h。

休息的意义：降低内脏带菌率，增加肌糖原的含量，排出机体内过多的代谢产物，减少DFD肉。

2.停饲管理：

意义：节约饲料、提高肉品质量、有利于屠宰加工的操作、有利于放血充分

3、动物性食品生物性污染的主要评价指标及其意义？

1、细菌菌相

食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。

2、菌落总数与细菌总数

可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。

3、大肠菌群

可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的肠道致病菌污染指示菌

4、致病菌

主要是指肠道致病菌和致病性球菌

食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。

5、寄生虫

目前，从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵。在《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548-1996）中已明确规定了应进行无害化处理的寄生虫病肉尸及其产品。

4、生猪屠宰加工工艺包括哪些关键环节？

淋 浴

1、卫生意义 ：

（1）清洁体表，去除污物，减少肉品的污染。

（2）促进血液循环，取得良好的放血效果。

（3）浸湿猪体表，提高电麻效果。

2、要求：

水温不应低于20℃，冬季稍高。严禁用凉水高压冲洗，因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短。

致 昏

1、锤击法：用一定重量的木锤，2-2.5kg，致动物脑震荡，昏迷。缺点：不安全，有血肿，劳动强度大。

2、刺昏法：用匕首或宽针刺入头后孔破坏延脑，在牧区多见。优点：操作简单，易掌握。缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。

3、电麻法：是目前广泛使用的一种致昏法。分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。

猪的电压一般控制在65—80V，电流0.5～1.0A, 时间2—3S。

刺杀放血

致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。胴体质量与放血程度有重要的相关性

脱毛或剥皮

1、浸烫脱毛

浸烫：烫池水温应保持在58～60℃，浸烫时间一般为 3～6min，这些根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握，防止―烫生‖和―烫老‖。

脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。

2、剥皮

要求皮毛不能污染胴体，防止剥烂。

方法有机械剥皮和人工剥皮两种方法。

清理残毛（燎毛与刮黑）

刮掉的残毛或茸毛，并将屠体进一步修刮干净，有机械清理和手工清理两种方法 开膛与净膛

放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂垂直方式。开膛时切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水（胃、肠、脾、胰），红下水（心、肝、肺）顺序取出。

去头蹄、劈半

去头蹄在不同加工厂安排的位置不同，大多数在剥皮或脱毛后，劈半前进行。劈半：猪一分为二。

胴体修整

清除体表面污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。

内脏整理

分红、白下水及头蹄三个子组，由于内脏易发生自溶，所以不能积下，另外防止变质。皮张、鬃毛的整理

应及时整理防止腐败。

5、简述动物性食品中兽药残留来源及对人体健康的危害？

来源：预防和治疗畜禽疾病用药

饲料中添加兽药

二次污染（保鲜、加工）

兽药残留危害

1、抗菌药物残留的危害

（1）过敏反应

（2）对人类胃肠道微生物的不良影响

（3）人类病原菌耐药性的增加

（4）给新药的开发带来压力

（5）增加体内脏器的负担

2、激素残留的危害

 促进动物生长发育

 增重

 育肥

 促使动物发情

3、特殊毒性危害

殊毒性是指致畸、致突变和致癌的作用

4、有毒有害物质的残留

在生物体内的蓄积，引起组织器官病变或功能失调。

5、农药残留

6、对人类生存环境带来的不良影响

四、论述

1、以近年我国动物性食品生产与加工领域发生的重大事件为例说明我国动物性食品的卫生现状和解决措施？

2、宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？

注水肉

1、感官检验

（1）注水肌肉：肌肉色泽变淡，质地柔软，弹性降低，表面湿润光亮呈多水状。放置可见肉的接触面湿润，或有积水；悬挂时在其下端可见渗出的水分滴出。指压后复原缓慢或留有不能复原的凹陷。胸腹处明显肿胀，触压有波动感。肌肉横断面湿润或有水样液溢出。

（2）注水内脏器官组织当屠宰动物全身注水后，其内脏器官肺脏、肝脏、心脏、肾脏、胃、肠、皮下和腹腔脂肪呈不同程度的水肿现象。

2、检验后处理：

①凡注水肉，均予以没收，作化制处理。

②对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任

3、其他检验

（1）纸张粘附吸水试验

（2）燃纸试验

（3）试纸条检验法

（4）放大镜观察

（5）显微镜观察

（6）肌肉含水量测定

正常猪肉水分含量为67.3%～74%，注水猪肉大于74%

（7）熟肉率检验法

黄脂

1、检验

黄脂是由于β–胡萝卜素沉着于脂肪组织引起脂肪组织明显黄染。一般认为是由于饲料因素或动物机体的色素代谢失调所引起，有的可能与遗传因素有关。见于肥猪、老母猪、球赛牛、更赛牛及其他品种的老牛。

2、卫生处理

（1）因饲料感染来源引起的黄脂肉，一般无碍于食用。

（2）如同时伴有其他不良气味，应复制加工或工业用

黄疸

1、检验

黄疸是由于血液中的胆色素沉积在多种组织中，使组织变为黄色。黄疸可由肝脏硬化、胆道被钙盐、肿瘤或寄生虫等异物阻塞、红细胞被微生物、寄生虫及其毒素大量破坏形成过多的胆色素等病变所引起。

黄疸须在自然光下检验，必要时，做理化学检验与黄脂鉴别。可同晨放室温下做褪色试验。如果是黄疸肉，经一昼夜放置后，其黄色更加明显。

2、卫生处理

凡是黄疸肉均应化制或销毁