食品安全与检测考试重点归纳_食品安全快速检测考试

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GAP：即良好农业规范的简写GMP：，即良好操作规范，或优良制造标准 SSOP：卫生标准操作程序SSOP基本内容：①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全②与食品接触的表面的清洁度③防止交叉感染④手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持⑤防止食品被外部污物污染⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用⑦雇员的健康与卫生控制⑧虫害的控制

SSOP的一般要求：①加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为②SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足③SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控以保证达到GMP规定的条件和要求④SSOP记录应该在每个加工企业得到保持，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果⑤官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划

HACCP：危害分析和关键控制点，是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一种管理体系HACCP原理：①进行危害分析与提出预防控制措施②确定关键控制点③建立关键限值④建立关键控制点的监控程序⑤建立当监控表明某个关键控制点时失控时应采取的纠偏行动⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性⑦建立建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统MRL：最大残留限量，即农畜产品中农药残留的法定最大允许量

MPN：最大近似数，最大近似数又称稀释培养计数，适用于测定一个混杂的微生物菌落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群

EHEC：肠出血性大肠杆菌SLT：志賀式毒素AFT：黄曲霉毒素OCT：赫曲霉毒素CAC：食品法典委员会TLC：薄层层析法HPLC：高效液相色谱TCTCs：单端孢霉烯族化合物ST：杂色曲霉素PAH：多环芳烃BHC：六六六EDC:环境激素化合物

食品安全：指食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质从而导致消

费者急性或者慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患抗生素是由细菌、霉菌或其他微生物经次级代谢所产生的具有抗病原体或其他活性物质的一类代谢产物，能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质

兽药来源：①滥用药物②不按规定执行休药期③使用违禁或淘汰药物④随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用

食品中抗生素残留的危害：①一般毒性作用②过敏性反应和变态反应③耐药性增加④菌群失调⑤致畸致癌致突变作用⑥内分泌失调及其他影响

非食源性物质：从外部来的物体或异物，包括从食品中非正常性出现的能引起疾

病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质放射性物质对食品污染的特点：①消除时间长②影响或危害程度大②有时在体内可长期蓄积③被人摄入的机会多④半衰期一般较长⑤种类较多

一种食品是否安全不仅取决于食品及原料本身固有的性质，还与制作和食用方法紧密联系，同时还与接收方的内在因素有关

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全，既包括结果安全，也包括过程安全，现实、未来安全

食品中放射性物质的来源：①食品中的天然放射性物质②食品中的人工放射性物质（①核试验沉降物②核电站和核工业废物的排放不当③意外事故造成核泄漏④应用排放）

控制污染措施：加强对污染源的控制，严格遵守操作规程监督和检测以及严格执行国家的卫生标准

食品辐射是指通过辐射对食品进行辐射灭菌、辐射杀菌或彻底杀菌

辐照对食品安全的影响：①营养成分的破坏②有害物质的生成③食品中的诱导放射性④伤残微生物的危害

农药残留的来源：①施用农药对农作物的直接污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染

农药残留危害：产生急性中毒或慢性毒害现象

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质

食品添加剂的危害：它们本身在体内产生蓄积毒性②与食品其他成分或其他添加剂相互作用产生新的有毒物质③产生叠加毒性

重金属的毒性作用特点：人体摄入的重金属，不仅其本身表现出毒性，而且可在人体微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用

重金属的中毒机制：重金属离子与蛋白质分子中的巯基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金属配合物，可产生使酶阻断或使膜变性等生理毒害作用

重金属污染途径：①高本底的自然环境②工业生产中“三废”的不合理排放③农业上施用含重金属的农药和化肥等④原料、添加剂、加工机械、容器、包装、储存和运输等环节可能对食品造成重金属污染

二恶英：由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二恶英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210种同类物，统称为二恶英类

二恶英理化性质：是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二恶英类容易在生物体内积累。自然界的微生物降解、水解和光解作用对二恶英的分子结构影响较小，难以自然降解

二恶英的污染途径：①城市垃圾和固体工业废物焚烧时生成的二恶英②含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生PCDDs和PCDFs③在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二恶英类

二恶英的危害：致畸、致癌、致突变

细菌性食物中毒类型：感染型、毒素型、混合型

细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其它毒素污染的实物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类

细菌性污染特征：①发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧②中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状③发病与食物有关④食物中毒病人对健康人不具有传染性

食品细菌检验学主要指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌数

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成菌落总数：指单位质量、容积或表面积的被检样品在规定的条件下培养一段时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位（CFU）表示

致病菌：一类病原微生物，主要以细菌为主，此类细菌随食物进入人体后常引起食源性疾病。常见的病原性细菌有沙门氏菌。志贺氏菌等

沙门氏菌属：一大群寄生于人类和动物肠道内的生化反应和抗原构造相似的革兰

氏阴性杆菌，统称为沙门氏杆菌

沙门氏菌为革兰氏阴性，两端钝圆的短杆菌，无荚膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能运动，具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞，需氧及兼性厌氧 肠出血性大肠杆菌：EHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属，革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛。动力实验呈阳性。EHEC O157:H7有较强的耐酸性，耐低温，在自然界的水中可存活数周至数月，不耐热，对氯敏感。EHEC O157:H7产生大量的Vero毒素（VT），也称作志賀式毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子

金黄色葡萄球菌：球形，直径0.8um左右，显微镜下排列成葡萄串状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长PH7.4.有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感

志贺氏菌属：革兰氏阴性杆菌，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛，有菌毛，需氧或兼性厌氧

志贺氏菌属检验步骤：检样→样品处理→增菌培养→SS、EMB平板分离培养→初步生化检验→最后血清学检验→报告

志贺氏菌病常为食源性疾病暴发型或水源性疾病暴发型，流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品，接触食品人员个人卫生差，存放已污染的食品温度不适当等

致病菌预防措施：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。目前已发现的AFT有20余种，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、2h不能将其完全破坏

黄曲霉毒素的来源：主要污染粮油食品、动物食品等，家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍，其中以AFT B1毒性最大，LD50（经口）为0.294ug/kg

杂色曲霉素（ST）：主要由杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢酶等真菌产生的，其他曲霉和毛壳菌等20多种真菌也能产生ST，但产量较低

ST为为黄色针状结晶，易溶于三氯甲烷、笨、吡啶、乙腈和二甲基亚砜，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水和碱性溶液。在紫外照射下具有砖红色荧光