中国食品工业协会食品安全师试题及参考答案_食品安全试题及答案

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一、单选题

1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌

2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？

A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等

3、（A）以下哪个属于物理危害？

A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫

4、（D）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败

5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚

至能在较长的时间内不发生变质。

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、(B)按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。

A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞67、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-5B、-10C、-18D、-12

8.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往

与下列的什么作用有关。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物

9、(B)冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

10、(A)冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

11、(C)冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂

肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪

12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？

A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差

13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？

A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法

14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？

A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类

15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？

A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.816、（D）食品安全危害可定义为：

A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品

D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

17.（C）下列哪一项描述是正确的？

A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础D HACCP是GMP、SSOP的基础

18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？

A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

19、（B）HACCP术语中什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量D、蛋白质含量

21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害

A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包

22、（C）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？

A、SSOPB、24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB25、（D）HACCP体系是： AC、一种各行业通用的质量管理体系

26、（B）下列哪种问题是A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、操作工安全事故D、27、（C）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会C、国家标准化管理委员会

28、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A、域划分B29、（C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）A、全国人大常委会B30、（C）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A、半年B、3二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）

1、（A B D）以下哪些属于化学危害？

2、（A C D）以下哪些属于生物危害？

3、（A B C D）以下哪些属于致病菌？A、大肠杆菌O157：H7B4、（C D）下列哪些问题是食品安全危害案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、猪肉中含有“瘦肉精”

5、（A D）下列哪些问题是食品质量案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕

6、（A C）采集的样品应：A、一式三份以供检验、复验和备查C、根据其特性而采用适宜的储存方法

7、（B C D）提高分析结果准确度的方法有：A、增加样品采集数量

8、（A B C）鲜猪肉的感官鉴定方法有：A、外观鉴定

9、（A B C D）微生物生长繁殖所需的营养物质有：、ISO14000D、GMP、ISO、HACCPCD、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系违法案例?

B、灌装量不足的苹果汁饮料B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会D、中国标准化协会、级别划分C、内容划分、国务院C、国家质监总局、4年D

A、金属罐溶出物 A、寄生虫、肉毒梭菌C、副溶血性?

B、灌装量不足的苹果汁饮料D、受致病菌污染的熟制肉饼

B、灌装量不足的苹果汁饮料

B、迅速干燥后保存D、低温冷冻保存

B、选择合适的分析方法

B、气味鉴别 C、弹性鉴别、GMP、SSOP、HACCP、GAP、ISO、HACCPB、一种产品检验方法

D、遵守与执行的效力和性质划分》的颁布单位是：D、国家食品药品监督管理局、5年B、过敏成分C、组胺C、致病菌DC、操作工安全事故C、增加平行测定的次数D、微生物检验、ISO、SSOP、HACCP、酵母菌D、清洁剂D、病毒、李斯特菌 D、挂面中的尼龙绳D、消除测定中的系统误差ISO9000CD、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系[ B ] 受致病菌污染的熟制肉饼 年CB

A、糖类B、水C、氮源D、无机盐

10、（A C D）食品卫生质量的微生物指标通常是指：

A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群、致病菌

11、（A B C D）微生物生长的基本需求包括：

A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养基

12、（A B C）确定关键控制点的方法有：

A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询

C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点

13、（A B C）可以抑制微生物生长的条件有：

A、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分

14、（A C）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。

A、100gB、每gC、100mlD、每ml15、（B D）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素

AFTB1代表检出量

A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。

16、（A C D）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：

A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。

17、（B C）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：

A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫病的传播；C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。

18、（A B C D）食物中的化学危害可能来自：

A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。

19、（B C D）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。

A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品 C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）20、（A C D）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？

A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英

21、（A B C D）食品的冷却方法有：

A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法

22、（A B C）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：

A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.9523、（A B C D）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。

A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）

24、（A C）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：

A、干燥时间短B、干燥成本低；C、卫生条件好D、设备投资高。

25、（A B C D）烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：

A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用 C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用

26、（B C D）与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：

A、成本低 B、没有外加物质残留 C、节省能源，效率高；D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）。

27、（A、B、C、）我国食品安全的目标：

A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管

28、（A B C D E）食品放心工程综合评价以下原则：

A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠

C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合29、（A B）国际食品标准最重要的两大系统是：

A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准

B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准 C、国际动物卫生组织（OIE）D、国际植物保护公约（IPPC）

30、（A B C D）国家对食品的基本要求是：

A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求 C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求

三、是非题（每题1分，对的画√，错的画×）

1、（×）利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。

2、（√）对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。

3、（√）目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。

4、（√）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

5、（×）根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和

物理性危害。

6、（×）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。

7、（√）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生

物是否已被控制。

8、（√）冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

9、（√）平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀

罐。

10、（√）热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。

11、（×）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即

该微生物愈耐热。

12、（×）杀菌值(F值)是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。

13、（×）通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。

14、（×）微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。

15、（√）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装

容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。

16、（×）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。

17、（√）我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。

18、（√）在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。

19、（×）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。20、（√）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。

21、（√）食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。

22、（√）食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。

23、（×）出厂销售的食品可以进行预包装或者使用其他形式的包装。

24、（×）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

25、（×）已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许

可证时，企业必备条件仍须进行现场核查。

26、（√）已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条

件现场核查。

27、（√）卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。

28、（√）已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频

次。

29、（×）食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品摊贩可领可不领。

30、（√）集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。