餐饮业从业人员卫生知识培训_从业人员卫生知识培训

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餐饮业从业人员必备卫生知识

１.什么叫生熟分开？

答：有三个主面：一是：生、熟食品制售者应分开。二是：制作和盛 装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。三是：生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

２.采购食品应索取什么资料？

答：生产、流通环节许可证、检验合格证、化验单。

３.热力消毒的温度和时间是多少？

答：10０度 10 分钟以上。

４.餐具的清洗消毒程序？

答：提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒（蒸汽 或电子消毒柜）、五保洁。

５.储存食品应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

６.冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细 菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变 质。７.什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。８.患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病的人应予以调离。

９.伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒？

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属咄出，贮存时间 过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

11.什么是非食品原料？

答“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食 醋用的工业冰醋酸，加工酱油用的工业盐酸等

12.从业人员个人卫生注意事项？ 答：体检合格；穿戴洁净工作衣帽；坚持四勤（勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。