小吉场镇中心小学校食堂管理意见_清河镇中心小学校

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小吉场镇中心小学校食堂管理意见

学校食堂关系到师生的身体健康、生命安全和学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品安全法》、《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发[2011]54号）、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和相关文件精神，特制定本实施意见。

一、指导思想

通过实施学校食堂规范化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平，有效预防师生食物中毒事故发生，坚持为学生服务的原则，充分体现学生食堂的公益性和服务性。

二、目标任务

健全管理机制，强化工作责任。建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立以校长为组长，分管副校长、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

1、校长：全面负责学校食堂管理工作。

2、分管副校长：具体负责学校食堂管理工作；制定食堂管理制度，编制食品安全工作预案，审核师生就餐食谱；负责食堂食品质量卫生的监督管理。

3、食堂管理人员：具体抓食堂的运营、食品卫生安全以及服务质量；组织师生进餐；负责组织食堂管理员及从业人员培训；审核食堂物资采购；建立食堂管理档案。

三、工作措施

1、食堂设施布局完善。单设操作间、原料仓库、餐具洗涮消毒间、更衣间、备餐间、粗加工间、烹饪间等，并达到以下标准：

（1）操作间：两个以上水池，地面采用不透水防滑材料铺砌，要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅。食物生进、熟出要分开，避免进、出菜在同一台面造成交叉污染。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（2）原料仓库：尽量将主食库、副食库、蔬菜库分开设置，做

到库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放有区分标识，距离墙壁、地面均在 10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。冰柜、冷藏柜定期除霜。

（3）餐具洗涮消毒间：所有学校食堂应配备能够满足学生餐具的消毒柜、保洁柜，集中供应的餐具应严格按照消毒程序进行高温消毒，紫外线消毒，并做好消毒记录。

（4）更衣间：设洗手池，有洗手液、消毒液、毛巾挂钩及简易梳洗用具，配备衣帽架或大空间挂衣柜、鞋架，安装紫外线消毒灯。

（5）备餐间：备餐时工作人员应穿戴洁净工作衣帽、手套、口罩，取递食品应有专用取递工具，并安装紫外线消毒灯，做好场所每餐消毒工作。

（6）粗加工间：食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，放置带盖垃圾桶。加工场所的地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（7）烹饪间：设置灶台，配备炉具，购置满足加工需要的炒锅等常用品，加工过程中确保食物熟透。严禁制作凉菜，原则上禁止使用煤气。

2、全面规范精细管理

（1）食品卫生许可证管理：要依照《食品卫生法》要求办理申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。许可证悬挂在食堂的醒目位置，许可证到期前一个月到发证单位办理换证手续。

（2）从业人员管理：建立从业人员健康准入制度，按档案化要求建立从业人员档案；从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗；每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤或伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员必须保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，备餐时戴口罩，头发不外露；操作时不允许出

现对着食品打喷嚏、咳嗽。上厕所时，更换工作衣帽。

（3）食堂安全管理：提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作；上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作；使用切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范，严防工伤事故；食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出；严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物；注重饮食卫生，防止食物中毒。

（4）原料采购管理：严格执行食品原料集中采购供应管理制度，采购食品及原料时，必须与供货单位签订供货协议，并索取营业执照、食品卫生许可证、质量检验检疫合格证明和供货票据，建立食品质量档案。不得采购无票证或票证不符食品。严禁采购以下食品：高风险、变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；无QS标志的米面类、食用植物油、酱油等调味品；其他不符合食品采购卫生标准和要求的食品。原则上不准采购四季豆、黄花菜、豆芽、发芽马铃薯、亚硝酸盐等。采购物品必须做好详细记录台帐，票据和记录必须有采购人、经办人、验收人、审批人、供应商签名。食品采购要勤，购进食品在加工前要再次检查是否变质，严禁将变质和霉变食品进行加工，严防食品安全事故发生。食品采购原则上一般物资两人采购，大宗物品三人采购。所采购的物品根据用途分类存放，不能把易变质的食物与其他食物放在一起，不能长时间存放易变质的食物。食品贮存库房定期检查，妥善处理变质或超保质期食品。食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

（5）加工过程管理：按照各房间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用；加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放；荤素食品清洗切配分开，生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志；食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标

志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时；留样标签上要有一制作人和食堂管理人员签字，有留样时间，留样柜做到双人双锁。严禁使用食品添加剂。

（6）餐具消毒管理：餐用具严格执行 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序；热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

（7）、生活饮用水管理。学校饮用水必须符合卫生标准；力争做到饮用水一年一检测，并保留相关资料；严禁学生喝生水，提倡学生从家自带冷开水到校饮用。

（8）文笔记录管理：做好食品原料采购台账，包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等；做好各部门检查记录，包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等；做好从业人员培训记录，包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等；做好食品留样记录，包括日期、品种、留样人签字等；做好餐用具消毒记录，包括消毒时间、消毒物品、数量、消毒人等；还应做好备餐间、更衣间的场所消毒记录。

（9）档案资料管理：按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册。主要内容：学校卫生工作领导小组名单及上级有关文件；学校食品卫生安全工作制度；学校基本情况；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂卫生许可证、从业人员健康证、卫生知识培训证复印件；卫生知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂日常检查记录及年度工作计划、总结；每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录；食堂原料采购记录；卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表等。

（10）师生用餐管理：跟班教师必须全程管理。组织学生有秩序地就餐。分餐时做到有秩序，相互礼让。就餐时须在指定位置进餐，注意保持清洁。保持安静，不喧哗打闹。用餐后所剩的饭菜（骨头等）必须倒到指定的馊水桶里，禁止倒在其他任何地方（如厕所、洗漱槽、花槽、垃圾桶、走廊、草地等）。餐后要及时把餐具放到指

定位置。就餐结束后，不能马上做剧烈运动。（11）食物中毒报告：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应及时向主管领导和所在地人民政府和卫生行政部门报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。细心观察学生身体状况，特别是对在校就餐的个别学生有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要给予关心，及时到医疗部门进行检查，作好记录。发现学生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，及时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向中心校报告。发生食品安全事故时，要及时启动应急预案，第一要务是救人，要设法控制事态扩大。

（12）每周就餐食谱信息公示、财务公开：定期公布经费账目、配餐食谱、数量和价格，食堂每学期期末应将食堂收支情况进行全面结算，并将结果向学校师生和家长公开，自觉接受学生及其家长、社会的监督。同时报送中心校备案。

（13）发现下列情况的，必须立即查清事实、落实整改措施。①原材料或物资质量明显不符合卫生要求仍采用的。

②价格明显高于批发市场，甚至高于零售市场批发价的，与供货商暗中勾结，牟取非法利益的。

③账目不清、严重违反财经纪律、收支及原材料或物资管理存在明显漏洞的。

④伙食质量差、管理混乱、师生反映强烈的。

⑤虚列支出、弄虚作假、私设“小金库”的。

⑥克扣、挤占、挪用学生伙食费的。

⑦学校食堂安全工作领导小组未开展定期或不定期检查的。⑧未开展食品安全事故演练的。

⑨未及时传达上级文件或会议精神的。

四、责任追究

在学校食堂规范化管理中，未按上级有关文件或会议安排落实相关工作、未按本意见规范操作和履行职责造成食品安全事故的，从严追究相关人员责任，触犯刑法的，移交司法机关处理；学校或相关人员工作不力、措施不当造成不良影响的，按照《奖励性绩效工资考核细则》扣发绩效工资；食堂人员未按规范要求操作造成的损失的，由本人承担责任。