食堂安全知识考试_学校食堂安全知识
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2013年京山县学校食堂工作人员安全知识考试试卷
（时间：90分钟总分：100分）
学校（园）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分数：＿＿＿＿
一、填空题(每小题2分，共20分)
1、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中，明确规定学校()是学校食堂卫生管理的第一责任人。
2、加工的食品一定要做到()，需热制加工的大块食品，中心温度不低于()℃，在烹饪后若超过2小时应在高于()℃或低于()℃的条件下存放。
3、食物的保存条件冷藏一般指()℃，冷冻一般指()℃。
4、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众
()和()。
5、《餐饮服务许可证》有效期为()。
6、食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、()、供应单位名称及()、进货日期等。
7、用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标识明显、分开使用、()。
8、餐饮服务从业人员不得少于()套工作服。
9、食品添加剂应专人采购、()、专人领用、()、专柜保存。
10、砧板每日要刮洗消毒、()。
二、单项选择题(每小题2分，共30分)
1、从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A、每6个月B、每1年C、每2年D、每3年
2、使用含氯消毒液对手部进行消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒
3、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所
4、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米
5、对餐饮具采取人工清洗，热力消毒的应至少设有()专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个
6、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干
7、库房内的食品应“隔地离墙”存放，与地面、墙壁均应保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm8、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须炒熟煮透。
A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟
9、餐饮服务单位的食堂安全记录应至少保存()。A、3个月B、6个月C、1年D、2年
10、进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A、冷冻48小时B、冷藏48小时
C、冷冻24小时D、冷藏24小时
11、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g12、发生食物中毒事件应立即向()报告。
A、人民政府B、技术监督局C、消费者协会D、当地卫生行政部门
13、洗净的蔬菜要浸泡()分钟，以减少残留农药的危害。A、10分钟B、20分钟C、30分钟
14、凡患有有碍食品安全疾病的，不得参加、接触()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品
15、下列哪些物品存放应有固定的场所(或储柜)并上锁。()
A、食品添加剂B、杀虫剂C、以上都是
三、多项选择题(每小题2分，共10分)
1、食品安全管理人员的基本条件是()。A、身体健康并持有效健康证明
B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明
2、食品加工人员以下哪种行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。
A、将手机带入食品处理区B、在食品区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗
3、关于水池分开设置的要求，正确的是()。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开
4、索证中应注意：()。A、许可证的范围应包括：采购的食品
B、检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期和批号等应一致 C、送货单、检疫合格证明上的品名、数量应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具
5、以下不可以制售凉菜的食堂是()。
A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂
四、判断题(每小题1分，共10分)
1、食物中毒的发生往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以预防的。()
2、食品仓库档鼠板的高度应不低于50厘米。()
3、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。()
4、食堂采购员和仓库保管员不属于食品从业人员。()
5、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带戒指、手表、耳环等首饰。()
6、“四害”是指蟑螂、蚊子、苍蝇和麻雀。()
7、食用未煮熟的四季豆会引起食物中毒，严重的甚至会威胁生命安全。()
8、食用出芽的土豆时，必须经过高温处理才可食用。()
9、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洁拖把等低位清洁水池。()
10、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。()
五、名词(术语)解释(每小题2分，共10分)
1、成品：
2、原料：
3、清洗：
4、消毒：
5、从业人员：
六、简答题(每小题10分，共20分)
1、食品卫生管理员的主要职责有哪些？
2、食堂从业人员卫生要求有哪些？
