食品卫生学绪论_营养与食品卫生学绪论

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第一章 绪论

1.食品卫生学概念：食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提

出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

2.食品卫生学：

研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

涵盖的范围：食品化学、分析化学、微生物学、毒理学、流行病学等学科。

3.食品卫生学研究内容：

1食品的污染问题：来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；

2各类食品的卫生问题：添加剂、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其预防

4食品卫生监督管理：卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准

4.食品卫生现状

5.:

问题不少，形势稳定

6.食品微生物检验学概念

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

7.指示菌可分为三种类型：

 A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

 B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌

等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

 C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。