工程现场厨师考试题双面_厨师技能考试题库
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2011毛滩工程现场厨师考试题
单位：佳睿物业姓名：
考试时间：2011年4月日
一、单选题：[每题2分，共30分]
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，其通过时间是（）
A、2008年5月
1、B、2009年5月1日、C、2009年5月30日、D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责
A、食品药品监督管理部门B、食品监督管理部门C、药品监督管理部门D、税务监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）
A、1年B、3年C、2年D、4 年
4、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年
A、1年B、2年C、4年D、3年
5、申请人申请《餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、1B、2C、3D、56、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全制度，配备专职或者兼职（）A、食品安全管理人员 B、食品服务人员 C、食品管理人员D、食品操作人员
7、餐馆服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。
A、卫生证明B、生育证明C、未婚证明D、健康合格证明
8、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙酸B、亚硝酸C、茉多纳D、秋水仙碱
9、巴氏消毒法的温度范围为（）
A、65—95B、30—45C、50—65D、70—8510、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）A、大米B、土豆C、白豆D、大豆
11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉，水果甜品上的综色脆皮等煎炸食品中，它是（）A、茉并花B、亚硝酸C、多本纳D、食安硝
12、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、茉并花和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中；食品加工、烹调过种中笨并花的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于
肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。A、发霉的玉米 B、炸糊了的著条
C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品
13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
14、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（）A、新鲜蔬菜 B、绿色食品
C、富含维生素C的果蔬 D、各种杂粮
15、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5—6小时，需提醒的是（）
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常用，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可以食用
二、多项选择题：[每题3分，共30分]
1、下列哪些活动应遵循《食品安全法》（）
（请最少选择2项）A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品馐材料的生产经营
2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，（）（请最少选择2项）
A、痢疾、伤寒、病素闻性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛
3、餐饮服务提供者应当建立（）和（）的采风查验和索证索票制度。（请最少选择2项）A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品
4、餐饮服务应当符合下列要求：（）（请最少选择2项）
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质，不得加工或者使用
B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害
昆早及其孽生条件。
C、操作人员应当保持良好的个人卫生
D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求
5、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当
配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）存货量、销售量、（）等信息。（请最少选择2项）
A、货源B、数量C、存货地点D、相关票证
6、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查（）（请最少选择2项）A、餐饮服务许可情况
B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况
D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况
7、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：（）（请最少选择2项）A、处理食物前，处理生食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
8、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）（请最少选择2项）
A、新参加工作的食品生产经营人员
B、临时参加工作的食品生产经营人员 C、体检满一年后的食品生产经营人员
D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
9、以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）（请最少选择2项）
A、食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光 B、每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间 C、用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费 D、分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁
10、以下哪些食物要忌吃（）
A、未腌透的咸菜B、变质的银耳C、半熟的鸭蛋D、长白膜的酱油
三、判断题 [每题2分，共10分；错的打（╳），对的打（√）
1、食品是批量各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品（）
2、食品安全标准是强制执行的标准除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。（）
3、食品安全监管管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。（）
4、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（）
5、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（）
6、食源泉性疾病是批量通过摄食而进入人体的有素有害物质（包括生物性病原体）
等致病因子所造成的疾病。（）
答：
7、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（）
8、长了芽的土豆可以食用（）
9、咸菜经过半天的腌制，颜色清爽，完成可以食用（）
10、鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内这种病的病菌，能够渗入正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理后，这种细菌才能被杀死。鸭蛋在开水中煮15分钟方可食，且煮熟后不要立刻取出，而应留在开水中使其慢慢冷却。（）
四、填空题：[每题3分，共15分]
1、《中华人民共和国食品卫生法》于（）年颁布实施的？
2、《食品卫生法》第八条规定，直接入口的食品的包装材料应符合（）（）要求？
3、食品生产经营者的定义是指一切从事食品生产经营的（）或者（），包括（）、食品摊贩等
4、.《食品卫生法》规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前与使用后必须符合（）、消毒；用后必须（）的要求。
5、【食品卫生法】中对食品的基本要求有，食品应当（），符合应当有的（）要求，具有相应的（）等感官性状
五、论述题：15分
《食品卫生法》规定，食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求？（请至少回答5方面）
