各种香型的白酒
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各种香型的白酒
第一、独特的地理与气候条件 酱香型白酒
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名，那里的气温平均一年的温差很小，又因地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。那里是赤水河的上游水质比其他地方好，研究表明赤水河里所具有的快绝种的稀有鱼类比别的河流多出几十种，茅台具有自己独有的紫红泥和石头是别处所不能代替的，而茅台发酵池所需要的石头必须是茅台产的，早在十几年前茅台酒集团在遵义市开了一家分酒厂但是所酿造出来的酒质根本无法和茅台镇所酿造的比较。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。
第二、特有的红缨子高粱
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
第三、复杂的酿造工艺
果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
并未茅台酒要经过一个铝制容器的露天存放，铝制品容器一次可存放二十吨白酒，还有它的传热性强，所以来到茅台镇你基本可以看到到处都是铝制容器，把酒装入里边后把它给密封好，酒在里边会蒸发致使里边的气压增强那么它所酿造出来的酒更家纯正爽口。
浓香型白酒
第一、原料与辅料
五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。
粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好
水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。
辅料
主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。
还有就是要把这些原料与辅料给粉碎而酱香型白酒的是不需要粉碎的以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。还有就是浓香型白酒之经过一次蒸馏一次发酵一次取酒这也是酱香型白酒和浓香型白酒的不同之处发酵
发酵温度
发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。而酱香型白酒的温度要高得多。
发酵酸度
发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7～2.4。
发酵淀粉
适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。
入窖水分
入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。
除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成；
窖泥的强化与养护
在窖池壁撒曲粉
加黄水、底锅水、糖
清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。
按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
（1）酱香型白酒
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）清香型白酒
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（5）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
其他香型白酒
简单说酱香型白酒与浓香型白酒的区别 酿造：工艺不同。浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。
酒体：香型不同。浓香型己酸乙酯为主体香。
饮用：习惯不同。成本不同，决定了浓香型白酒占消费比例70%左右
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡，不上头不伤肝伤胃。
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