茶学概论_茶学概论题

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第一章 茶的起源与传播

一、有哪些证据说明中国是茶的发源地

1、中国西南地区野生大茶树分布最集中、数量最多；

2、中国西南地区是茶树近缘植物的地理分布中心；

3、茶树生物学的研究证明中国西南地区是茶树的起源中心；

4、古地质学、古气候学的研究证明我国西南地区是茶树的原产地；

5、中国西南地区是世界茶文化的发祥地；

6、云南高原发现茶籽化石；

7、汉代陶土茶碗，中国最早茶具，甲骨文“茶”。

二、茶的利用经过了哪些阶段

1、食用阶段

2、药用阶段

3、饮用阶段

三、历代的饮茶的方法有哪些

1、原始煮茶法

2、煎茶法

3、宋代点茶法

4、泡茶法

四、茶叶发展成为一种世界性的饮料的原因有哪些

1、来华的僧侣和使臣将茶叶带往周边国家和地区，从而使中国茶叶和茶叶的生产技术、饮用方法、文化形态得以在周边国家和地区流传；

2、茶叶作为礼品，通过派出的使节，以馈赠的形式与别国或各地的上层交换；

3、贸易往来，将茶叶作为商品输到了国外

五、简述中国茶叶生产技术传播到国外的过程191、我国茶叶生产技术传去日本较早，805年，日本僧人最澄在我国浙江学佛后回国时带去茶籽，种植于日吉神社旁；

2、1684年，印度尼西亚已经引种中国茶树成功，1827年由爪哇华侨第一次试制茶成功；

3、1833年，爪哇茶第一次在市场上出现；

4、1780年欧洲人在印度提倡植茶；

5、1870-1875年英国人推动将原来的咖啡园改植茶树，并雇佣印度移民垦殖新茶园，茶叶生产便迅速发展起来。

六、目前世界上主要茶叶生产国和进口国有哪些？消费茶叶较多的国家有哪些？

1、世界五大茶叶进口国是英国、俄罗斯、巴基斯坦、美国和埃及；俄罗斯是当今世界第一茶叶进口国

2、世界十大出口国依次是肯尼亚、中国、斯里兰卡、印度、阿根廷、越南、印度尼西亚、乌干达、马拉维、坦桑尼亚；中国是世界第一绿茶出口国，2005年成为世界第一茶叶出口国

3、茶叶人均消费最多的是欧洲，其次是亚洲和非洲；世界茶叶主要消费国是中国、印度、俄罗斯、土耳其、日本、英国、美国等。

第二章 茶与健康

一、绿茶的保健功能是什么

绿茶具有抗氧化、抗衰老、降血压。降脂减肥、抗突变防癌，抗菌消炎作用。

二、请描述茶对防治口腔疾病的作用

用绿茶水漱口后，唾液中茶多酚浓度几分钟内可增加数倍，经口腔黏膜吸收，达到预防龋齿、牙周疾病、口腔癌和清除口臭等效果。

三、对心血管疾病饮用哪类茶最佳？红茶

四、茶叶降脂减肥的效果怎么样？为什么？

通过科学饮茶控制和调节体重，达到降脂减肥的目的，是目前最为安全和方便的途径。

原因：首先，饮茶可以明显降低实验性高脂血症动物的血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇；其次，氧化损伤时导致许多慢性疾病、癌症和衰老的原因。多酚类化合物可以对这

些慢性疾病起到预防作用。第三，通过减少血液中葡萄糖、脂肪酸和胆固醇的浓度，抑制脂肪细胞中脂肪的合成以及促进体内脂肪的分解代谢以达到减肥效果。

五、简述主要茶类的性味与保健作用？书P35

六、简述茶多酚的保健功效

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中主要的品质成分好功能成分之一。茶多酚具有抗氧化，防止动脉粥样硬化，降血脂，消炎抑菌，防辐射，抗癌，抗突变等多种功效。

第三章 茶叶产销概况

一、中国四大茶区各有何特点

1、华南茶区：该区茶树资源丰富，栽培的茶树品种类型主要为乔木型、小乔木型大叶种或中

叶种。生产的茶类有红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶和花茶等；

2、西南茶区：此区内茶树资源丰富，栽培的茶树品种类型有乔木型。小乔木型和灌木型大叶

种或中叶种，生产的茶类主要有绿茶、红茶、普洱茶、边销茶和花茶等；

3、江南茶区：产茶历史悠久，资源丰富。栽培的茶树品种类型主要是灌木型和小乔木型的中

叶种或大叶种。生产茶类有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、花茶以及多种特种名茶；

4、江北茶区：该区栽培的茶树品种类型主要是灌木型中叶种和大叶种，抗寒性强。生产茶类

主要为绿茶。

二、简述中国茶产业在世界的影响和地位

鸦片战争前中国茶叶在世界上一直处于称雄地位，曾独占世界茶叶市场200余年。现金，中国茶叶市场已遍及世界五大洲185个国家和地区，茶园面积一直居世界之首，茶叶产量自2005年以来持续居世界第一。

（2012年面积3529万亩，居世界第一，产量175.7万吨，居世界第一，出口32.4万吨，居世界第二，2011年茶叶产值1610亿元）

三、简述中国茶产业发展趋势

1、产业扶持政策不断出台，产业持续发展能力不断加强；

2、经济的发展将进一步促进全国茶叶产销发展；

3、企业现代化管理方式及营销机制会逐渐健全；

4、产销方式将会加快由粗放式向集约式转变；

5、清洁化生产、绿色营销将进一步推进；

6、组织化、规模化程度会进一步提高；

7、品牌文化竞争成为茶叶市场竞争的主流；

8、科学技术队茶产业发展的贡献率日益显现；

9、茶叶精深加工业将不断崛起；

10、茶馆业、茶休闲观光业发展方兴未艾；

11、茶文化产业会得到进一步发展。

第四章茶树品种与栽培

一、基本概念

1、茶树的生命周期是指茶树从受精卵发育开始到个体自然死亡为止的整个过程。

2、茶树的种子期：有性繁殖的茶树个体，从受精卵形成到种子萌发以前。

3、幼苗期：从茶籽萌发到幼苗出土后第一次生长休止。无性繁殖的茶树是从营养体再生稻形成完整独立植株，历史4~8个月。

4、幼年期：从幼苗第一次生长休止到第一次开花结实为止。

5、成年期：只从茶树第一次开花结实到第一次自然更新为止。

6、衰老期：从茶树第一次自然更新开始到整个植株死亡为止。

7、新梢：由顶芽或腋芽萌发而成的幼嫩枝梢，亦称嫩梢。

8、树型：可分为乔木，小乔木，灌木。

9、树姿：根据一级分枝跟地面垂直线的角度可分为直立，半开张和开张。

10、茶树芽的类型：休眠芽，生长芽，潜伏芽。

11、茶树的生物学零度：

12、茶树品种：指人类在一定的生态条件和经济条件下，根据人类的需要而创新育成的茶树栽培群体；这类群体在相应地区和耕作条件下种植，在品质，产量，抗性等方面都能符合茶叶生产发展的需要。

13、生态茶园：是以茶树为主要作物，以生态学和经济学的原理为指导而建立起来的一种高效的人工农业生态系统

14、催芽肥：亦称春茶追肥，只在茶树营养芽开始活动和新梢生长期间所施的速效肥料

二、茶树一生分为几个阶段，各时期有什么特点？

茶树一生分为种子期，幼苗期，幼年期，成年期，衰老期五个时期。

各时期什么特点？P62

三、；简述茶树两种的主要作用.1、改进茶叶品质

2、提高茶叶质量

3、增强适应性和抗性

四、茶树为什么喜欢酸性土壤？

（1）油茶树的遗传性决定

（2）由于茶树菌根需要在酸性的环境中才能生长和侵染，菌根与茶树根系共生互利。

（3）茶树是喜铝植物。需要土壤提供大量的可给态铝。

（4）茶树是嫌钙植物。土壤中的含钙量与土壤的PH值有很大关系，PH值越高，活性含钙量就

越高，酸性土壤PH值小。

第五章茶叶加工

一、绿茶杀青的目的是什么？杀青应该掌握哪些技术原则？

杀青的目的：

1、高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶性氧化，防止梗，叶红变，为形成绿茶清汤绿叶的品质特征奠定基础。

2、减少鲜叶含水量，降低叶细胞膨压，增强韧性，使叶质变柔软，为蹂躏成条创造条件。

3、随着水分的蒸发，叶内具有青草气的芳香物质挥发散失，增进茶香。

杀青的技术原则：（1）高温杀青，温度先高后低。

（2）透闷结合，多透少闷。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。

二、如何掌握好红茶的发酵程度 P941、发酵室温度控制在22-25度；

2、发酵室湿度控制在95%以上；

3、保持发酵室内空气新鲜且流通；

4、注意摊放厚度；

5、发酵时间在3-5h；

6、发酵一般以适度偏轻为好；

三、乌龙茶鲜叶原料有什么特点，乌龙茶加工的关键工序是什么？

鲜叶原料的特点:

1、闽北乌龙茶：要求鲜叶有一定的成熟度；

2、闽南乌龙茶：以小至中开面2-3叶为佳，以春茶为优

乌龙茶加工的关键程序是：做青。

第六章茶叶品质与鉴评

一、茶叶色泽包括哪些方面

1、干茶色泽

2、汤色

3、叶底色泽

二、各类茶的基本品质特征是什么（茶文化学已有）P122

三、茶叶感官审评的操作程序是什么

（一）干看外形

（二）湿评内质

1、开汤

2、嗅香气

3、看汤色

4、尝滋味

5、评叶底

四、评茶室、评茶用具的基本要求有哪些？

1、评茶室应背南面北而设，窗外无遮挡和异色光产生。墙壁、天花板均以白色为好，这样可以增加室内光线的明亮度。审评室要求干燥、清洁，空气新鲜，无怪异气味，不准吸烟。室内最好是恒温、恒湿。

1干评台○2湿评台○3茶样柜 审评室内的基本布置：○

2、审评用具：审评用具必须是专用的，数量充足，配套恶寒规格一致，质量上乘。

1审评盘○2审评碗○3审评杯○4叶底盘○5其他用具 包括：○

第七章茶资源利用与深加工

一、茶资源广义上有哪些？这些资源有哪些开发途径？其主要的限制因素是什么？

茶树可利用资源是指那些通过技术手段可实现其经济价值的茶树资源。

茶资源广义上有茶树芽叶、茶树的果实、茶树花。

1、茶树芽叶可被深加工成茶叶资源；

2、茶树花的开发途径；茶树花茶开发；茶花酒或饮料开发；茶花花粉产品开发；茶树花花粉可用于深秋蜜粉源，制成茶蜂花粉或峰粮。

3、茶树果实的开发途径：茶树果实中的茶籽油、茶籽皂素、茶籽蛋白、茶籽多糖等功能成分可以应用于食品、化工、医药、养殖业等诸多领域。

二、试述茶叶深加工产品的类型，并分别举例加以说明

茶业深加工产品可以归为以下几类：

1、灌装（瓶装）液态茶饮料：○1纯茶饮料：绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶、白茶等；○2调味茶饮料；冰茶、桂圆茶、茶露、茶乐、茶可乐、茶香槟等。

2、固体速溶茶系列饮料：○1纯速溶茶：速溶红茶、速溶绿茶等。○2调味速溶茶：果味型、花香型等；

3、茶的功能成分提取物：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶色素等

4、含茶保健品与药品类：○1保健茶类：减肥茶、降压茶、戒烟茶、解酒茶、健美茶等○2含茶药品：茶多酚减肥胶囊、茶多酚降脂胶囊、茶多酚美容胶囊、心脑健胶囊、醒脑健身胶囊等

5、茶食品和茶酒类：○1茶食品类：茶糕点、茶点心、茶果冻等○2茶酒类：啤酒型茶酒、汽酒型茶酒等。

6、含茶护肤品与清洁用品类：○1护发类：含茶洗发香波。○2护肤品类：茶化妆品液、茶防晒霜、茶面膜等○3清洁用品类：茶香皂、茶洁面奶、茶牙膏等

7、废茶资源利用：植物保护剂、重金属离子吸附剂、加工脱色剂、农药、饲料、肥料等。

第八章茶叶质量安全

一、简述无公害茶叶、绿色食品茶和有机茶的概念和异同点

1、无公害茶叶是指在无公害生产环境条件下，按特定的生产操作规程生产，成品茶的农药残留、重金属和有害微生物等污染指标，以及卫生质量指标达到国家有关标准要求的，对人体健康没有危害的茶叶产品。

2、绿色食品茶是指茶叶中不含有害物质，或其含量控制在国家有关组织规定的极限之内。

3、有机茶是指在原料生产过程中遵循自然规律和生态学原理，采取有益于生态环境及可持续发展的农业技术，不适用任何化学合成的农药、肥料及生长调节剂等物质，在加工过程中不使用合成的食品添加剂的茶叶及相关产品。

异同点：无公害农产品、绿色食品和有机食品都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品重点突出安全因素控制，绿色食品既突出安全因素的控制，更注重强调产品优质、营养。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境相关危害因素的控制。三者之间相互衔接，互为补充，各有侧重。无公害食品茶叶、绿色食品茶叶和有机茶都属于安全茶叶范畴，被合称为茶叶的“三品”。

二、影响茶叶质量安全的因子有哪些

1、农药残留；

2、重金属含量；

3、其他化学污染物的残留；3有害微生物放射性残留；

4、非茶类夹杂物污染。

三、茶树病虫害的综合治理有哪些措施

1、农业防治；

2、生物防治；

3、物理防治；

4、化学防治；

5、生态学防治

第九章茶业经济管理

一、简述微观经济的含义及茶业微观经济管理的范畴

1、微观经济是指个量经济活动，即单个经济单位的经济活动。

1茶产品生产需求；

2、管理范畴：○

2茶产品消费需求； ○

3茶产品供给； ○

4茶市场构建； ○

5茶营销取向； ○

二、简述宏观经济的含义及茶业宏观经济管理的范畴

1、宏观经济是指总量活动，即国民经济的总体活动。

1茶业增长的杠杆效应

2、管理范畴：○

2茶业内涵性增长的结构效应 ○

3茶业外延性增长的被拉效应 ○

4茶业经济的拉动绩效 ○

三、茶叶需求的影响因素有哪些