论文：动物源性食品中主要安全问题及控制技术分析_动物源性食品安全问题

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2009届食品质量与安全专业毕业生作业

课题名称：动物源性食品中主要安全

问题及控制技术分析

学生姓名：李俊杰

指导教师：张根义

江南大学网络教育学院

2011年 02月21日

动物源性食品中主要安全问题及控制技

术分析

摘要：近年来，口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌病等重大动物疫病的暴发，国内“瘦肉精”、“苏丹红”等事件的曝光；加之2008年发生的三聚氰胺事件，这些问题的发生已对动物源性食品的消费需求产生了巨大的负面影响，并由此引发了整个畜牧行业的连锁反应。因此对动物源性食品的质量安全控制（food quality and safety）已成为当前所面临的一项紧迫任务。必须采取一些有效地措施减少和控制兽药残留、环境污染和动物疫病发生的几率，才能确保我国养殖业的大发展，畜产品更多地走向国际市场和人类健康。

本文论述了我国目前动物源性食品(animal derived food)安全方面存在的问题是兽药残留（veterinary Medicine residues）超标、环境污染和动物疫病流行等。我写这篇论文是要提醒人们一定要提高对食品质量安全的意识，切忌病从口入，要选择放心食品。

关键词： 动物源性食品；食品质量安全；控制体系及控制技术；

动物源性食品的安全性及控制技术问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识：“畜牧业高速发展的同时，绝不能忘记畜牧业安全生产”。所以动物源性食品的安全问题已成为一个重要的公共卫生问题，解决这个问题刻不容缓。

一，我国目前动物源性食品安全现状及存在的主要问题

动物性食品是指来源于动物可供人食用的动物源性产品，主要是指肉、蛋、奶及水产食品。饲料及其添加剂和兽药残留、环境污染和动物疫病不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。

1、饲料及其添加剂、兽药等在畜牧业的投入使用

饲料中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。兽药残留是指在使用药物对动物进行疫病预防和疫病治疗后，药物的原形或其代谢产物蓄积在动物的组织或可食性商品肉、蛋、奶中。

近些年畜牧业生产的大发展，品种、饲料、兽药是畜牧业生产的三大支柱，饲料发生霉变或受到化学性污染直接影响动物健康、间接影响人类安全，引起饲料霉变的霉菌被动物食用后，这些动物食品悄悄地走上人类的餐桌，给人类带来危害。与此同时兽药品种也在不断增加，使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率等方面。然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有因兽药残留而导致的动物源性食品危害人类的健康问题。以下主要介绍药物残留的对人类的危害。

1.1 致癌、致畸、致突变的三致作用。

如苯丙咪唑（2-(4-bromophenyl)-1-phenyl-1H-benzimidazole）抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化；氯霉素（chloramphenicol）能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。

1.2 引起急性中毒。

近年来一些不法分子在畜禽饲料中大量添加盐酸克伦特罗（瘦肉精）等违禁药物，造成在动物源性食品中药物残留，引发了一系列因食用动物源性食品中毒事件。如1990年西班牙发生因食用含有盐酸克伦特罗的动物肝脏，导致43个家庭集体中毒；1998年香港17人食用含有盐酸克伦特罗的猪内脏中毒；2001年春节期间浙江省发生了63人的同样中毒事故。

1.3 引起人类的过敏反应。

一些抗菌素如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素，能使部分人群发生过敏反应，多年来，尤其是牛奶中青霉素和磺胺类药物残留导致人（尤其是婴儿）皮肤过敏和荨麻疹的病例屡见不鲜，过敏轻者则皮肤瘙痒，重者则引起急性血管性水肿和休克，严重的甚至出现死亡。

1.4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调。

经常食用残留抗菌素的动物源性食品，一方面可引起病原菌对这些抗菌素产生耐药性，使常规的临床用药无效。另一方面又能造成肠道内正常菌群失调，最常见的就是顽固性腹泻，给临床治疗带来困难。

1.5 促进性早熟。

动物源性食品中高浓度的激素残留，特别是性激素对儿童、青少年的生长发育极为不利，使孩子的性成熟加快。

2、动物疫病对动物源性食品安全带来的更大威胁

动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。新中国成立后，发生的主要动物疫病有200余种。据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。如：禽流感、口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病等可直接侵害人体。20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。2004年我国周边国家和部分省区发生的高致病性禽流感疫情，今年初部分地区发生的亚洲I型口蹄疫，今夏四川发生的人感染猪链球菌病，辽宁沈阳的炭疽疫情以及本溪个别地区发生的布鲁氏菌病疫情，不仅使人们的身体健康受到了威胁，还事关一个国家、一个地区的政治、经济和社会稳定。动物重大传染病给我国养殖业造成巨大经济损失，每年因疫病造成动物死亡的直接经济损失300亿元以上，严重影响了我国养殖业发展及农民增收。我国是养殖大国，但畜产品出口是小国，我国畜产品的出口量不到总产量的2%，接近99%的畜禽产品是国内消费，动物源性食品卫生质量的好坏将直接影响到人的健康。

3、环境污染物在动物食品中残留严重

近20年来我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严，造成工业“三废”严重污染环境，有毒重金属（硒、铜、砷等）和非重金属化合物通过食物链在畜禽和水产动物体内富集，致使动物性食品中环境污染残留严重（如垃圾猪），也影响到我国动物源性食品的质量安全。

4、我国畜禽屠宰加工卫生条件差

动物源性食品质量安全问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于动物防疫条件和卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也非常严重。主要表现在：一是加工场地条件不能达标。目前我国很大一部分地区的屠宰场由于规模小，受场地设施设备的限制，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后的废弃物、污水、粪便等不能及时处理造成二次污染。二是运输条件不合格。在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污染，也可能因气温条件影响发生肉品腐败变质。三是动物源性食品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母猪肉冒充商品猪肉等在各地屡禁不止。目前，我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工运输也不规范，卫生管理工作较差，所以屠宰的畜禽胴体污染严重，尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高，是影响我国动物源性食品安全的主要原因之一。加强兽药残留标准体系建设，加大兽药残留监控力度，建立兽药残留监控长效监管机制。加大相关政策宣传和知识普及力度，增强残留防范意识；以风险分析结果为依据，科学制定残留年度抽样计划，确定残留标准制定修订工作，开展耐药性监测与分析；加强兽药残留检测实验室的建设；加强国际信息交流与合作以及国内兽药管理部门、外经贸部门、检验检疫机构与养殖、畜产品加工、兽药生产企业间的沟通。

二、控制动物源性食品隐患的措施及技术

1、加大饲养环节投入品的监管力度，确保动物源性食品的质量安全

饲养环节的投入品直接影响动物源性食品的品质安全，动物源性食品的品质安全又直接影响到人类健康。因此说规范兽药、饲料的生产经营和使用，加强饲养环节投入品的监管是无公害动物源性食品生产的基本保证，也是新时期动物卫生工作的重要内容。

1.1 制定兽药的休药期，严格执行休药期的规定。

2000年版《中国兽药典》只规定了30种药物的休药期，还有大多数药物没有休药期的规定，这就给兽药残留的产生留下了空间。所以制定兽药的休药期是当务之急。

1.2 建立动物源性食品中兽药残留的监控体系。

我国目前对动物性食品中的兽药残留是各部门分头管理，农业部、国家出入境检验检疫局、卫生部各分管部分职能，这往往产生许多漏洞。美国对兽药的管理非常严格，值得我们借鉴。建议我国对动物食品的管理与国际接轨，应由农业部成立的国家兽医局直属的兽药饲料监察所或动物源性食品有害物质残留检测中心，对兽药、饲料、添加剂、动物源性食品安全进行统一监控。这是动物性食品安全的组织保证。

1.3 加强对生产者的教育。

动物源性食品的生产者要具有生产安全动物源性食品的自觉性和高水平素质，对生产者应做好教育培训工作，有条件的地方实行资格认证制度。从动物源性食品的源头杜绝兽药残留，才是解决兽药残留最根本的方法

1.4 制定动物源性食品中兽药残留的标准方法。

目前我国对兽药已制定了部分国标，农业部也颁布了39种残留检测的标准方法，但总的来说还不是很完善，品种也不多，应进一步制定和完善检测标准方法。

1.5 努力做好从“农场到餐桌”避免残留的科研工作。

兽药和添加剂的种类很多，它们在不同动物体内的代谢过程千差万别，我们对这些药物在动物可食性组织中的药物动力学和消除规律还知甚少。同时动物源性食品从农场到餐桌要经过很多环节，在这些环节中如何避免兽药的残留和污染，还有许多科研工作要做。

2、加强动物卫生组织体系建设，加大对重大动物疫病，特别是人畜共患病的防

控监控以保证动物及动物源性食品符合卫生要求。

近些年来，人畜共患病发生的频率与规模越来越大，对人类健康的威胁也越来越严重。1996年英国首次报道人感染疯牛病病例，1997年香港禽流感事件、2003年英国出现人类感染猴痘事件以及许多国家流行的SARS和2004年至今亚洲流行的H5N1亚型禽流感，都表现某些导致动物疾病的病原体已经具有突破种间屏障的能力，并已向人间传播。所以只有加强动物疫病防治保证动物健康，才能确保动物源性食品安全。

3、改革传统的畜禽饲养生产方式

长期以来，我国畜牧业千家万户，房前屋后小规模分散饲养方式一直没有从根本上改变，人畜混居、猪禽混养、鸡和水禽共育，落后的畜禽饲养方式导致动物饲养条件不符合动物防疫的要求，极易造成疫情的发生和传播，这种落后的生产方式不仅阻碍养殖生产水平的提高，而且极易造成疫病从低级动物到高级动物甚至人的传播。因此必须加快改革传统的畜牧业生产方式，大力发展畜禽养殖小区，走规模化规范化养殖，标准化生产之路，既能提高畜牧养殖效益，又符合动物卫生条件，减少动物疫病的发生。

三、加快无公害动物源性食品认证体系建设，强制市场准入

无公害动物源性食品不能停留在办证程序上，而应该对其饲养环境、水源、空气、饲料、防疫、兽药使用、产品上市标识等制定出相应标准，切实实施全程监控。建立产品质量标准体系、检验检测体系、认定认证体系、安全信用和质量安全溯源机制。对于未经认定认证无认证标识的畜产品一律不准进入流通环节和市场销售。

结束语：目前我国畜禽养殖业大多数是以企业为龙头，依靠广大农户从事养殖，集约化程度低，畜产品要想走向国际市场，动物源性食品达到食后真正无公害，让人们放心，就必须加强两个方面的工作。一是动物疫病的控制和监测，二是兽药残留的监控。控制疫病的发生离不开兽药，而兽药的使用不可避免地带来残留问题，这是摆在我们面前亟待解决的课题。

1999年3月农业部与国家质检总局共同制定了《中华人民共和国动物与动物源性食品残留物质监控计划》，这是我国第一份正式的药物残留监控计划，标志着我国在全面开展兽药残留监控工作方面迈出了历史性的一大步。农业部2001年11月1日《发布的动物源性食品兽药残留检测方法》，2002年12月24日以235号公告发布新的《动物源性食品中兽药最高残留限量》收载了250余种药物限量标准。对提高我国动物源性食品的安全卫生质量，增强我国动物源性食品在国际市场的竞争力具有十分重要的意义。

中国检验检疫科学研究院副院长唐英章在近日举办的“实验室开放日”活动中表示：我国的食品安全检测能力已处于世界领先水平。能承担起包括：农/兽药残留、添加剂、转基因、食源性疾病、环境化学污染等各类突发食品安全事件的分析和测试工作。

随着我国法制建设的不断完善，兽医体制改革步伐的加快，科学技术日益进步，我国的兽药残留监控工作和重大动物疫病的防控工作，也会日趋完善，走上科学化、规范化、法制化的管理轨道，为提高我国畜禽产品在国内国际市场的竞争力，保护人体健康发挥积极的作用。

参考文献：

1、邵书宇，《动物源性食品安全与人类健康》，2、四川畜牧食品网《动物源性食品存在的问题及对策》发表时间：2009年11月9日

3、高兰萍《动物源性食品安全问题控制技术及建议》，来源于《现代商贸工业》2010年第22卷第20期，第43-44页。