广州餐饮业现状的调查_广州餐饮业行业调研

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广州餐饮行业现状的调查

姓名：曹飞平、覃圆毅、朱兆宇

专业：材料与科学工程

班级：10材料一班

一．广州餐饮业概况

今年的为期两个人多月的暑假，我在在广州找了一份酒店餐饮的暑期工，一来可以接触社会，补贴家用，而且利用周末以及下班的时间了解和调查广州餐饮业的现状。

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一，有“食在广州”美誉，确实，广州的餐饮业十分发达，除了中国八大菜系的粤菜之外，广州的街头也遍布南北各地风味的餐馆，全国各大菜系，世界各种风味都能在广州找到。广州餐饮业的业态主要有宾馆餐饮、快餐、以及餐饮食品。传统的中餐仍占主导地位，小吃店、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态种类繁多。行业发展趋向多元化、多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场。餐饮业占GDP的比重逐年增加，据统计，2000年广州餐饮市场总销售额达到208.1亿元，而2007年餐饮营业额已经突破380亿元，并连续数年位居全国城市三强，人均年餐饮消费达4143元，是全国平均水平的7倍以上。成为促进广州发展的重要力量。

二．广州餐饮业现状及发展趋势

1．企业渐趋品牌化、规模化

目前，广州餐饮业已由品种数量型转变为品牌质量型，这也是广州餐饮业竞争渐趋激烈的必然趋势。以前的餐饮业的打拼主要集中在价格、品种以及服务。如今各企业都注重打造自己的品牌。因为只有发展自己的品牌，发展自己的品牌才能在激烈的竞争中立足，借助品牌的力量扩大经营更好的发展。企业从小做大，由本地扩展到外地，甚至发展到国外，品牌都是至关重要的。而根据我的体会便是诸如绿茵阁、大家乐之类的品牌已经深入人心，而顾客也往往更愿意去这些店就餐，其座位一般都是供不应求，也就说明了品牌的重要，相反对于一些小品牌或作坊式餐饮店，由于资金以及品牌的问题，只能面向低档的消费者，其产品、服务等方面都不能与那些大牌餐饮企业相比。因此假如一家餐饮企业想进入广州餐饮业，没有资金，没有属于自己的特色和品牌，其难度可想而知。

2.外来品牌对本地品牌的影响

由于广州餐饮业的多元化，中外餐饮企业的竞争加剧，餐饮业是改革开放较早的行业，外资特别是一些国际品牌的涌入，本土餐饮面临巨大的挑战，而且本土的企业与外企相比存在硬件、软件、管理服务方面的差异。

西餐厅的要求更为严格。餐具、摆设都是按照一定的规则摆放。卫生方面相对于一些中餐厅也是更为严格，环境优雅，服务态度好。对于如今大多数人已经步入小康甚至富裕的程度，饮食要求也更为苛刻，吃的已经不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我国食

品安全问题突出，食物的干净与否已经关系到企业的存亡，这些西餐相对于中餐的优势。而中餐色香味俱全，美味之余俨然已经上升到艺术的层面，前阵子热播的记录片《舌尖上的中国》便很好的突出了中餐的特色，食材的丰富，烹调手法多样，厨师的经验造就了中餐在全国乃至世界享誉盛名。“美国人的工资，德国人的酒，中国人的菜，日本人的茶”即诠释了中餐的美味。另外中餐从低端到高端都有，涵盖各阶层。相对于西餐面向中上阶层而且对人也有要求（有些西餐厅对客人衣着有要求）更具包含性。而且相对于大部分人中餐更接近自己的饮食习惯。

由此可见尽管外来餐饮企业大量进军中国市场，中餐仍具优势，但中餐厅面临的问题也不少。如何改善就餐环境，卫生状况以及服务态度是中餐厅的重点，只有不断进步才能在日益激烈的竞争中立于不败之地。

3.餐饮业员工高流失率问题

餐饮业属于劳动密集型行业，而员工是服务的提供者。一个餐饮企业想要做大做强，在竞争中立于不败之地，必须拥有大量各类人才。今年来随着餐饮业的快速发展，员工的高流失率，服务员难招一直是困扰餐饮企业的重要问题之一。在我工作的酒店便是如此，长年招工，两个月的时间里陆续都有员工的辞职，根据辞职员工的话说便是劳动强度大，经济待遇低是他们辞职的主要原因。广州餐饮业待遇一般为包食宿，月工资在1800元左右，甚至连这个标准都达不到。所以有些员工觉得进工厂做普工都比做服务员划算。根据我的走访，广州很大一部分的餐饮业都是存在招工不足的问题，甚至于国际化五星级酒店。

其次员工积极性以及表现不高，不能做到“顾客是上帝”或是“微笑服务”，刚进来的时候积极性较高，但一段时间后便表现出对工作的厌倦，加之待遇不高，是导致积极性不高甚至辞职的原因。

那么员工的高流失率对企业有什么影响？替换和培训员工成本增加、服务质量的参差不齐、影响其他员工的士气等。而解决员工高流失率以及招工难的问题关键在于提高企业的福利待遇，良好的福利待遇能调动员工的积极性，保证服务质量，减少员工流动起积极作用。其次企业还要关注员工精神层面对因素，人性化管理，用感情留住员工。从物质和精神层面留住员工，才能利于企业的发展。

4.餐饮业创新问题

“穷则变，变则通，通则久”，不论是古代还是现代，课本还是现实都要求我们要创新，而且要勇于创新。对于餐饮业亦是如此，固步自封只会落后，甚至导致企业的没落。但可惜的是广州餐饮业普遍缺乏创新精神。

菜式的创新是重点，这不仅是简单的菜点的创新，而且要根据潮流的饮食来丰富菜单，就比如现在的社会讲究食物的天然、绿色和养生。那么餐厅就可以加大使用天然绿色的食材，使设计的菜点真正达到绿色饮食的标准。其次，要根据原料的营养状况进行科学的搭配和烹调，既保证营养平衡，又要有一定的食疗功效。比如广东人喜欢煲汤喝汤，熬制一碗靓汤需

要耗费数小时乃至一天的时间，营养丰富而且有各种功效。

除了菜点的创新，也可以在餐馆的环境下功夫，环境的变化往往能给人焕然一新的感觉。即便是简单的色调和光线的改变都能给人不一样的感觉，比如春天可以用绿色给人清新，夏天改用蓝色给人清凉等等，再配以专门为不同季节制作的菜点，节日则可以搞一些活动。这样的变化都可以为餐馆吸引更多的顾客。

与时俱进还可以是科技在餐饮的体现，信息化高度发达的现代，网络对于信息接收表现得尤为重要，一个能提供无线WiFi热点和充电的餐馆相对于传统的餐馆更能吸引年轻人以及商务人士的光顾。然而如今只有寥寥几家餐饮企业提供WiFi热点。但餐馆的信息化必然是大势所趋，只有把握先机才能更好发展。

5.传统老字号的发展

老字号餐饮企业都有着悠久的历史和文化沉淀，然而在现代新餐饮的冲击，以及传统餐饮业的生产落后，经营观念的落后等原因很多的老字号已经濒临破产的境地。

老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注和支持。但除了外部的支持企业内部也要进行改革，老字号拥有现代餐饮业所不具有的金字招牌，拥有自己的特色产品。如皇上皇腊味、莲香楼饼家、黄振龙凉茶、何济公等等。而且老字号餐饮有着悠久历史，存留了大量饮食典故，名人趣事等，这些都是老字号企业的无形资产。但老字号存在的问题也是比较突出的，比如老字产品的生产往往是手工作坊，不能大规模生产，而且产品缺乏标准化，产品的好坏完全取决于厨师的手法。产品缺乏创新、缺乏竞争力、品牌意识模糊这些都是老字号企业的不足。

对于老字号，政府的扶持也是必不可缺的。广州荔湾区，被称为“广州美食园老字号聚集区”，而且荔湾区还将大力拓展老字号聚集规模和提升广州美食园的知名度和影响。这里老字号的店铺风格模仿传统的砖瓦结构，给人一种古色古香的感觉，与老字号相得益彰，加之荔湾旅游业的发展，老字号生意红火，在新时代下焕发出新的光芒。

三．总结

经过两个多月在广州的生活，我深深体会到广州餐饮业所面对的压力和挑战，同时这也蕴含这新的机遇，推而广之，全国的餐饮业也面临着这样的问题，“弱肉强食，适者生存”的定律也适用于企业的竞争，只有居安思危不断寻求进步和创新才能不被淘汰。对于我们即将就业，面临激烈社会竞争的大学生来说，努力学好专业知识，同时也要更多的了解社会动向，去接触社会，才能做到知己知彼，百战不殆。