从餐饮业发展历程看饮食革命变迁_中国餐饮业发展历程

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从餐饮业发展历程看饮食革命变迁

餐饮业是社会的饭桌，反映并引导社会餐饮变迁历程，特别是改革开放以来，随着社会主义市场经济建设发展，在“民以食为天”的中国社会里，饮食革命的浪潮，是物质文明、精神文明建设的进程最好写照。

人们对饮食的基本需求发展过程简单讲就是“吃饱——吃好”，从对吃的内容追求就是“吃实惠——吃特色——吃品味”，也就是追求吃的文化和文化地吃的过程，反映了随着经济发展水平的时代变迁，人们对饮食的需求正沿着“温饱、猎奇、健康、养生”的路线快速发展，餐饮业就成为本着适应这一社会市场发展趋势而不断变化调整的经济产业，也可以说餐饮业的发展，就是社会饮食需求发展的客观标志。

改革开发至1985年前

计划经济时期的影响存在，社会经济总体发展水平有限，解决温饱的起步时期。餐饮业以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充的行业格局形态。从餐饮生产服务单位经营的饮食内容看，由于物资短缺时期后遗症，食品品种、油脂等不丰富，粮食定量供应的粮食系统与自由市场并存。

“下馆子”是亲朋款待、公务接待的最高标准，这一时期的餐饮店服务处于“自助”状态，即消费者点餐开票，凭票窗口取食，自找餐位就餐。餐桌上的菜肴就是地方传统的京东菜（鲁菜京冀地方分支）和近东北地区的家常炖品等，主要原材料以猪、鸡、鱼及地方蔬菜等为突出，口味咸香，酱色浓郁，油脂厚重。1986至1990年

随农业经济改革渐进发展，粮食等生活物资较为丰富，温饱问题在城市里已经得到根本解决，人们已从吃饱向吃好靠近。餐饮业业态发展初步丰富，在秦皇岛市区，除全民和集体所有制系统的“渤海春”、“文化路”，及“老二位”等传统饭店外，较有特色的个体饭店“全聚德烤鸭店”、“豆花饭庄”、“羊城酒家”等崭露头角，人们已经开始追求菜系口味的丰富，“实惠＋特色”是这一时期饭店成功秘诀。形成川、粤等菜系的注入，进入南北饮食品种交流发展阶段。味重脂浓，辛辣咸香，往往是人们评价一席盛宴的标准。

1990至1995年

随着秦皇岛旅游业的发展，星级饭店大批涌现，星级饭店的餐饮部门做为餐饮业的主导势力快速发展，同时，社会餐饮企业的总体规模也在进一步扩大，由于出品质量和服务的弱项，国有餐饮企业在市场的影响弱化。这一时期，就菜品而言，形成多种菜系出现的局面，餐饮服务做为市场竞争的主要内容日益显现，以色、型、器之精美，及生猛海鲜为特色的粤菜成为餐台面的主流内容。

1995至2000年

这是星级饭店、社会餐饮酒楼在整体行业规模与个体规模实现双增长的时期，餐饮业的竞争日益明显，今日开张、明天关门的餐饮店铺现象逐渐成为社会正常。装饰艺术在就餐环境的应用成为时尚，餐饮企业在出品的色、香、味、型、器及服务环境的方面开始了全面竞争。由于餐饮品质的个性化发展，一些80年代以来的餐饮企业成为了品牌。“吃特色、吃排场”是酒店餐饮的写照，面向公务商务招待型的高档餐饮，与面向工薪家庭消费的低端餐饮分流，餐饮机构成多层面发展。

2000至2005年

这一时期，随着社会经济整体的发展，国内消费水平的普遍提高，社会餐饮行业进入升级换代的全面发展阶段，星级饭店与酒楼餐馆纷纷开始在整体服务接待条件方面改造升级。如渔人码头等大规模、高规格的餐厅出现，就餐环境的艺术氛围突出，即使是面向低端的快餐及大众餐饮店铺的接待环境也有普遍提高。

这一时期，绿色食品进入餐厅，形成美食专向发展，餐饮市场进入品牌竞争阶段。影响人们健康的因素由饥饿不足转向了高端消费的营养过剩和低端消费的食品污染，关注健康食品悄然成为是社会餐饮的需求主题。

2005及今后

以“养生、品味、经历”为主流的餐饮时代带来了，人们对饮食的追求基本体现在有益健康，感受味觉、视觉审美，享受尊崇等方面，形成饮食文化的需求。目前从餐饮出品方面，无论南北菜系，基本以“新派”为特色，例如“新派川菜”的豆花酒楼、“新派粤菜”的渔人码头、“新派淮扬菜”的天华国际大酒店等，无不以滋味纯正、选料精良、赏心悦目、营养丰富、氛围经典等特色突出，当然，更多的餐饮特色企业也在快速发展，最终，餐饮业会全面进入餐饮文化及企业文化竞争的新时期。