中餐后厨操作运行程序_中餐宴会摆台操作程序
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后厨操作运行程序CX-F＆B-002
1． 目的：
为了规定酒店后厨操作运行流程，使菜品的每道制作工序都规范化，达到客人的满意。
2． 适用范围：
适用于酒店后厨从原材料的申购到成品菜出品的整个操作运行过程。
3． 服务流程：
3．1菜点质量把关
⑴根据厨师长的《物品请购申请单》，采购供应商负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购
及验收人员向厨师长负责，同时厨房切配人员与食品检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。
⑵切配加工原、辅料的种类、数量，由厨师长布置任务并负责监督业务过程，加工质量由切配人员和厨
师长负责，厨师长检查把关。
⑶根据厨师长的布置，各班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师
长负责。
A、切配原料，配好装盘，各种加工原料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。
B、各炉灶准备好应用炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，卫生和质量由炉灶厨师复查，并向厨
师长负责。
C、冷盆所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由冷
盆厨师检查，并向厨师长负责。
D、点心间准备好常用点心和备妥面、馅点心原料，卫生和质量问题由点心厨师负责检查，并向厨师长
负责。
E、打合人员以及备餐间应准备好各种上桌调料、围边材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其卫生质量
和菜点质量问题均由厨师长负责检查。
⑴ 出菜、出点心要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一
指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。
⑵ 出菜、出点心应坚持“三把关”(热菜厨师、打合厨师、厨师长)的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁做的菜点，由谁本人负责，自行控制质量，向所属
厨师长负责。
3．2中餐厨房凉菜操作
根据当日宴会菜单标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盆种类，选择拼装
形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。根据菜肴要求、原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装
盆规格的不同造形。注意事项：
(1)冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧；调制的汁料限当日用，隔日不用。
(2)各类卤汁，无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用。冷盆余料应分类，集中储藏冰箱。
各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生、熟分开。
(4)客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。
(5)冷菜间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。
(6)工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。
3．3厨房砧板操作
根据总厨师长制定的时令菜单，将原料加工。对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工精切
配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。按需要浆的各类食
品进行调拌、上浆、腌渍，主铺料分别放置，用保鲜纸包好存放冰箱待用。注意事项：
(1)根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将主辅料加以搭配并注意营养成份，制定菜品设
计。
(2)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
(3)切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
(4)砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干。
(5)无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，必
须及时消毒、擦干、擦净，以防生锈污染食物。
3．4中餐厨房炒、油、汤锅操作
检查水、电、煤设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好
各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、灼勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。精通上浆技
术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。规范化
烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。注意事项：
(1)操作中必须思想集中，姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炊具。
(2)烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷，装盆时盛器必须清洁、无积水。
(3)吊汤原料必须冷水下锅，水量一次加足。
3．5厨房打荷
根据当日预定菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。作好跟料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要
求的盛器。特色菜点配备特色盛器。
3．6中餐厨房蒸笼操作
检查蒸锅煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。蒸锅内保持水位，严防烧干锅和蒸箱断气。
熟练运用火候，密切监控火势，正确掌握蒸煮时间。
3．7厨房面点房操作
清洁消毒工作台，检查点心原料、调味品是否齐全，水、电、煤、蒸汽是否正常。了解菜单内容、人
数、标准、出席对象等，有否清真或少数民族客人提出的特殊要求。制作各种馅心。发面揉面：揉成面团
做到“三 光”（缸或案板光、面光、手光）。根据需要制成发酵面团、水调面团、油酥面团等。摘胚粗细均
匀、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。运用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各种花式点心
和传统特色点心。工作结束，一切点心用具复位，存放整齐，作好记录，保持台面用具清洁，作好包干区
清洁卫生。
3．8洗碗间操作
着装整洁进入洗碗间。检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁。按照
“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保存”程序操作，确保餐具洗涤清洁。洗清消毒后的餐具、炊具及时分
类定点存放，方便取用。洗完餐具，关好水龙头，搞好洗碗间清洁卫生。将餐具柜、地面、下水道、墙面
清洗干净。
3、9厨房成本核算流程
厨房将领取的原料数量、种类，一直拨单、出库单形式领用。各班组根据每种菜点的成本卡，结合主
辅料和调料的耗用定额，严格掌握投料量。做好实际生产数和出菜数记录的复查。妥善保管好单据。根据原材料领取数量记录、原料耗用量记录和实际营业额进行《后厨成本日报及经营成本分析》核算结出当日食品毛利率。
注意事项：
(1)主辅料的耗用定额，应按净料为基础计算，以毛料按一定的净料率折合成净数作为投料和计算成本的标准。
(2)主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过秤下料，不能单凭经验随手抓料，随意下料；鱼丸、肉丸等
则应按规定数量下料。
4． 收尾工作：每餐市结束，各岗人员应认真对区域卫生及用具进行清洁，厨部值班主管对区域内卫生进行检
查，参照《餐饮部卫生管理标准》执行；厨部值班主管对区域内水、电、气等阀门进行安全检查，参照《餐饮部安全管理制度》执行；由厨部值班主管做好值班日志。
5． 相关文件：
《食品卫生法》《餐饮部卫生管理标准》《餐饮部安全管理制度》《餐饮部成本核算制度》
6． 记录：
《物品请购申请单》
《后厨成本日报及经营成本分析》
《餐饮部厨部值班日志》
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