餐厅餐饮不合格申辩书_食品不合格申辩书

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申辩书

申辩人:刘玉琴

单位：伊宁市晏以龄小店 餐厅负责人：刘玉琴

因贵局认为申辩人餐厅经营销售未经过动物卫生监督机构检疫的畜禽违反了《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第六项规定，禁止生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；对申辩人作出《行政处罚事先告知书》（2013第735号），拟作出处罚，申辩人现根据事实及证据作出以下申辩：

2016年6月23日，伊宁市食品药品监督管理局执法人员在餐厅负责人刘玉琴的陪同下对我餐厅进行卫生整顿现场检查，发现以下不符合规定：

1.食品原材料采购未按严格要求进行索证、索票、登记。2.食品原料未合理放置及定期清理。

3.前厅及后厨相关卫生情况不佳，亟需整改。对于以上问题餐厅负责人给予以下申辩：

1.本餐厅开业不久，未能及时前往相关单位领取台账本，但食品原材料采购已严格按照采购实际状况登记，领取台账本后将及时补入。2.对于后厨台灶、污水沟发现垃圾的问题，是因我餐厅清理垃圾的时间为每天的早晚客流量较少的时间段，但是本餐厅保证垃圾每天必清，决不隔夜。由于检查时间为下午客流量最大时间段，一天堆积的垃圾未能及时清理，此外对于本餐厅配用垃圾桶全为加盖类型，由于工作人员疏忽未及时加盖，日后我餐厅将加以整改。

3.关于本餐厅采购的速冻白条鸡未加盖检验检疫章一事，业已与供货联系，供货商解释该速冻食品已经过检验，检验检疫章加盖在包装箱上。望贵局能给予核实，从轻处罚。

4.对于我餐厅的卫生问题确实存在，本餐厅将严格按照规定加以整改。

餐厅负责人刘玉琴及女儿系下岗失业人员女婿又在部队，老公去世多年我和女儿只能自主创业，经过几年的打拼不甘沉寂的刘玉琴响应政府号召自主创业，搭上全部家底进军餐饮业了，但是由于初入此行多年对餐饮业缺乏了解，生意也不好，所以出现了不少问题，但是由于初入此行对相关规定较为模糊，还是出现了不少困难与问题。开业不久从缺少客源，短短几个月年仅53岁的刘玉琴的被熬白了头发，当然创业不是一件容易的事，一波未平一波又起，好不容易才走上正轨的餐厅由于对员工的疏于管理及认识程度不够深刻被贵局查处。

餐厅负责人认识到对于本餐厅存在的这些问题如若不及时采取整改措施，将有可能对消费者身体健康造成一定的危害。我餐厅为落实伊宁市食品药品监督管理局对我店卫生监督的建议，在监督人员的指导及监督下，改善我店食品生产经营的卫生状况，保证食品的安全卫生以及经营场所的清洁舒适。现已完成所有不符合项的卫生整改。现将整改情况汇报如下：

一、整改总负责人为刘玉琴，整改的组织者为厨师长大堂经理，整改的执行、落实者为员工。力求通过下述的整改达到卫生工作制度健全、卫生工作责任到人，食品的生产经营符合国家规定的标准要求，食品从业人员符合上岗要求，且监管到位，以防止食品安全事故的发生，为广大顾客提供安全营养的菜肴和优雅舒适的用餐环境。具体整改措施如下：

1、员工个人卫生

健康证明一周之内为本店员工办妥健康证，对于以后新来员工在上岗一周之内办好健康证明。上班时间穿整洁、统一工作服、帽，服务人员着长裤、布鞋或休闲鞋、皮鞋，并要穿袜，杜绝穿拖鞋、凉鞋、短裤进入工作场所，要求长发、长指甲员工及时修理，禁止服务人员着异服，怪发，戴饰物，并勤洗手、勤换衣服、勤洗澡，不在公共场所脱鞋等。

二、环境卫生

1、餐厅卫生

改造海鲜区排污水道，及时清理地面积水，指导服务员加强对厅面的清洗、打扫和保洁工作，每周安排一次卫生大扫除，重点是卫生死角，天花板，灯具，蛛网以及排风扇等。加强日常卫生检查工作，制定卫生检查量化表，由餐厅领班督查，经理抽查。安排专人每晚进行喷药灭蚊蝇；购置补充卫生工具，如地刮，玻璃刮，清洁球等。

2、厨房卫生

保证下水道畅通，并定期疏通下水道及时将剩菜叶、梗、皮，菜品剩角料清理下班时将垃圾桶及时清理，并清扫地面及台面定期对排风机进行拆洗，至少一星期一次加强冷盘间地面、墙面、门窗、玻璃及冰柜卫生，并购置消毒液放于预进间。

3、后院及库房 安排专人每日清扫后院，及时处理垃圾，保持地面、墙面整洁，并购置大号带盖垃圾桶

安排专人对库房进行打扫，清理，并购置灭鼠药或鼠夹，确保库房通风，防水，降温，防鼠害。

4、外围环境卫生：主要指大门正面及侧面环境卫生，每日由服务员清扫并保洁，外墙壁等每半月组织一次清理。

三、食具清洁

1、消毒间

安排专人按规范操作，进行日常消毒工作，并进行保洁，并确保消毒保洁间不得随意开放，由专人取放餐具。并进行高温灭菌，制定餐具消毒保洁制度。

2、餐厅餐具

严格按照一清二洗三消毒四保洁的程序使用餐厅餐具及时将脏餐具送去洗碗处进行清洗消毒，并严格将洁净餐具与脏餐具分开，避免交叉污染。

3、厨房餐用具

盛菜的盘碗必须是经过高温消毒保洁后的餐具且和未消毒的餐具严格区分开，刀具、砧板等也将冷熟食分开。

四、食品安全

1、强化采购工作

采购时确保向供货商索取经营许可证复印件并随同购货发票在采购完成后进行登记留存根备查；杜绝“三无”产品进店；严格把关使所采购菜品和原料质量优等，无变质、发霉、过期，并且货源正宗，符合食品安全标准；对所购菜品及原料进行认真验收，保证无假货无次品。

2、加强食品生产加工经营管理

厨房认真把好第二关，不将有问题的原料及菜品进行生产加工，如发现有异味或变质等问题的原料及菜品及时处理；厨房人员严守个人卫生不将身体直接接触食物，严格将生熟食分开存放，以防交叉污染；员工一但有传染性疾病及时检查治疗，在治愈前不准进入工作场所。

五、物品存放

将现有仓库进行装板分隔为原料仓库和酒水仓库，另设杂物仓库集中放置杂物；购置鼠药或鼠夹进行防鼠工作；对仓库现有物品进行分类清理，将物品上架存放；健全仓库管理工作度。请伊宁市食品药品监督管理局检查验收，并望贵局能给予本餐厅酌情从轻处罚的决定。

申辩人：刘玉琴

2016年6月30日