肉丸制作_肉丸的制作

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肉丸制作实验报告

课

程: 姓

名: 学

院: 专

业:

班

级: 学

号:

食品工厂机械与设备

张茂源

食品科技学院

食品科学与工程

食工101班

18110120

指导教师:

章建浩

2012年 11 月 26 日

制作时间：2012.11.23 制作地点：南农小工厂 雨润肉品楼 制作人员：全班参与合作制作

一、实验目的1.了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程； 2.了解肉丸生产线的一般工艺要点； 3.了解肉丸加工所需的机械设备。

二、实验原理

肉丸制作分为打浆和成型两个步骤。

选取事先预处理过的猪肉，清洗过的蔬菜辅料，经过斩拌机打浆，打浆后的肉馅具有一定黏度，含有水分，容易成团，并且细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好。之后在蒸煮锅中捏丸蒸煮，待其熟成后便可食用。

三、实验仪器和材料

1.斩拌机

2.蒸锅

3.猪肉、香菇、胡萝卜以及调料若干

四、肉丸加工生产线的工艺流程及工艺要点

1、肉丸加工生产线的工艺流程：

原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌 →捏丸→肉丸煮制→成型冷却→包装（或食用品尝）

2、肉丸制作工艺要点 2.1、原料预处理：

原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，提高肉丸成品的总体感官品质。2.2、破碎（预斩拌）：

在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免斩拌过程中原辅料混合不均，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。2.3、斩拌：

肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，导致盐溶蛋白变性，另一方面高温易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。2.4、肉丸蒸煮成型冷却：

成型后在80℃~90℃的热水中煮15~20分钟即可。

在成型槽与蒸煮槽中进行加热成型。成型槽水温约75℃，蒸煮槽水温约90℃。成型后的肉丸需在蒸煮槽进一步蒸煮后通过旋转的拨板匀速地移动到蒸煮槽末端。煮制肉丸的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。2.5、包装（或品尝）：

经过检验，合格品进行外包装后便作为成品，可以入库或出厂。或者进行现场品尝，对其感官指标进行现场评价。

项目 色泽 风味 口感 外形 感官评定指标

色泽偏暗，丸子表面较黯淡，颜色较纯 味道较香，散发较浓郁猪肉丸子香气 口感尚佳，可以咀嚼到肉粒和蔬菜辅料 猪肉丸子外形结构较致密，但弹性欠佳

分数 10~15 15~25 10~20 5~10 5~8 稳定性 煮完后汤中有块状松散肉丸，稳定性欠佳

五、分析与讨论

1.影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料，一般都以选猪前夹肉为佳，这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强，故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩： 2.斩拌机的操作流程分为三步，分别是：开机前检查；运行/停机；斩拌后的清洗。各个阶段的注意事项有：①转锅内保持清洁无杂物。②启动斩刀前须将锅盖盖好。③上料时发生堵塞不要用手进入转锅内按料，否则会碰到转刀发生危险。若转锅电机超载要采用低速并降低刀速。④为了避免转锅内出现肉料卡塞现象，加料时不可过量，并适当加冰。⑤注意防潮防水 3.肉丸组成成分对其品质的影响：

①脂肪对肉丸品质的影响：

脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。

②加水量对肉丸品质的影响：

水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。但若加水过量，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。

③大豆蛋白对肉丸品质的影响：

植物蛋白在肉制品加工中，不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构，改善了原料肉的保水性，提高了肉丸的成品率。

六、思考与感悟

通过本次实验我学习到了肉丸加工制作的原理及工艺流程，了解到了肉丸生产线的一般工艺要点。了解了肉丸加工所需的机械设备。为以后课程的深入学习打下了实践基础。