食堂管理办法_食堂管理办法试行

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职 工 食 堂 管 理 办 法

第一章 总 则

第一条 为规范公司职工食堂管理，建立健全各项管理制度，防止食物中毒和食源性疾患事故的发生,为员工提供更好的就餐服务和环境，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》，结合公司实际,制订本办法。

第二条 服务中心是公司职工食堂的主管部门，集中统一管理，食堂工作人员必须严格遵守本办法。

第三条 员工有权利和义务监督食堂的每项工作，促进食堂各项工作的不断完善和改进。食堂工作人员应自觉接受监督。

第二章 食堂人员工作制度

第四条 职工食堂合理设臵岗位，完善岗位操作规程，明确职责分工，食堂安全、卫生、质量责任到人。

第五条 工作人员须取得《健康证》、《上岗证》方可上岗，做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂班长请假，暂离工作岗位。

第六条 工作人员严守各项操作规程，做好防火、防盗、防毒工作，杜绝意外事故的发生。

第七条 工作中精打细算、杜绝浪费、认真负责，并按时、按质、按量供给。

第八条 工作人员严格食堂交接班制度，交班时交清食品主辅料

价格、数量，设施、用具数量和状态。做好当班成本核算工作。

第三章 食品的采购与贮存

第九条 食品须定点采购，供货单位须有有效卫生许可证、工商营业执照。年初，服务中心须对定点供货单位进行资格审查和信誉度评价。

第十条 采购食品时应查验食品质量、标签标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。同时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS）。

第十一条 严禁采购卫生法规、规章、规范禁止采购的食品（见附件1）。此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

第十二条 采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。

第十三条 以销定购时，采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

第十四条 采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章；采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。

第十五条 调味品须从正规渠道采购，采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。禁止采购使用“三无”产品及假冒伪劣产品，禁止采

购使用对人体有毒有害的调味品。

第十六条 禁止外购散装的烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜。第十七条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。储存食品之间应留一定的空隙，直接入口食品与原料应分开冷藏，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。要注意防鼠、防潮，禁止存放有毒、有害物品及个人物品。

第十八条 食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、食物与杂物隔离、成品与半成品隔离、食物与天然水隔离。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第四章 库房管理

第十九条 加强食品卫生安全意识，保持库房内清洁整齐，通风良好。做好防火、防盗、防毒(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

第二十条 所有食品入库前须再次计量,经采购员、保管员、班长签字验收合格方可入库并做好登记，注明食品名称、采购时间、数量、保质期。不符合食品卫生标准要求的不得入库。

第二十一条 食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品、调料须分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

第二十二条 食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁，食物食品不落地，库房每天清扫、无异味，保持良好卫生状况。

第二十三条 食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

第二十四条 保管员每天对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题及时向班长汇报，提出处理意见，及时处理。

第二十五条 严格出库手续，领用库存物品一律凭食堂班长签字的领用单办理食品出库，坚持每班一结算。

第二十六条 仓库内所有物品未经班长签字，保管员不得借于他人，如有违反，严肃处理。

第二十七条 保管员协同服务中心会计每月对库存物品盘点1次。库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立保管账目，做到账帐、账物相符。

第二十八条 库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

第二十九条 食堂库房、周围要配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作；搬运食品出入库时应穿工作服，无关人员不准进入库房；库房内禁止吸烟。

第五章 粗加工

第三十条 粗加工间分设肉类、水产类、蔬菜原料类加工洗涤池，并有明显标志。原料的加工和存放须在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

第三十一条 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要

分开使用，并有明显标志。水产品须用专用容器盛装。

第三十二条 食品原料不得就地堆放，清洗加工必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感观性状异常，不得加工。

第三十三条 蔬菜类原料按“择菜→清洗→切削”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

第三十四条 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

第三十五条 保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具、容器清洗干净，定位存放；绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

第三十六条 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

第六章 烹调加工

第三十七条 加工前检查食品原料质量，变质食品不准下锅、不准蒸煮、不准烘烤。

第三十八条 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于100℃；油炸食品要防止外焦里生；加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器盛放。

第三十九条 烹调后至食用前需要较长时间(不超过2小时)存放的食品应当在高于70℃或低于5℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

第四十条 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热，烧熟煮透后方可食用。

第四十一条 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不准用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

第四十二条 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

第四十三条 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

第四十四条 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第七章

餐具、用具清洗消毒

第四十五条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

第四十六条 洗刷消毒必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“清除残渣→ 碱水（或餐具洗涤液）浸泡→清水冲洗→高温消毒→外观保洁”的顺序操作。药物消毒须增加一道清水冲洗程序。

第四十七条 每餐收回的餐饮具、用具要立即清洗消毒，不隔餐、隔夜。

第四十八条 清洗餐饮具、用具的洗涤液、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

第四十九条 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐、饮具要分开存放。

第五十条 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗刷餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗刷餐饮具池内冲洗拖布。

第五十一条 洗刷消毒结束，要及时清理地面、水池，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

第五十二条 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

第八章

健康检查

第五十三条 食堂工作人员须进行年度健康检查，办理健康证明，健康证明到期前一个月须健康复查，不得超期使用健康证明。

第五十四条 新参加工作的从业人员、实习人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。

第五十五条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

第五十六条 食堂管理员负责组织从业人员的健康检查工作，建立个人卫生档案，做好日常监督管理，督促“五病”人员调离岗位。

第九章 人员培训

第五十七条 食堂工作人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食堂工作，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

培训人员包括食堂工作负责人、卫生管理人员和食品从业人员。第五十八条 新参加工作的人员包括实习工必须经过培训、考试合格后方可上岗。

第五十九条 在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

第十章 餐厅管理

第六十一条 员工在食堂就餐一律排队凭员工卡购饭，并接受食堂工作人员的管理。有条件的食堂可单设调乘人员餐厅。

第六十二条 就餐时间 早餐：6：00-8:00； 午餐：12:00-14:00；

晚餐：5月至9月18:30-20:30；10至4月17:30-19:30； 夜餐：23:15-2:00。

第六十三条 有关部门因生产、设备抢修或突发事件需送餐、延后时间就餐的，须在正常就餐时间提前2小时通知食堂管理人员。

第六十四条 员工就餐时不得高声喧哗；用餐完毕，余饭剩菜应倒臵指定垃圾桶内。

第六十五条 餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。

第十一章 检查与考核

第六十六条 服务中心对食堂工作人员的劳动纪律、服务质量、环境卫生等工作情况，定期进行检查。

第六十七条 食堂工作人员禁止偷吃、偷拿、偷占食堂物品或私自允许外来人员就餐，情节严重给予处罚。

第六十八条 采购及保管人员采购腐烂、变质食品，弄虚作假、低价高报、短斤缺两的一经发现，离岗学习三个月，情节严重的调离工作岗位。

第六十九条 服务中心建立食物中毒和食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及时上报公司有关领导和卫生行政部门。

第七十条 落实食品卫生责任追究制，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的食堂和相关责任人；对隐瞒实情不上报的食堂和相关责任人，公司按有关规定给予处罚。造成重大食物中毒事件，后果特别严重的，要依法追究法律责任。

第十二章 附 则

第七十一条 本办法由服务中心负责解释。第七十二条 本办法自印发之日起实施。

1：

法规法令禁止采购的食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

2、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

4、未经动物检疫机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

6、容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

7、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

9、使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。

10、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

附件2 ：

需要索证的食品及其原料的范围和种类

（1）、粮、油及其制品；⑵、乳及其制品；⑶、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；⑷、饮品饮料（包括定型包装饮用水）、冷饮及冷藏食品；⑸、豆制品；⑹、酱腌菜类；⑺、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；⑻、罐头食品；⑼、茶叶；⑽、酒类；⑾、调味品；⑿、食品添加剂；⒀、新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；⒁、进口食品；⒂、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。