食堂卫生管理规规定_食堂卫生管理规定

2020-02-29 其他范文下载本文

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餐厅管理管理制度

1.目的：为了规范公司食堂的管理，营造良好的就餐环境与秩序，不断改善干员生活，特制定本规定。

2.范围：本规定适用食堂管理人员、工作人员及所有在公司食堂就餐人员。3.作业内容： 3.1权责。

3.1.1名味饮食公司：负责每天菜谱的拟定，对饭堂人员的工作质量以及作业环境的清洁卫生负直接责任。

3.1.2德铃公司总务处负责。常用物品的验收，餐厅就餐秩序的维持。3.1.3名味饮食厨工：负责餐厅的清洁卫生。3.2食品库管理规定

3.2.1膳食用品验收合格后，由食堂组长负责其贮存管理。

3.2.2所有膳食用品按不同种类分开存放，各膳食用品区域均须标示清楚（如大米区、食油区、调料区、厨房用具区等）。

3.2.3每一类物品必须有标签并朝外摆放整齐。

3.2.4所有的物品须放于垫板或货架上,不可直接堆放于地面。3.2.5食物库每天至少清洁三次,保持干净、整洁。

3.2.6食堂班长应保证贮存室通风、干燥，确保常备用品不会因保管不善变质、腐烂等。并做好防虫防鼠疫工作。

3.2.7膳食用品的使用采取“先进先出”及“用多少领多少”原则进行。3.2.8食堂组长应对仓库每周盘点一次，做好进、销、存账，做到账物一致。3.3厨房管理

3.3.1厨房人员编制：餐厅设厨师一名，厨工二名。

3.3.2厨房员工要有详细的分工明细表，且责任明确；工作人员上班必须穿工作服，戴工作帽，做到勤剪指甲，勤换衣服勤洗澡。

3.3.3厨房员工必须要镇级以上医院的体检合格表及颁发的健康证，方可上岗从事餐饮工作，并每年定期检查一次身体。

3.3.4厨房员工须按烹饪标准对每天的来料进行清洗、切配、加工及烹饪，必须确保饭菜的质量及卫生安全。3.3.5厨房饭菜必须生、熟分开，并有容器或专门标识加以区分，切配区与烹饪区须分开，并有区域标识。

3.3.6厨房日常用烹饪调料品（盐、味精、油、糖、醋等）要有专门区域或容器存放，以确保卫生安全。

3.3.7食堂厨具、餐具应指定专人每天进行清洁，轻拿轻放，并整齐摆放。餐具有专人消毒，大消毒柜消毒1小时以上，冰柜要定期除霜、清洁。

3.3.8随时保持厨房的卫生清洁、保持“当餐一小扫，每天一大扫，七天用开水大消毒”的原则，工作完毕后应该立即清洁好工作台面。

3.3.9剩饭、剩菜不能过夜，要及时清理倒入馊水桶中，每日两次拉出厂外处理。3.3.11把握蒸饭、炒菜标准，在保证供给的条件下，最大限度的减少剩饭、剩菜。3.3.12易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。3.3.13食堂工作人员下班前，要关好窗，检查各类电源开关设备。3.3.14总务膳食/食堂组长要经常督促检查，做好防盗工作。

3.3.15虚心接受来自各方的意见，不断改善饭菜的质量，不准与提意见者发生冲突。讲究文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。5.6消毒管理规定

5.6.1洗：用流动水将餐具表面粘附的残留物冲掉； 5.6.2刷：直接用洗洁精将残留的油渍和污垢刷掉； 5.6.3冲：用流动水将洗洁精彻底洗干净；

5.6.4消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、勺等）存放在消毒柜中进行高温消毒； 5.6.5保管：将消毒好餐具（碟、碗、筷、勺等）保存于清洁的餐具保管柜内； 5.6.6餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，餐具未经消毒不得反循环使用。3.4餐厅管理规定

3.4.1按时在指定餐厅就餐，未到开饭时间，任何人不得提前就餐。

3.4.2排队就餐，不得插队，按规定线路进出，不得敲打餐具大声喧哗，不许替人带饭（病号提前报备），违者每次记小过一次。

3.4.3爱护食堂卫生，不准在桌面、板凳上乱丢饭菜，乱倒汤水。3.4.4未经食堂工作人员允许，不得进入厨房，更不许私自盛饭打菜。

3.4.5不许对食堂工作人员无理取闹，有意见和要求，可以口头或书面形式向上级反映。3.4.6餐厅就餐完毕后，应立即清洁整理，保持餐厅的干净、整洁。就餐后，由厨房工作人员打扫餐厅。

3.5食堂卫生管理 3.5.1餐厅6S标准：

3.5.1.1地面：无积水、无拉圾及其他杂物，保持干净。3.5.1.2天花板：无蜘蛛网、无污迹。

3.5.1.3墙壁：无污迹，瓷砖、墙面完好无脱落。

3.5.1.4餐桌：摆放整齐、桌面无饭粒、桌面无垃圾及其他脏污。3.5.1.5看板：及时详细填写每日食谱并保持整洁。3.5.1.6门窗：干净，玻璃上面无油污、灰尘。3.5.1.7风扇：定期擦拭，保持清洁干净无灰尘。3.5.2厨房6S标准：

3.5.2.1地面：保持清洁、无积水及污垢情形。