动物性食品卫生与安全论文_动物性食品卫生与安全

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动物性食品卫生与安全课程论文

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论食品安全之影响

中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是经过了突如其来的非典**之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。国家认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系。国家质检总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》中，鼓励食品企业建立HACCP体系，提高企业质量管理水平；并规定获得HACCP认证的企业免于进行QS（食品质量安全市场准入标志）申请中必备条件的审查。农业部在《优势农产品质量安全推进计划（2003--2007年）》中要求在优势农产品区域内应当积极推行HACCP体系的认证。国家计委、国家经贸委、农业部联合发布《食品工业“十五”发展规划》强调在肉类、水产品类等产业要督促企业积极建立HACCP体系；卫生部在2002年7月即向各地下发《食品企业HACCP实施指南》，要求各地卫生行政部门应积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。可见，HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的有效手段

1.食品数量安全 从 2000年开始，全球出现了当年粮食生产量比消费量低的情况，2003年全世界粮食的消费量超过生产量0.93亿吨，世界粮食储备也降低到30年来的最低水平。世界粮食贸易额年均约2亿吨左右，而世界上仍有大约8亿人没有解决温饱问题。就我国粮食安全状况而言，尽管2004年的整体形势明显好转，预计4.6亿吨左右，但是粮食数量安全要继续给予足够关注。自2000年以来，我国粮食年消费需求大致在4.8-4.9亿吨之间，产需缺口约500亿公斤，由于目前仍有一定的粮食库存和粮食进口调节，粮食供应基本可以满足。到2030年，我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。2.食品质量安全 食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；

二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。3.食品营养结构改善 2002年8月-12月进行的全国营养与健康综合性调查（第四次全国营养调查）结果于2004年10月公布。结果显示，我国居民膳食质量明显提高，营养状况明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食品消费量明显增加，优质蛋白比例上升。与 1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。我国城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食品消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能超过世界卫生组织推荐上限，而谷类食品供能明显低于合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。为实现全面建设小康社会的战略目标，根据第四次全国营养调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一•五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。

食品安全问题频发，我国食品现状归结起来主要有一下几个方面的原因： 第一，安全管理不规范所致。毒奶粉、毒筷子、毒餐盒、洗虾粉等等一系列的食品安全事件，最终所有的原因都指向了公共监管体系的缺失。实际上，公共监管体系一直存在，只是在各层级、各部门的监管力度上打了折扣，如果按照相关法律条例及职责赋予加以日常监管，各尽其责，而非等待其事态大规模扩散并爆发后才匆忙行动，将会有效遏制危害人民健康的事件发生。

第二，利益驱动所致及庞大的市场诱导所致。不法商人往往为了一已经济私利，不惜昧着良心去伤害广大食客的身体，因为即使这样，只要不是客观原因导致的“东窗事发”，商人们就不愁巨大的获利空间。而中国的人口众多，食品市场空间大，盲从心理重，任一食品只要包装、宣传、处理得当，一定会有巨大的市场存在。

第三，部分商人缺乏公德心所致。“无商不奸”在中国已经有了上千年的传承，而且在当今市场经济和社会形态下，大有进一步发扬光大的趋，总有部分商人群体严重缺乏公德心。

食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%。

针对中国食品市场的现状和国情，中国的食品安全问题必须用重典、下猛药整治方可，否则各类“食品安全”事件难以堵截。

第一，落实企业和政府责任。根据食品安全法，食品生产经营者负有保证食品安全的社会责任，各级地方人民政府负有对本行政区域的食品安全监管工作统一领导、组织、协调的责任，各有关部门要坚持统一协调与分工负责相结合，认真履行职责，搞好监督指导。

第二，要进一步完善和强化责任制度与问责制度，推动食品安全监管工作顺利进行。食品安全监管部门必须敬业尽责，以对百姓生命高度负责的态度对食品市场加大检查频率，拓宽覆盖范围，最好做到常规检查和突击检查相结合，保证食品安全市场的“零死角”。要采取有效措施，坚决打击食品安全领域各种违法生产经营的行为，严肃查处并追究监管不力的行为，真正做到有法必依、违法必究、执法必严。

第三，建立完善的食品安全应急体系。整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源，使各有关部门的监管工作有机衔接起来，让市场监管到位。同时以食品行业协会为主导，带领企业坚定不移的执行与参与政府发布的各种类型保障食品安全的法律、法规及活动。

第四，还需努力提升社会的道德良心水准。不为自身获利而去害人，这是最底线的道德标准，然而在利益至上的喧嚣时代，道德底线总是被轻易地放弃。在市场经济的建设中，我们显然更多强调市场的逐利性，而忽略了其道德性，很多时候，道德性的呼吁甚至被认为与市场的经济性格格不入。

近几年来，我国动物性食品卫生安全问题频频发生，严重危害了消费者的生命与健康，阻碍了我国动物性食品进入国际市场，影响了我国的国际声誉和国际形象。要从根本上解决，必须追根溯源，有针对性的进行综合治理，才能取得预期成效。

一是重视不够。改革开放后，我国食品供应安全问题基本上得到了解决，但是，对食品卫生安全问题没有适时予以关注，往往有法不依、执法不严、上紧下松、外紧内松、时紧时松，发生问题前或视而不见或漠然视之、不闻不问、放任自流，发生问题后又多采取“拉网式大检查”、“联合行动”、“专项整治”等“突击运动”的方式进行治理，雷声大，雨点小，往往事倍功半。这种突击整顿的效果也往往因为没有长效机制做保障而大打折扣，常常是风头过后又卷土重来，甚至是变本加厉。

二是生产落后。我国规模化养殖程度不高，多数仍采用传统落后的小生产方式，饲养、防疫、用药等不规范，安全生产意识薄弱，常常有意无意地造成食品卫生安全问题。

三是饲料不良。饲料品质可以直接影响动物性食品的卫生安全质量。近几年来，我国的饲料工业发展很快，但是，发展还很不平衡，大中小饲料生产加工企业并存，标准化程度不高，饲料质量参差不齐，饲料配方不合理、饲料加工工艺落后的现象还比较突出。

四是环境污染。近20多年来，畜禽饲养量迅速扩大，大量畜禽粪尿进入环境，以及工业排污、汽车尾气排放等等，使我国许多地方的环境包括土壤、江河湖泊、大气、地下水源等都不同程度的受到了污染，直接或间接地影响着动物性食品的卫生安全质量。

五是见利忘义。受利益驱动，生产者见利忘义，滥用有毒有害物质生产加工食品，违法违规者隐蔽生产加工，不易进行监管。如用瘦肉精喂猪、用鸡内脏碎脂肪炼制食用油、给屠宰畜禽注水、用病死畜禽加工熟食等等无一不是利益驱动的结果。

六是流通混乱。目前，我国动物性食品流通秩序还比较混乱，不仅多种流通形式并存，而且缺乏必要的设施，经营管理落后。一些动物交易市场、肉类批发市场、农贸市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，在一些对流通环节监管不力的地方，危害人体生命健康的动物性食品经常流入消费者的餐桌。

八是监管不力。我国涉及对动物性食品卫生安全进行监管的机构并不少，至少有卫生、工商、商务、农业、技术监督、出入境检验检疫、食品药品监督管理等7个部门，这些部门如果各自执法、各管一段、执法不严，会出现权限不清、监管不力等问题，给动物性食品安全问题留下了“死角”与“真空”。

九是法制不全。近几年来，我国虽然制定了一些与保障食品卫生安全有关的法律法规，但是，还不健全、不完善，极待改进。《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等都与食品卫生安全有关，但在具体实践中时常出现对适用法律的误解，或法律适用范围使用不当。特别是由于法律法规不健全，对有些食品卫生安全问题查处还无法可依。法制不全的另一个表现是对违法者处罚偏轻，不能产生足够的威慑，也不能对受害者给予真正的补偿和保护。

十是标准滞后。我国食品标准化工作明显滞后于动物性食品卫生安全的需要，主要存在两个问题：一个是制标滞后，另一个是有标不依。制标滞后一方面，各种动物性食品层出不穷，另一方面，对市场反应不及时，标准出台赶不上食品出新。除了标准落后外，更多的是动物性食品生产加工企业没有标准或有标不依。尤其那些分布在城乡各地的小企业、家庭作坊乃至地下工厂。

十一是信用缺失。在我国动物性食品生产加工销售中，还存在不讲信用、不守规则甚至恶意欺诈的现象。例如，有些人把农民扔在路边道旁的死鸡死猪检回去或从农民手中低价购买病死畜禽加工成熟食贩卖，有些人明知使用的物质对人有毒有害却仍在畜禽饲养加工中昧心使用。一些生产经营者伪造标识，滥用标识，欺骗误导消费者。由于信用的缺失，人们在食品面前疑虑重重，不敢放心地消费。目前，食品卫生安全特别是生产加工销售信用缺失造成的食品卫生安全问题已经成为我国公众普遍关注的一个问题在大多数人的眼里，见利忘义、信用缺失和惩戒力度不够已经成为我国食品卫生安全问题频频发生并且长期不能从根本上得到解决的重要原因。