中国餐饮行业发展研究报告(简版)_中国餐饮行业发展报告

中国餐饮行业发展研究报告(简版)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中国餐饮行业发展报告”。

2009年中国餐饮行业发展研究报告(简版)

【2009年9月 嘉肯行业研究部】

前言：

嘉肯咨询作为主流的行业研究咨询公司，深知行业发展乃至个体企业经营均须遵循经济大势。

中国餐饮行业发展概况

2008年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额15,404亿元，同比增长24.7%，占社会消费品零售总额(2008年:108488亿元)比重为14.2%，比上年度提高了0.4个百分点，2002-2008年餐饮行业年均增长率为20.4%。与2000年相比，全社会餐饮网点数量增加了1/3，从业人员增加1倍，营业额从3752.6亿元跃升到12352亿元，增长了2.3倍。

全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）

项目/

年份

零售

总额

增长

率 %

2008年我国人均餐饮消费支出达到1,158.50元，随着城乡居民人均可支配收入的增加以及消费观念更新等因素，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长，餐饮行业未来具有广阔的发展空间。

我国餐饮行业存在饮食习惯区域化的特点，如餐饮主食上“南米北面”，餐饮口味上的“东辣西酸，南甜北咸”，这使得我国餐饮品类繁多，各种业态并存。目前我国餐饮市场细分业态主要分为正餐服务（包括特色酒楼、火锅等）、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务四大类别。随着生活品质的提高，又进一步细化为特色酒楼为代表的中式正餐、火锅、中式快餐、西式快餐、2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 5,068 6,156.3 7,486 8,886.8 10,400 12,352 15,404 16 21.47 21.6 18.7 17.03 19.4 24.7

西式正餐、咖啡馆、茶馆和其他饮品等业态。但总体而言，我国餐饮行业主要以正餐和快餐为主，悠久的饮食文化和饮食习惯无法更改，正餐为大众群体的聚会和商务首选，快餐为工作群体的日常饮食，这二者占据餐饮市场份额80%以上，其中正餐服务居主导地位，所占比重超过45%。

但国内餐饮市场行业集中度低，2006年度我国餐饮百强企业全年实现零售额832.12亿元，同比增长24.4%，占全国餐饮业零售额的8.05%，较上年提高0.35个百分点；2007年我国餐饮百强企业全年实现零售额988.4亿元，同比增长20%，占全国餐饮业零售额的8.1%，而西方发达国家餐饮行业集中度高达20%以上。百强餐饮企业门槛仅为2.18亿元。

餐饮行业细分市场发展分析

在餐饮行业各细分市场中，快餐市场行业集中度最高，其次为火锅，中式正餐的行业集中度最低。分析2007年中国餐饮百强企业经营指标及名录发现：虽然中式正餐整体经营规模大，但单个品牌难以实现规模化经营，营业额位居前列的餐饮企业多为快餐企业和火锅企业，如西式快餐的百胜餐饮集团和德克士食品。中式快餐的河北福成餐饮，火锅经营为主的小肥羊、小蒙羊，以及重庆德庄实业和小天鹅投资等。中式正餐规模化经营的代表性企业为北京全聚德和上海锦江国际酒店公司。但其经营规模均不及领先的快餐企业。2007年百强餐饮企业中快餐企业有20家，零售额合计为305.8亿元，比上年度增长32%；火锅企业23家，比上一年多1家。零售额338.3亿元。比上一年增长12.6%。火锅企业零售额占百强大型餐饮企业零售总额的33.9%，比上一年降低2个百分点。特色酒楼企业40家，比上一年少了2家。零售额239.8亿元，比上一年增长了22.8%，特色酒楼零售额所占比重为24%，和上一年持平。休闲餐饮及其他综合性企业17家，零售额114.39亿元，占比重为11.5%

项目/年份

快餐企业

火锅企业

特色酒楼

休闲餐饮及其他 企业数量 零售额合计(亿元)20 23 40 17 305.8 338.3 239.8 114.4 增长率 单位营业额(亿元)32.0% 12.6% 22.8%--15.2914.716.006.7

3中国餐饮行业连锁化经营大势所趋，快餐企业虽然单次消费额少，但其经营模式易于复制，能够迅速扩大门店数量，并提高企业营业额。如2007年快餐企业平均企业营业额最高，为15.3亿元，其次为火锅企业，为14.7亿元。特色酒楼企业平均企业营业额只有6亿元，还不及休闲餐饮企业。其根源在于正餐标准化程度低，难以融入产业化、连锁化的主流趋势。高档酒楼对品牌，菜品和服务管理均有较高的要求。其单店盈利能力较强，但单店的经营规模存在负荷上限，知名高档正餐品牌旗舰店能够单店营业额超过亿元，要比单个快餐店高出上百倍，但单店却无法营业额突破十几亿元，另外这种高档旗舰店难以复制，受品牌、口碑、时间、顾客消费心理影响和制约。其他门店营业额难以达到较高水准。

如07年百强餐饮企业中正餐企业数量比上年度减少，但整体营业额却增加，这说明对多数正餐企业而言，企业经营规模存在一定的瓶颈制约，经营规模的提升只有依靠增加门店数量，走规模化道路；或提高品牌档次，走高档化的道路。行业中龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。成为区域市场的富家翁。

餐饮行业的发展趋势

餐饮消费将进一步保持旺盛的发展势头。公务活动、商务活动、居民消费将成为带动餐饮消费的动因。2008年我国人均餐饮消费支出达到1,158.50元，全年餐饮业市场人均消费保持26.61%的高速增长。

餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业排名即为突出表现。另外未来优势企业竞争优势将更加明显，快餐和火锅行业集中度进一步提高品牌与文化进入提升阶段，餐饮突显特色和个性。对正餐而言，领先企业经营更多偏向于走高档化策略，通过文化创新、菜品创新。在经营上更加注重特色、服务、环境、营养、生态的需求，文化内涵多元和内在含量积累的影响更加突出。

投资进入餐饮行业建议

嘉肯咨询认为：在投资餐饮企业需要对各种细分业态的经营指标进行比较分析，如人均销售额偏低的餐饮业态必然在员工数量进行核算控制，选择劳动力成本低的区域；正餐和咖啡馆业态需要寻找更低成本的人力资源。多数正餐企业毛利率低，但胜在体量大，因此高档正餐企业盈利能力强，而中低档餐饮企业盈利能力弱，人力成本控制不佳，则容易赔本赚吆喝。

单店营业额偏低的餐饮业态，其经营风险相对较大，在扩大经营规模时，更侧重于以加盟店形式实现连锁化经营。咖啡馆和茶馆单店营业额均不高，企业在扩大规模时，更应该选择加盟店的形式发展。相反正餐虽然利润率较低，但单店营业额规模大，自营店经营更容易产生效益。

另外，嘉肯咨询认为各类餐饮单店存在消费服务半径，单次消费金额越大的业态，其消费半径越大，通常中式正餐的消费半径最大，火锅次之，再后为咖啡馆和快餐店。

另外，餐饮业发达的城市消费半径要比不发达的城市更远。如国内餐饮业发达城市有上海、北京、广州、天津和成都等城市，他们餐饮业零售额均超过200亿元；另外餐饮业贡献率较高的城市还有济南、郑州、重庆、武汉、青岛等城市。在这些餐饮文化发达的地区，正餐发展前景比较广阔，餐饮行业不发达的地区，快餐和咖啡馆经营更为合适。

参考：中国正餐十大菜系分布及特点

鲁菜：覆盖华北及东北各个省市地区。调味极重，纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦，玉米，甘薯，黄豆，高粱和小米均可制成风格各异的面食，成为筵席名点。川菜：覆盖川渝地区，辐射影响到西南西北各省。味型多样，变化精妙。辣椒，胡椒，花椒，豆瓣酱是主要调味品，不同的配比，调出了麻辣，酸辣，椒麻，麻酱，蒜泥，芥末，红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。

粤菜：香港澳门海南和广西等地。选料广泛，新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋将清淡，冬春将浓郁。

淮扬菜：擅长炖、焖、烧、烤。重视调汤。讲究原汁原味，口味咸淡适中，南北皆宜。

闽菜：以福州闽南和闽西三地区为主。福州菜清鲜，爽淡，偏于甜酸。尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质，去腥，生味，增香，调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色。讲究作料，长于使用辣椒酱，沙菜酱，芥末酱等调料。闽西位于粤闽赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇味异品为原料，有浓厚山乡色彩。

浙江菜：包括杭州绍兴和宁波三地方。具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式以小巧玲珑，清俊秀丽为特点。以炖炸焖蒸见长，重原汁原味。

湘菜：最大特色一是辣，二是腊。湘江流域的菜品特色是油重色浓。注重鲜香，酸辣，软嫩。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，以炖菜，烧菜出名，湘西菜擅长制作山珍野味。烟熏腊肉和各种腌制肉，风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡口味。

徽菜：包括皖南沿江沿淮之地的菜点特色。皖南菜讲究火功，擅烹各种野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；沿江菜以烹制河鲜，家畜见长，讲究刀工，注意色形。擅用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣，汤汁色浓口重。亦惯用香菜配色和调味。

京菜：以本地区风味与山东风味构成的北京菜。并继承了明清两代宫廷菜肴的精华。是当地菜，山东菜，清真菜和官府菜的大融合。口味以咸，甜，酸，辣，酱香为特色。以油爆，盐爆，酱爆，汤爆，水爆、锅爆、白扒、烤，涮等烹调方法为见长

鄂菜：湖北。以水产为主，鱼馐为主，香鲜味辣，注重本色，菜式丰富。在调味上，以清淡鲜醇为主，兼采南北各味。

－完－