食品安全信用体系建设探讨 文章_关于食品安全的文章

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餐饮服务食品安全信用体系建设探讨

董华胜

章斌灿

马建军

张大帆

今年央视“315晚会”曝光麦当劳北京一家餐厅存在食品安全问题，如牛肉饼掉在地上不经任何处理接着二次销售、过期的甜品更改包装接着卖、保存期只有30分钟的吉士片在4小时之后依然可以用。我们都知道像麦当劳这样家喻户晓的洋快餐管理制度不可谓不严，严到保存期精确到几分钟，但即便这样为什么还存在食品安全问题呢？我们认为是企业诚信出现问题。过分逐利，而不会过多的考虑行为的社会价值。

由于餐饮单位诚信缺失而引起的食品安全或质量问题屡有发生，但要从根本上改变这一状况，培育诚信经营理念，形成公平竞争、规范有序的食品消费市场环境，必须考虑将市场的力量和道德力量结合起来，建立长效的食品安全诚信体系。诚信就是守诺、践约、无欺，是道德范畴和制度范畴的统一[1]。加快食品安全诚信体系建设，是解决食品安全问题的治本之策。

餐饮服务食品安全信用体系主要内容[2]

为落实餐饮服务单位食品安全主体责任，增强餐饮服务单位食品安全诚信意识，规范餐饮服务经营行为，国家食品药品监督管理局也于2011年12月14日发布《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理条例》[3]。因此，《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理条例》就成为餐饮服务食品安全信用体系建设的法律基础。建立餐饮服务食品安全信用管理体制

餐饮服务食品安全监管部门依照法定职责对餐饮服务食品安全信用体系建设进行设计、指导和管理；餐饮服务单位作为食品安全第一责任人应当按照信用体系的要求，切实抓好自身信用体系建设；由于餐饮单位是市场环境下的“经济人”，逐利是它们的本性，而政府监管常常缺失或不到位，培育餐饮单位诚信意识，还有赖于引入社会第三方力量来加以保障，也就是消费者和新闻媒体的监督。建立餐饮服务食品安全信用标准

餐饮服务食品安全信用标准是食品安全信息征集、评价和披露工作的基础。信用标准可以参照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理条例》第九条、第十条，包括行政许可情况、食品源头管理、加工过程控制、流通消费满意度，是 否添加非食用物质或滥用食品添加剂，餐厨废弃物处理情况，食品安全从业人员、管理人员健康管理培训考核情况，日常监督检查及违法行为查处情况，投诉举报处理情况，监督抽检情况，有无食物中毒事故发生，受奖情况，食品安全责任人约谈情况等。

作者单位：杭州市上城区卫生局卫生监督所，浙江

杭州

310009 3 建立餐饮服务食品安全信用信息征集制度

食品安全信用信息主要来源于政府、餐饮单位和社会三个方面。政府信息主要是食品安全监管部门的基础监管信息，包括许可时本底资料和日常监管信息以及餐饮单位自身管理信息；社会信息包括媒体舆论监督信息和消费者满意度及投诉情况等以及由政府、餐饮单位和社会组成的联合评价团队现场评估信息。食品安全信用信息包括一定时期食品安全的静态信息和动态信息。建立餐饮服务食品安全信用评价制度

食品安全信用评价制度包括食品安全信用评价机构的选择、评价指标的确定、评价等级的划分、评价方法的确定和评价结果的产生等。食品安全信用评价工作遵循独立、公正和审慎的原则，严格按照标准和程序进行评价，保证评价结论的合法性和权威性[2]。评价机构在试点阶段可以由餐饮食品安全监管部门、新闻媒体代表，社会监督员组成。评价指标主要就是信用标准，包括定性评价指标和定量评价指标。在评价标准中，按对餐饮单位安全状况的影响程度、对人群健康产生危害的风险度以及违法行为的严重程度具体确定评价指标的权重。评价方法，就是按照各指标的权重相加，再进行标化。评价等级，参照量化分级的划分，确立食品安全信用等级从高到低划分为A、B、C、D四级。建立餐饮服务食品安全信用披露制度

一方面政府利用网络平台，构建“餐饮服务食品安全信用信息管理和服务系统”，及时发布各餐饮单位食品安全信用信息，供社会查阅，接受社会监督。另一方面与新闻媒体合作，开辟食品安全信用信息专栏，定期对失信单位进行曝光。建立餐饮服务食品安全信用奖惩制度

根据“守法便利、失信惩戒”的原则，对于信用评估为违法失信单位又拒不整改的，在新闻媒体上进行曝光，并在网站上发布信息，供消费者查询。对信用评估为守法诚信单位的，给予便利，减少监督频次，在新闻媒体进行弘扬。

餐饮服务食品安全信用体系建设实施步骤 启动阶段

餐饮服务食品安全监管部门建立“餐饮服务食品安全信用体系建设”领导组织，制订实施方案，确定参加的餐饮单位。召开各餐饮单位负责人和关键岗位人员会议，宣传食品安全法律、法规和政策，共同研讨餐饮服务食品安全信用体系建设。用内部刊物、网站、电视、散发食品安全信用资料等多种方式，宣传食品安全信用体系建设的重要性。督导各餐饮单位对员工开展宣传教育。搭建网络平台，开发“餐饮服务食品安全信用信息管理和服务系统”软件。收集各餐饮单位基础资料、食品安全反馈信息(如投诉、受理、处理等)、食品安全法规标准、宣传资料以及各餐饮单位的预评价结果向社会公开承诺食品安全基础信用信息，上传至“餐饮服务食品安全信用信息管理和服务系统”，作为各餐饮单位基础资料。指导各餐饮单位制定各项制度、操作规范等。餐饮单位建立内部“餐饮服务食品安全信用体系建设”领导组织，明确分工和任务。对员工开展餐饮服务食品安全基础知识宣传培训，掌握各岗位的具体要求。根据监管部门分发的餐饮服务食品安全信用预评表，开展预评价。2 实施阶段

餐饮服务食品安全监管部门制定“餐饮服务食品安全信用标准”，并在各单位试行，进行总结、完善。鼓励有条件的餐饮单位对生产加工操作全程安装记录设备，开展餐饮服务食品安全全程监督。指导各单位建立健全“餐饮服务食品卫生安全信用档案”，要求产品有来源、管理有制度、操作有程序、过程有记录、逆向可追踪。组建5人制食品安全信用评价团队，由2名食品安全卫生监督员、1名媒体代表和2名社会监督员组成。评价团队每月随机抽取部分餐饮单位进行现场检查，现场评估，评估结果上传系统，供消费者查阅、监督。同时与媒体合作，开辟《每月食品安全信用报告》等专栏，披露评估的各餐饮单位信用资料。餐饮单位严格执行餐饮服务食品安全信用管理规范，监督检查员工操作规范。对评估存在的问题及时整改，以便及时消除不良信用信息。完整收集消费者投诉、满意度信息，并如实上报。总结提高阶段

对餐饮服务食品安全信用体系建设进行总结，查漏补缺，完善“餐饮服务食品安全信用信息管理和服务系统”，真正达到培育餐饮单位诚信经营意识。

小

结

目前，餐饮业数量众多，规模及管理水平也良莠不齐，而餐饮服务作为从农田到餐桌整个食品供应链的末端，引起食品安全事件的风险又是最大的。因此，必须改变目前的监管模式，即建立在餐饮单位简单自律基础上，政府单方面的监管。努力构建政府、餐饮单位、社会“三位一体”的监督管理模式，充分发挥社会监督功能。在政府日常监管和社会广泛监督强有力结合下，才能为餐饮单位诚信经营创造出良好的社会环境。餐饮单位食品安全信用体系建设的最终目标是弱化由政府主导的强制监管，转变成餐饮单位自发和自觉遵守的诚信经营机制。

参考文献

[1] 冯浩．政府在诚信机制建设中应该做什么[J]．北京市市场监督管理体制与方式研究，2008：12．

[2] 王德明，周学娟，王于杰．促进食品安全信用体系建设的策略与方法 [M]．安徽食品安全博士论坛，2005． [3] 国家食品药品监督管理局.餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法[S]．2011：12，14．

（收稿日期：2012-04-01）