香槟的酿造

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认识香槟

姓名：王爱

10生技一班；1009020129 摘要:起源、酿造方法、专利、选材

香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，它也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。

一、香槟的起源和发展

1、香槟的生产方法是17世纪一位修道士发明的，在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬的修士（Dom Perignon），他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过当时的佩里侬修士整天在为如 何防止香槟发泡而犯愁，根据当时的条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法，将经过部分发酵的葡萄与酵母经过二次发酵，装入耐压耐温度变化的高质量瓶中，产生的CO2溶解在酒中，在发酵过程中，瓶子倾斜倒放在架中，经常翻动，使发酵残渣逐渐集中到瓶口，然后用低温盐水使瓶口结冰，去除带残渣的冰，再继续灌满封罐。法国政府对相比品牌保护的相当严格，只有法国香槟地区生产的就才可以叫香槟，只使用三种葡萄酿造：1）粉霜皮诺红葡萄；2）黑皮诺红葡萄；3）夏尔顿涅白葡萄。其他地区用相同的方法和材料酿出的就只能叫“发泡葡萄酒”，不能称为香槟。由于汉子不是在保护之列，中国所谓的香槟，往往只是添加香料、酒精加压二氧化碳制成的含酒精的汽水，可能含有部分果酒成分，但和真正的香槟有着天壤之别。

2、佩里侬也是第一个 用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用软木塞，但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区，以代替当时用麻屑做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长 的时间。葡萄农为了纪念他所作的贡献，还为他铸造了塑像，并且在一九三九年，举行一次三百周年纪念仪式。

二、香槟酒及相关法律

1、法律

香槟酿造者，在香槟酒专业协会(CIVC)的协助下，建立了在香槟地区酿酒所需遵守的一系列制度，以保护香槟酒业的经济利益。这些制度规定了葡萄的产地和品种(大部分香槟酒只选用夏多内、黑皮诺、莫尼耶皮诺进行调配，虽然法律规定的不仅以上三种)；对于葡萄采集、嫁接，葡萄压榨的程度，以及酒在装瓶前在桶中与酵母接触的时间也有要求；制度也可限制香槟的销量，以维持价格。所有CIVC订立的制度都需得到原产地名称管理委员会(INAO)的批准。INAO是管理原产地的政府组织，自2006年开始讨论，2008年投票后决定扩大香槟种植用地。也是1927年以来首次扩大香槟种植范围。原因是香槟酒庄觉得有巨大的需求和有限的葡萄产量会冲击未来的市场，同时也有来自边缘村庄希望被并入香槟地区的政治压力。

2、“香槟”一词的使用

尽管法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用，以及高品质非香槟类气泡酒对于其自有名称的宣传，但部分消费者仍认为无论产自何地，香槟是白色气泡酒的统称。本文所描述的法例是对专属产地产品保护的条例。在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利最近也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如：加利福利亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家[5]。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。1983年，法国设计师伊夫·圣罗兰推出“香槟”香水，随之受到控告，1993败诉，香水名称于1996年开始变更为YIvree，意为陶醉。

三、香槟酒的酿造

1、香槟的制法

“香槟制法”是制作香槟的传统方法。经过第一次的发酵及装瓶后，酒会在瓶内进行第二次的发酵。第二次发酵的促成是在酒内添加数克的酵母(通常是酿酒酵母，但是品牌会使用自己的秘方)和数克的冰糖。AOC要求香槟必须在酒瓶中发酵至少15个月，使味道完全展现。如果当年收成的葡萄良好，往往会被用于酿造年份香槟(法语：millesimé，意为千年)，这表明该年份的香槟品质优良，需发酵至少3年。在第二次发酵期间，香槟瓶用类似啤酒盖的盖子封口。

当香槟于瓶中达到所需的陈年年份后，就要进行“除渣”，即除去瓶中的酵母残渣。第一步是“转瓶”——通过每天对瓶子的细微转动，使瓶内的酵母残渣聚集于瓶子的颈部；接下来对瓶颈进行急速冷冻，然后开盖；瓶内压力会将残渣及碎冰喷出。此时迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。当香槟接触到干爽的杯子时，气泡就会爆发。这是杯子底部的缺陷(如划痕)或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。由于香槟的气泡形态优雅，所以有些杯子厂商或者顾客，会将杯子的底部通过酸蚀、激光等方式刻意弄花，使气泡持续地产生。培里侬早期于本僧会修道院的工作是除去香槟中的气泡。强大的气压往往会使瓶子还在酒窖陈年时爆炸。18世纪早期，气泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具(类似棒球防守员面具)以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳气体的产生并没有足够的了解，所以气泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。

香槟的酿制有严格规定的榨取比例，4000公斤的葡萄渣(Marc)被装进压榨槽，必须严格遵照规定比例压榨——160公斤葡萄压榨出102公升葡萄汁，所以4000公斤的葡萄最多只能榨取2550公升的汁液。为实现完美品质，香槟酿造的管制中对分级压榨也有严格的规定。第一次压榨，只能榨取2050公升葡萄汁(Cuvee)，然后先存放到另一槽中，压榨槽会自动减压。接着工人们使用特殊的叉子，把被挤压到周围的葡萄渣推回槽的中间，再进行第二次压榨。按规定，第二次压榨只能榨取500公升，其汁液称为Taille，把它保留在原压榨槽内与第一次压榨汁液分开。整个压榨过程需要花费3～4小时左右。结果，4000公斤的葡萄可取得不同质和量的榨汁，那就是2050公斤的Cuvee加上500公斤的Taille，共有2550公斤的葡萄汁。

所有的榨汁被放入沉淀槽内静置10～12小时后，所有的杂质、果皮、籽等都沉淀到槽的底部，沉淀步骤完成。接着把葡萄汁转放到酒窖中，将榨得的不同葡萄品种的Cuvee和Taille储放在槽或桶内，进行第一次天然发酵，产生酒精。在这个过程中，葡萄汁中的天然酵素可将葡萄汁的糖份转化为酒精、二氧化碳及剩余物。约一个月后，所有气体都跑掉，糖份也完全转化为酒精，此时对新酒进行澄清。经过数个步骤的过滤、冷却，去除所有的杂质沉淀物，以求得到最清澈、最纯粹的酒液。

接着进行Cuvee与Taille的调配，初次调配在实验室进行，这是一项艺术。虽然香槟酿造规定只能使用三种葡萄，但因不同地区的土壤以及不同品种之间的差异，使得Cuvee和Taille更具有多重选择性。又因为每年气候因素不同，为达到风味的一致性，有时Cuvee里可以加上一些较陈年的酒。

陈年酒为葡萄丰收年特制的酒，拥有相当出色的质感，各村庄间水平落差的选择，加上保留酒对垂直落差的弥补，这样的调配便使香槟拥有家喻户晓的一贯美味。若某一年收成的葡萄品质特别好，便可以只使用这一年的葡萄来酿酒，这特别的年份酒带有卓越特色，故会在酒瓶上标注年份(Vintage)。

调配好后加入天然酵母菌和糖份，以自动化设备将酒注入瓶内再以铁盖封瓶，然后平放在阴凉的酒架上，再来进行第二次发酵，糖份再次转化成酒精和二氧化碳，但这次发酵前酒瓶已封口，所以气体留在瓶内，香槟就这样产生了。但整个过程尚未完成，发酵完成后酵母菌会沉淀在瓶颈位置，沉淀物正是逐渐造成香槟之风味与芬芳的主因，酵母菌与酒液之间的相互作用至少要二至三年时间，也许更长，香槟才可以达到真正成熟的境界。

酒瓶中的沉淀物必须清除，才能使成品酒清澈。清除沉淀物可以把酒瓶瓶颈头朝下放在酒架上，这个动作称之为摇瓶(Pupitres)，沉淀物会因此逐渐向瓶颈移动。并且每天将酒架上的酒瓶转动四分之一圈，让酒动一动，逐渐地整瓶酒最后会头下脚上，沉淀物从瓶底渐渐滑移到瓶口。等所有酒瓶垂直倒立后，沉淀物集中在瓶口的软木塞等待除渣工作。

除渣的精髓在于一边把沉淀物去除，一边还能不让酒瓶里的气体跑出来。酒瓶的瓶颈部分插入大约摄氏零下20度的冷凝液中，沉淀物会在瓶颈迅速冻结成一块，此时将铁盖塞拔除后结冻块就会跑出来，香槟也就澄清了。有少量酒随着冰条流失，此时将酒瓶朝上摆正补添入一些酒。添入酒主要是以原调配的酒在加上一些糖酒，这些补添的糖酒是香槟的口味、甜度的不同的决定因素。

随后马上用软木塞封瓶。软木塞的完全密封才可使香槟保存很好，瓶塞的材质必须选用最上乘的树皮木材质，才能抵抗瓶内压力。若香槟在酒窖中放得较久，软木塞会固定成瓶颈形状，瓶塞加铁丝固定后，再用目测法检视酒体是否澄清，同时摇动酒瓶，以确定后来添加的酒体是否澄清，同时摇动酒瓶，使酒液混合均匀，接着进行瓶颈的锡箔包装及贴上标签。

通常以上一系列复杂的过程，就完成了香槟制作的最后阶段，一瓶芳香诱人的香槟酒就这样出炉了。

2、香槟的酿造者

香槟地区有超过100家香槟酒庄及19,000家小型的葡萄种植户，一共管理约32,000公顷的葡萄园。香槟酿造商的种类可以通过在酒瓶上的简写而得知。

 NM：Négociant manipulant由种植户组成的合作社，社员将种植的葡萄集中在一起酿造香槟。

 RM：Récoltant manipulant种植户自发的合作，但是不以合作社形式酿制香槟。

 RC：Récoltant coopérateur代酿的香槟，品牌属于别家公司，如超级市场。

 ND：Négociant distributeur-葡萄酒代理商以自家名称向外发售的香槟。

3、香槟的推广

香槟的受欢迎程度得力于酿造商的市场推广。香槟酿造商将香槟的形象塑造成皇家贵族的饮品。罗兰·百悦在1890年下半年发布的广告宣称他们的产品是利奥波德二世(比利时)、乔治一世(希腊)、阿尔弗雷德亲王(萨克森-科堡-哥达公爵)及其他贵族、军官等的挚爱。同时香槟酿造商也将香槟打造成每个人都可以随时随地享用的奢侈品形象。这个策略是成功的，20世纪初，香槟饮家中中产阶级占了大多数。

19世纪时，香槟酿造商也同时将推广的主力对象设为女性，与传统勃艮第和波尔多出产的葡萄酒所表现的男子气概了产生鲜明对比。罗兰·百悦再次在这方面领先一步，宣传他们的饮家中包括了多位贵族的妻子及歌剧女伶。酒标的设计体现浪漫的爱情、婚姻或子女受洗等对女人一生重要的时刻。在某些广告中，香槟酿造商也会根据当时的政治气候作出改动。有酒标纪念1789年的法国大革命；有些则印有玛丽·安托瓦内特美艳的形象，用以吸引怀念这位前皇后的保守派人士；而另一些酒标则印上激动人心的革命场面，以吸引左翼人士；当一战逼近时，酿造商将士兵及国旗印上了酒标；在德雷福斯事件期间，一家酿造商更推出带有反犹太主义色彩的香槟。香槟常用于庆典中。托尼·布莱尔就因伦敦成功申办2012年奥运会举行过香槟祝捷会。新船的下水礼也需用到香槟，需用香槟敲打船身，如果瓶子没被敲碎，往往会被视为是霉运的象征。

4.葡萄的选择

香槟是法定单一产区产品。通常所用的葡萄品种为白葡萄霞多丽、红葡萄黑品乐和莫尼耶品乐。如果压榨过程轻柔，且葡萄原汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄也可以酿出白色的基酒。大部分香槟是由霞多丽和黑品乐所酿基酒按比例(如60%/40%)调配而成。珍贵的白中白香槟的基酒为100%霞多丽，其中又以萨农酒庄最为昂贵，只选用位于奥热尔河畔梅尼勒的单一顶级葡萄园出产的霞多丽酿造[11]。黑中白香槟是由黑品乐和莫尼耶品乐葡萄的基酒单独配制或调配而成。因为历史原因，也允许用个别其他葡萄品种调配香槟，但是现在已很少使用。阿尔巴尼(Arbanne)、小美斯丽尔(Petit Meslier)和白品乐(Pinot Blanc)植株的数量只占整个香槟地区的0.02%(仍用于香槟的调配)[12]，必须符合INAO于1927年和1929年所订立的相关要求，而且植株须在1938年之前栽种。理论及实际上可酿制香槟的9种葡萄品种分别为黑品乐、莫尼耶品乐、霞多丽、白品乐(Pinot Blanc)、阿尔巴尼、小美斯丽尔、灰品乐(Pinot Gris)、瑞伊厄品乐(Pinot de Juillet，意译为7月品乐)和粉红品乐(Pinot Rosé)。

作为香槟结构及提供余韵的红葡萄黑品乐和莫尼耶品乐主要产于兰斯山区和马恩河谷。兰斯山区的葡萄园主要位于朝北的山坡的上，地质为石灰岩，可得到从山谷升起暖风的滋润。马恩河从西到东，在兰斯山区北部流过香槟地区，马恩河谷的葡萄园主要位于朝南的山坡上。而为香槟提供酸味及饼干芳香的霞多丽主要来自位于埃佩奈以南由北至南的一带，名为白丘，包括了阿维兹、奥热尔及奥热尔河畔梅尼勒地区，大部分为朝东的葡萄园，风土与博纳产区相似。各产区所产葡萄的特性各不相同，各酒庄通过对调配基酒就能创造具有独特风格的香槟。

四．香槟的种类

1、名品香槟

名品香槟是代表酿酒庄至高品质及其极致风格的产品，也是该酒庄最为昂贵的一个系列。知名产品包括路易王妃的水晶香槟、罗兰·百悦的盛世，酩悦的唐·培里侬和宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士。酩悦是最早向市场推出名品的酿酒商，于1936年推出1921年份唐·培里侬。之前各个酒庄各自都有出产“名品香槟”，但以最高标准酿造并以高价销售却是新构思。实际上路易王妃自1876年开始就酿造水晶香槟，但特供给俄国沙皇，1945年及其后年份的水晶香槟才向大众供应。1960年，泰亭哲推出1952年份的伯爵，罗兰·百悦则推出盛世，混合了1952年、1953年和1955年份的香槟。在20世纪的后30年，酒庄常用与酒庄相关人物命名名品(例子：凯歌香槟的贵妇——创始人的儿媳妇；宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士——英国首相；罗兰·百悦盛世粉红年份香槟阿勒桑德拉——酒庄主人大女儿的名字)；香槟名品酒瓶的设计也会比较特别，与普通香槟有所区分，如唐·培里侬酒瓶的设计来源于18世纪。

2、黑中白香槟

完全由红葡萄所酿基酒所调配的白色葡萄酒，香槟中比较常见。很多酒庄也跟随宝林格(首席法兰西)酿造香槟法国老藤的步伐，开始酿制只使用黑品乐和莫尼耶品乐(AOC允许可酿香槟的两种红葡萄)基酒的黑中白香槟。首席法兰西的法国老藤因其酒体的丰润及浓郁闻名，这与其所使用的葡萄所种植栽培时间与方法有关。黑中白香槟与混合了霞多丽的香槟没有太大区别。

3、白中白香槟

顾名思义，白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿。“白中白”一词也会被别的产酒地区用于标明只使用霞多丽调配的气泡酒，用以区分用别的白葡萄酿制的气泡酒。

4、粉红香槟

制作粉红香槟的方法有两种：

 葡萄压榨后，让葡萄皮短时间浸润在原汁中，使皮中的色素析出。 更常见的方法是在调配时加入少量的黑皮乐静态红酒。

因为压榨过程一般比较轻柔，且葡萄原汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄酿出的基酒颜色往往也较浅。粉红香槟是少数可以用红白基酒调配的粉红葡萄酒，目的是让每年出产同种的粉红香槟颜色是持续可复制的。

五、香槟的甜度

香槟的甜度是由第二次发酵时所加糖份和发酵年份决定的。以下所列糖分为每升的含量：

 绝干(Brut Natural或Brut Zéro)：少于3克。 特干(Extra Brut)：少于6克。 干(Brut)：少于15克。

 半甜或半干(Extra Sec或Extra Dry)：12至20克。 甜(Sec)：17至35克。 特甜(Demi-Sec)：33至50克。 绝甜(Doux)：50克以上。

虽然在19世纪末至20世纪初，香槟的甜度比现在的高，但是干型香槟是目前最常见的类型。

六、香槟的酒瓶

香槟通常情况下在普通瓶或大瓶中进行二次发酵。虽然没有确实证据支持，但普遍认为因为瓶中氧气及暴露在氧气下的面积相对酒的体积较小，所以大瓶比普通瓶所酿香槟质量更好。其他大规格的香槟瓶都是根据圣经人物而名，里面所装的香槟通常是在普通瓶或大瓶中陈酿好以后才进行换瓶。

比耶罗波安瓶大的规格并不常见。27升的普里马(Primat)和2002年所产的麦基洗德瓶只有酿酒商德拉皮耶提供。静态葡萄酒和波酒也是使用此命名系统，但是部分名称的容量与香槟不同。特殊规格的香槟有时也会因特殊的场合而推出，有名的例子是宝禄爵为丘吉尔特制的帝国瓶：规格为20液盎(1英制品脱)。

七、香槟的饮用

香槟杯通常是郁金香形，特征是有长的杯柄，杯身长而开口窄小，体型纤长。水晶玻璃杯制造商力多更首创在杯底划痕，以提升香槟气泡的数量。始于维多利亚时期呈喇叭花状的香槟杯，杯身浅且开口过大，酒的香味会快速挥发，也加大酒与空气的接触面积，加快了氧化，所以不建议使用。香槟应冷冻后饮用，适宜的温度是7-9摄氏度。可使用冰桶，在冰桶内加入冰水混合物(约为0度)，放入的多少以没过瓶颈为度，室温下香槟在其中放置30分钟即可。与酒瓶一样，冰桶也有不同的大小。

八、饮用香槟的好处

适量饮用可促进血液循环，相关研究表明适量饮用可降低癌症患病率，保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血，常饮患心脏病的几率会降低一半。

总之，香槟是我们生活中一类重要的饮品，香槟的酿造与推广日益全球化，与我们的生活息息相关，香槟终将迎来平民化的时代！

参考文献：

1.孟庆，赵青华，长城庄园起泡葡萄酒二次发酵工艺浅析，食品工程、2008