厨房原材料质量标准_厨房原材料质量标准
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采购控制程序
1、目的确保对采购产品进行控制，以最大限度降低采购成本，并满足菜品加工和餐饮服务的要求。
2、范围
适用于酒店所有采购产品。
3、职责
3.1驻店总经理对本制度的执行负领导责任。3.2采购部经理负责联系货源及整个酒店用品的采购。3.3采购员工负责酒店用品的采购。
3.4采购部会同相关部门对采购产品进行检验。
4、工作程序 4.1采购产品分类
A：厨房部原材料 B：调料和米面 C：烟、酒、茶、饮料
D：杂品(A、B、C类以外的产品)4．2产品申购
4．2．1厨房部申购日常所需原材料、调料、米面时，填写《厨房原料需货表》，经厨师长审批后，于当晚20：00前交采购部。
4．2．2杂品仓库供应不足的物资历，由各部门负责人填写一式三联的《申购单》，采购总额1000元以下，由部门经理签字确认，总额1000元以上由总经理签字确认，经仓库保管员、采购员签字认同后，第一联交采购部，第二联由申购部门存根，第三联交仓库。4．3采购过程
4．3．1厨房部原料、调料、米面的采购
（a）根据厨房部头一天提供的《厨房原料需货表》，由采购员去市场采购，并如实填写一式两份的《采购单》。
（b）异地采购的原材料，如价格、质量、数量有变动，需在发货前通知申购部门，经申购部门审核后方可发货。采购经理负责联系。
（c）采购员需按采购单进行发货，如原材料不以满足需求量，需按申购比例分配原材料。
（d）厨房部每星期到市场核查原材料价格，同质原材料当日采购价不得上浮3%，如超出由责任人负责。
（e）厨房部指定人员每周一次到市场考察，发现有开发价值的新品种原材料，交付采购部，保证厨房产开发新菜品的需求。4．3．2烟、酒、茶、饮料的采购
根据与供方签订的采购合同，由供方采购送货上门。4．3．3杂品的采购
（a）采购员依据申购单进行采购，申购物资于3日内采购入库，加急申购单当日采购入库。
（b）采购单价在2000元以上，由不同地区进行比较采购，采购单价在2000元以下，由本地区两个以上供应商比较进行采购，做到物美价廉。
（c）如特殊情况，未按规定时间采购回物资，须在三日内填写《采购回执书》注明原因，反馈申购部门，厨房原材料需次日9：00前通知厨房。4．4采购产品的验证 4．4．1厨房部原材料的验证
由厨房部、采购部、质检部依据《厨房部原材料验收标准》联合验证，在《采购单》上三方签字确认，部分原材料需在当餐开餐前进行验证。4．4．2调料和米面的验证
由厨房部专职验收人员对数量、种类、保质期进行验证。4．4．3烟、酒、茶、饮料的验证
由采购部和酒水仓库保管员对采购产品的数量、种类、保质期、品牌进行验证。4．4．4杂品的验证
由杂品仓库保管员对采购产品的数量、种类和质量进行验证。
4．4．5不合格品由责任方负责退货。退货、短货须在次日8：30前补回。如不能退货，可降级使用，其差价由责任人赔偿。济南对文登退货须在接到货物验收后3日内退回。
4．5采购产品的入库
4．5．1采购的厨房当日所需的原材料经三方验证合格后，由厨房部人员填写《收货单》。
（a）验证合格后的活海鲜由海鲜养殖员领回，放入调节好的活养缸内，分类进行暂养。
（b）对冰鲜的鱼类、肉类等，直接入冷藏库进行暂时保存。（c）验收合格的蔬菜、瓜果由各需料部门领回单独存放。
4．5．2对验证合格的调料和米面，分别由调料仓库保管员填写一式三联的《收货单》办理入库。
4．5．3对烟、酒、茶、饮料和杂品，分别由专职仓库保管员填写一式三联的《入库单》办理入库。
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