功能性食品复习资料_功能性食品学复习资料

2020-02-27 其他范文下载本文

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1、功能性食品：是指强调其成分对人体能够充分显示机体防御功能、调节生物节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。

2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····

3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品

4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维

5、膳食纤维的生理功效：

1、预防肥胖症

2、调节血糖水平

3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌

5、调节肠道菌群。

6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。

7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。

8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得

9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。氨基酸功能

11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂

12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能

13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）

14、谷胱甘肽的生理功能答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病

15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压

16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、ἀ-亚麻酸）

17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。

18、ω-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能:（1）降血脂和血压，预防心脑血管疾病（2）抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症（3）增强视网膜的反射能力，预防视力退化（4）增强记忆力，提高学习效果（5）防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用（6）预防炎症和哮喘（7）抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症（8）抗过敏。

19、平衡W-3和W-6意义：1脂肪酸的平衡对免疫系统的影响比其他任意营养元素都大2通过研究发现各族脂肪酸对动物的重要性与动物的种属有关3现经查明对人而言W-6：W-3比例在4:1—6:1范围内比较合适，动物饲料中一般为14:1—20:1 ；4只有调节好二者的比例，才能使多不饱和脂肪酸充分发挥其功能和作用

20、蜂蜜的功能活性1增强免疫力2对糖代谢的影响（血糖降低）3保护心血管系统4对消化系统的影响（辅助治疗胃肠道疾病，有润滑缓泻的作用，治便秘的良方）5抗菌（天然灭菌剂）6抗肿瘤7促进组织再生作用8对神经系统的作用（镇静剂和安眠药，安神益智，改善睡眠）9其他（润肺祛痰）

21、真菌类营养价值：一高（高蛋白）二无（无淀粉胆固醇）三低（低糖低脂肪）四高（维生素、氨基酸、矿物质元素、膳食纤维素）药用价值：增强免疫力，清除自由基，防治心血管疾病，保肝健胃减肥

22、海洋生物的保健功能：1具有较强的健脑益智功能（水产品中起健脑作用的物质主要为DHA）2抗癌防癌3预防心血管疾病（含大量多不饱和脂肪酸）4降血压降血脂（K离子）5抗菌抗病毒6提高机体免疫力（白细胞）7清除自由基，抗衰老（鱼油中的多不饱和脂肪酸自由基清除剂）8其他，抗辐射排毒（重金属离子螯合作用）营养价值：1海洋生物富含易于消化的蛋白质氨基酸类2海洋生物含有独特的脂肪酸3是无机盐和微量元素的宝库

23、免疫的基本特性：识别自身与非自身；特异性；免疫记忆。基本功能：抵抗感染；自身稳定；免疫监视

24、免疫应答：抗原进入机体后，免疫细胞对抗原分子的识别、活化、增生、分化以及最终发生免疫效应等一系列复杂的生物学反应过程。包括感应、反应、效应阶段

25、免疫应答的过程：1感应阶段包括抗原的摄取、处理和加工抗原的呈递和对抗原的识别。2反应阶段 T细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。B细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来成为记忆细胞在体内较长时期存在。当再次受同样抗原刺激时能迅速增殖分化为浆细胞产生大量抗体。3效应阶段它是产生抗体发生免疫反应的阶段。大量的浆细胞合成并分泌抗体进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面中和毒素或在巨噬细胞及补体等协同作用下杀死或破坏抗原性物质。

26、肥胖症产生的原因：遗传因素、饮食因素、营养代谢及神经调节、生理病理因素、社会环境因素

27、具有减肥作用的功能因子：脂肪代谢调节肽、葡糖甘露聚糖、乌龙茶提取物、瘦素

28、减肥功能性食品开发原则：1加速脂肪动员（通过细胞对葡萄糖的可获得性来调节脂肪的动员；提高调节脂肪动员中甘油三酯水解的限速因子—激素敏感性脂肪酶的水平）2降低热能摄入（增加膳食纤维；限制糖类；提高优质蛋白；限制脂肪；保证维生素和矿物质的供应；限制食盐、嘌呤和乙醇；限制总热量）

29、影响衰老的因素：内在因素遗传因素、神经--内分泌因素、免疫因素、酶因素外在因素环境因素、社会因素、生活方式。

30、营养与衰老之间的关系：（1）热量：幼年期限制热量可以延长寿命（2）蛋白质：在能量能够满足机代谢的基础上，蛋白质与糖比值越高，寿命越长（3）维生素：一些抗氧化维生素（Vc、Ve、Va、β--胡萝卜素）可抑制过氧化物产生，及时清除体内自由基，可防止和延缓衰老（4）微量元素：硒，非酶硒化合物具有抗氧化，清除自由基，提高免疫力，抗衰老的功效（5）延缓衰老的活性成分：如黄酮类，皂苷，多酚类等具有抗氧化，防衰老的功能

31、抗衰老物质：Ve、Vc、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、阿胶、灵芝等

32、疲劳与营养的关系：（1）蛋白质与疲劳：人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢都与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。改变蛋白质的生理活性提高机体在运动中的生理功能。（2）碳水化合物与疲劳：人体最主要的能量来源，供能比脂肪多且价格便宜。人体运动时，对氧的需要急剧地增加。（3）脂肪与疲劳：（4）维生素与疲劳：由于运动时物质代谢旺盛，使维生素的需要量增加。维生素不足时，机体的活动能力减弱、抵抗力下降、代谢紊乱、酶活力降低、氧化还原过程迟缓、运动效率降低。运动员表现为倦怠、食欲下降、头痛、便秘、易怒、疲劳。（5）矿物质与疲劳：镁与钙、钾、钠一起维持神经肌肉的兴奋性，并参与维持心脏正常功能的作用。

33、缓解疲劳的物质：二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶（胶原蛋白、粘多糖）、葛根（黄酮、生物碱）、生物活性肽、鹿茸、大枣、人参。

34、微生物制剂的概念：也称益生菌制剂，是在微生态学原理大的指导下，为了调节微生态平巷，增强人体健康，利用对人体有益的微生物及其代谢产物和生长促进物质制成的一类制品。包括活、死菌体、菌体成分、代谢产物、活性增长促进物质。分类：益生元、益生菌、合生素

35益生元：能够选择性的刺激肠内一种或几种有益菌的生长繁殖，且不被宿主消化的物质。满足条件：（1）在胃肠道的上部既不能水解，也不能被宿主吸收（2）只能选择性的对肠道有益菌有刺激生长繁殖或活化代谢功能的作用。（3）能够提高肠内有益于健康的优势菌群的构成和数量（4）能起到增强机体宿主健康的作用

36辅助降血脂功能性食品的开发配置原则：（1）限制总能量摄入，保持理想体重（2）限制脂肪和胆固醇的摄入（3）提供充足的植物性蛋白，少食甜食（4）保证足够膳食纤维的摄入（5）提供充足的矿物质和维生素（6）适当多食保护性食品

37可降血脂的物质：小麦胚芽油、玉米

胚芽油、紫苏油、葡萄籽油、山楂大豆蛋白、米糖油、深海鱼油、银杏叶提取物

38、诱发糖尿病的因素：Ⅰ型糖尿病：感染（病毒感染）Ⅱ型糖尿病：（1）遗传（2）肥胖（3）不良饮食习惯（4）年龄（5）环境因素（6）体力活动减少（7）妊娠（8）药物

39、糖尿病的危害：（1）对心脑血管的危害：提高了心脑血管疾病的发病率和死亡率（2）对肾脏的危害：促使糖尿病的发生和发展（3）对周围血管的危害：使下肢动脉粥样硬化（4）对神经的危害：出现糖尿病神经病变现象（5）对眼球的危害：白内障、青光眼（6）对物质代谢的危害：三大物质代谢紊乱，出现酮症酸中毒和高渗性非酮症昏迷（7）感染：皮肤感染、感染肺结核等

40开发降血糖功能食品的原则：（1）控制每日摄入食物所提供的总热量，以达到或维持正常体重（2）限制脂肪摄入，增加优质蛋白摄入（3）适当控制碳水化合物摄入，增加优质蛋白摄入（4）增加膳食纤维的摄入（5）杜绝引起血糖波动的低分子糖类（6）补充维生素，微量元素和活性物质

41、辅助降血糖食品：（1）糖醇类（2）富含铬锌硒的食品（3）高纤维食品（4）苦瓜（5）苦荞麦（6）南瓜（7）人参（8）番石榴（9）洋葱（10）洋姜（11）甘草

42、铬的功能：1是GTF的组成部分2参与体内糖代谢3对脂肪代谢的影响4其他：促进蛋白质合成、是核酸类的稳定剂

1、大豆低聚糖中对双歧杆菌有增值作用的因子是水苏糖和棉子糖（还包含蔗糖）

2、人体内的酶系统只对D-糖发生作用，对L-糖无效

3、赖氨酸是谷物的限制性氨基酸；蛋氨

酸是豆类蛋白的限制性氨基酸

4、蛋氨酸可转化为半胱氨酸；苯丙氨酸可转化为酪氨酸

5、牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸，游离形式存在6、人体第一必须氨基酸是赖氨酸

7、决定蛋白质营养高低的因素：必须AA的含量、种类、比例

8、半必需氨基酸包括：牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、胱氨酸

9、免疫球蛋白成Y字形，两条重链和两轻链构成10、磷脂分类：甘油醇和神经醇磷脂