高校食堂的设备设施配置的基本要求_食堂设备设施配置

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高校食堂的设备设施配置的基本要求

一、食堂基础设施 一基本要求 1高校食堂是学校饮食工作的基础设施食堂建设规模应相对集中一般学生食堂每间5000人左右用餐为宜教工食堂、风味食堂等食堂一般每间3000人左右用餐为宜教工食堂视学校规模和教工用餐人数而确定是否建专用食堂人数较少可在综合食堂划分教工就餐区。太大管理难度较大太小规模效益不理想同时资源也较浪费。食堂位置应选择在距离学生宿舍区附近和教工宿舍区附近建设同其它公共设施形成完整的校园生活区。2食堂四周要求空旷范围较大道路畅通便于人流的通行和疏散同时方便物资运输及燃料煤、气、燃油的存放。四周应留有一定余地便于今后扩展和安排绿化地带美化食堂区域整体环境减少对其它用房的影响。一座规模较大的食堂要有充足的电源、水源系统并配备应急供电、供水设备。四周围应无污染源不受废气、废水、废物的侵蚀同时便于排水、排烟、排气以及垃圾、废渣的排出不污染环境及配有食堂安全和消防设施。3食堂建设应合理布局合理规划工作流程和人流路线。设计单位与使用单位的伙食管理部门要密切配合对建筑标准、功能要求、服务形式、管理方式以及劳动组织、生产形式、设备选择、投资费用等情况进行调查研究力求做到设计合理、适应生产和服务需要有利于提高生产效率和服务质量。二食堂的类型和特征 1随着高校事业的发展对饮食的需求不断提高同时高校饮食服务工作逐步实现社会化、行业化使高校食堂建设的种类增多。一般分为师生日常三餐的基本伙食如教工食堂、学生食堂满足不同饮食要求的快餐食堂、风味食堂、清真食堂供接待用餐开办各类筵席的餐厅还有面食、小吃等各类专用食堂等种类较多。一般应按照学校的规模大小统一规划可以分类或合并建设结合学校的具体情况。确定设置食堂的规模、层次、类别和服务形式。2各类食堂的特征 ① 普通学生食堂进餐人数多一般有一千人到几千人用餐进餐时间高度集中通道要宽敞出入门要大窗口设置要多尽量减少人流交叉行走。便于开展大众饭菜服务系列也能开设一些普通小炒、面点、凉菜及风味菜式。供餐方式大多自选也应逐步实现大部分采用快餐、配餐、套餐的供餐方式。快餐供应点应有配餐室和餐具清洗消毒用房。风味小炒的服务项目应有相应的工作设施和服务窗口。普通学生食堂应按用餐人数多少设计足够的进餐座位面积一般按食堂总体建筑面积计算膳厅部分占60厨房部分占40为宜。以利于管理和提供餐具进餐提高服务效益和进餐速度减少因座位不足而造成对周围环境和宿舍的污染。② 教工食堂进餐人数相对集中一般在一千人左右进餐时间相对集中应多增加小炒、风味菜式以及盆菜、面点供应。有条件的可开辟餐厅式的服务供餐方式多样有自选式、快餐、包餐部分服务上台等教工食堂应考虑教工多层次、多样式需求的特点。规模较小的学校也可将教工食堂附属于学生食堂旁边或将接待餐厅附属于教工食堂。③ 综合类食堂由于高校饮食服务社会化的水平不断提高学校饮食市场的需求形式的不断变化综合型的食堂可满足不同饮食需求。这类食堂每层服务项目不同服务方式各异局部可实行全天候服务。这类食堂的建设要根据服务项目和工作特点具体设计。④ 专用食堂如风味食堂、留学生食堂清真食堂研究生食堂专家食堂等这类食堂要根据学校的规范服务对象的需要根据实际情况具体设计提供较好的工作条件和用餐环境。⑤ 接待餐厅餐厅也是高校基本饮食的补充部分 一般附属建设在校内招待所合并建设联成一体。规模较大的学校也可建设上水准的宾馆经营管理、服务方式与食堂有所不同服务水准高全天候服务。它的设计一般都参照社会同行业建筑形式结合高校的特点和餐厅的实际规模具体设计。三各类食堂的建筑面积标准参数 1普通高校各类食堂的建筑面积。各校的规模不同标准也不尽相同。一般地说用餐人数少人平均面积应多些开展的服务项目多人平均面积应多些提供的服务水准高人平均面积也多些实际情况相差较大。2普通高校。食堂建筑面积标准参数如下 ① 教工、学生食堂建筑面积标准平方米/师生 学校规模人 500 1000 2000 3000 5000 8000 10000 面积 1.70 1.65 1.60 1.55 1.50 1.40 1.30 ② 风味食堂和综合类食堂建筑面积标准平方米/用餐者 学校规模人 500 1000 2000 3000 面积 1.60 1.50 1.40 1.30③ 接待餐厅建筑面积标准平方米/用餐者 规模一次性 进餐人数 100 200 300 500 800 1000 面积 2.20 2.10 2.00 1.90 1.80 1.70 四食堂的布局 1食堂布局及流程的基本要求 ① 食堂工作区域和部门功能明确。应布局合理占用面积比例适当便于各区域各部门间协作工作提高场地的的使用率和生产效益。② 生产流向和服务流向顺畅合理生产和服务中的各道工作程序都应按顺序流向下一道工序避免回流、交叉和不顺畅。③ 合理布局应提供卫生、安全、舒适的工作场所和服务环境符合卫生防疫规定符合劳动保护和安全生产的要求。④ 便于环境的清扫和设备的维修应保证生产和服务工作不受特殊情况的影响如应采用多种能源、设备替换、应急电源、储水设施等。⑤ 便于组织和安排生产、服务工作便于观察和管理区各区域的工作开展。协调各区域有序地进行生产和服务工作。2 食堂功能区域位置的划分。① 食堂功能区域的划分位置及面积占用比例要做到合理划分各部位布局协调成为互相联成一体的生产服务系统。第一区域食品接收、贮藏及加工区域。这个区域包括进货场地、验收场地主副食品仓库冷藏库、主副食加工间、办公室等。第二区域烹饪作业区域。这个区域包括冷菜间、点心间、配菜间、主副食热加工间、保鲜间等。生熟场地要有明显界线配菜与伙房可安排有同一区域。第三区域备餐洗涤区域。这个区域包括备餐间餐具清洗间餐具消毒间餐具贮藏间熟食间等。第四区域餐厅。这个区域包括候餐、进餐场地服务窗口专卖间、办公室办理餐费服务台等。其它行政工作用房。如办公室值班室员工休息间更衣室洗手间杂物间等应安排在合适的位置上不影响各区域工作又方便使用保证工作正常开展。② 食堂工作区域的划分还应根据食堂的服务项目来确定一般地说应大体分为生产部分、服务部分和和附属用房食堂经营项目不同功能区域的划分也不同各类用房的比例也不尽相同。③ 一间规模较大的食堂或是综合性的大食堂应从总体上科学布局。如楼层的安排人流量多的项目在底层工作量多的在底层各功能区域相互补充多个小厨房和专业组应协调布局相对独立的经营项目应有适合专业组的操作场地又应与其它经营项目协调工作。④ 食堂各工作区域面积比例参数。区域名称 面积比例 备 注 食堂总面积 100 饭 厅 60 候餐区进餐区充值室 洗消间 3 洗碗间消毒间 备 餐 间 7 备餐熟食间预进间 热加工间 9 主副食热加工配菜 主副食加工间 12 验收拆洗加工 仓 库 6 各类仓库、冷库等 行政用房 1.50 办公用房值班 员工设施 1.50 更衣洗手间