中式烹饪理论(技能大赛)_中式烹饪中级理论考试
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中式烹饪理论（技能大赛）
一、单项选择题
1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》
B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》
D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账
B、决策
C、预测
D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平 20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化
B、分解
C、合成D、活性
28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强
99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性
101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度 C、加大管理力度
D、减员节资
132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。
A、对比度较弱的B、对比度强烈的C、对比度较强的D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目
B、原料的组成味型 C、原料品种
D、原料的自然属性
138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。
A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和
158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。
15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。
30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。
34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。
37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001
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