《茶经》札记(三)_第三次笔记

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《茶经》札记

（三）喝茶为何要加盐

陆羽撰写的《茶经》，是茶学上最为重要的经典。其中第四章“四之器”，讲述的是唐代饮茶所需的器具。在茶圣陆羽看来，这些器具都必不可少。正所谓“二十四器阙一，则茶废矣”。但时过境迁，很多器具都已淡出了现代人的茶台。甚至于我们完全不知道它们存在的意义。鹾簋，就属于这一类。

《茶经?四之器》中记载：

鹾簋，以瓷为之。圆径四寸，若合形，或瓶，或?，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

这里所说的“鹾簋”，是用来存放盐花的容器。为了方便取盐，旁边还配了竹制的工具“揭”。可是问题来了，喝茶需要加盐么？

唐代的?r候，喝茶确实需要加盐。《茶经?五之煮》中记载：

其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。

由此可见，这盐不仅要加，而且还很讲究时机。要在水第一次沸腾之时，把鹾簋中的盐花加进去。后面陆羽还补充了一句，意思是加盐的量也要控制好。加得太多，也会夺了茶味。

茶中加盐，倒不是古人的任性之举。细细分析，其中确实有合理性。很多人认为，盐的作用就是使食物变咸。其实，远远没有这么简单。

首先，盐对于提鲜有着神奇的功效。生活中，我们大概都有这样的经验，当肉与盐一起烹调时，便会产生一种类似于味精的味道。因为烧肉时，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸与盐里面的钠离子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。而茶中也含有丰富的氨基酸，在茶中加盐，便会发生上述的化学反应了。

同时，盐还是一种消化酶的激活剂。比如我们吃馒头，干嚼的话要过一会儿才能尝出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼馒头，甜味很快就出来了。这也就是为什么很多人觉得馒头和榨菜是“绝配”的原因。其实在做西红柿炒鸡蛋时，盐的重要性甚至大过糖。这道菜虽然是酸甜口儿，但是盐却起了非常关键的作用。即使放再多的糖，最后起锅时也要点上些盐调味。因此，民间才有了“无盐不甜”的说法。台湾地区吃杨桃、芭乐等水果时要沾盐，也是这个道理。

此外，盐还能有效地祛除原料中的异味。加盐之后，食物的口味更加纯正。如烹调苦瓜时，切好后加少量盐腌渍一下，滤去盐水后再炒，可减少苦涩的味道。新鲜的鱼放在盐水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，盐不仅是调味品，在处理食材时也经常会

用到。

唐代制茶工艺不甚成熟，茶汤中苦涩度较高。这样一来，盐就成了茶不可或缺的伴侣。

茶器最需讲卫生

现代人选择餐馆，有两个核心标准：一个是口味不错，另一个是干净卫生。饮茶之道，也是如此。

一方面，茶要品质优异；另一方面，茶器也要一尘不染。对于口感的追求，可谓是古已有之，毕竟这是最直观易懂的。可对于卫生的要求，则一直比较模糊。直到现代医学出现之后，人们才真正知道很多病症都是由于饮食不洁而引起的。对于餐具的清洁，也才有了新的要求。

在这一点上，陆羽又走在了时代的前列。《茶经?四之器》中，记载了唐代的饮茶器具。其中就有好几样属于洁具，最为重要的，就是“巾”。书中记载说：

巾，以?J布为之，长二尺，作二枚，互用之，以洁诸器。

茶圣陆羽说的明白，这“巾”专门用来“洁诸器”。这里的“诸器”，指的自然就是茶器了。

“巾”所用的?J布，就是一种粗绸。从材质上讲并不名贵，但却非常实用。众所周知，真正的绸缎吸水性并不好，也不适合用来做清洁之用。反而是粗绸或是棉布，更适合参与到一线劳动之中。陆羽是要拿“巾”干活而不是摆设，自然就要以实用性为出发点了。

《茶经》中“巾”的性质，有点类似于今日茶席之中的茶巾。可在用途上，细究起来又不尽相同。茶席之中的茶巾，多用于台面的清洁与打理。在注水或是分茶时，滴漏的茶汤也都用茶巾擦拭。

至于《茶经》中的“巾”，则是用来清洁茶器的。一块“巾”是不够用的，因此陆羽特意嘱咐说要“作二枚，互用之”。需要准备双份的，在《茶经?四之器》中还只有“巾”一种。

在《茶经?九之略》中，陆羽又给茶器做了减法。他列举了在特定环境下，可以省去的茶器。细看之下，我们发现“巾”竟然在不可省略的名单之中。显然，陆羽对于茶器的清洁十分重视。不管在什么环境之下，茶器都应保持清洁的状态。

这个道理，其实并不难懂。我们到饭店吃饭，也需要洁净的餐具。细究起来，茶器也是餐具的一种。虽然它艺术价值高了，但也不应脱离其本质属性。既然是餐具，那干净卫生就应该是硬性的要求。陆羽生活在距今1300多年前的唐代，已经意识到要专门准备“巾”去清洁茶器了，他所倡导的这种对待茶器的态度，至今仍有实

际意义。

但在今天，爱茶人对待茶器卫生的态度也有差别。有些人可能是手懒，最终弄得茶器上满是茶垢；还有些人，是故意要让茶垢布满茶器，还美其名曰“养器”。这种陋习，在紫砂壶中最为严重。

看起来，《茶经》给我们留下的智慧，仍可成为当代茶文化的重要养分。

饮茶为何要趁热

中国人吃菜，讲究一定要趁热。也只有这样，每口吃起来才能保证滋味的丰富与活跃。这在川菜中叫做“一烫当三鲜”。当然，这个定律适用于各大菜系甚至家常小炒。怪不得家里老人总是催着小辈们趁热多吃呢。

古人饮茶如同吃菜，也有趁热饮用的传统。陆羽《茶经?五之煮》中记载：

乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶圣陆羽认为，热量使茶的“精英”聚拢。如果放凉了，精英消散的茶汤也就索然无味了。这样的观点，在今天的饮茶生活中仍然适用。

首先，茶汤中苦涩味的强弱，与汤温的高低成反比。换句话说，温度高时苦涩味在感受上不会那么强烈。所以，苦涩味强的茶一定要趁热喝。当然，茶中苦涩感也分为两种：一种为茶本身的品种特性，那属于正常的味道。这样的自然苦涩感，其感受部位是偏于上颚。另一种苦涩感，是由于选料不精或制作不佳而产生的。这种苦涩的感受部位则是集中在喉咙，也就是民间常说的“锁喉”。自然的苦涩感很容易转化而消失，而后者则迟迟难以消散。