面点师_面点师简介
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中式面点师
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
分享 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
初级（具备下列条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
中级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
高级技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
技能要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
（二）个人的仪表仪容
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备
面点机械、设备常识
（四）原料准备
1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮
1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识
二、制馅
（一）准备制馅原料
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工
原料初加工知识
（二）调制馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作工艺
三、调制面坯
（一）调制水调面坯
1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种
1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项
（二）调制化学膨松面坯
1．能用发酵粉调制膨松主坯 2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项
（三）调制杂粮面坯
1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品
1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项
四、成型
（一）搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
（二）切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
（三）卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
（四）包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
（五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求
（六）模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
五、熟制
（一）烤
能合理选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
（二）煮
能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求
（三）烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、装饰
码盘
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘
1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项
中级 职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
选择原料
1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料
面点原料知识
二、制馅
（一）制馅原料的加工
能运用正确的加工刀法制馅
常用面点原料的加工、使用方法
（二）调制馅心
能制作常见的甜馅
常见甜馅制作工艺
查看完整表格 高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备、（一）原料的选择与保管
能正确选择和保管原料，减少浪费
原料知识
（二）原料的合理使用
能采用正确方法使用原料，减少营养损失
营养知识
（三）计算面点价格
能计算面点价格
成本核算知识
查看完整表格 技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）确定工作内容
能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种
1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识
（二）准备原料
1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售价
能计算点心的售价
二、成型
成型
根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
三、熟制
熟制
能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法
1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理
四、装饰
制作盘饰
1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物
1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识
五、技术与指导
指导工作
1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文
1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识
六、厨房管理
生产管理
1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品
厨房管理知识
七、膳食营养
营养配餐
能够为不同客人设计营养膳食
营养知识
高级技师
职业功能
工作内容
技能要求 相关知识
一、成型
成型
能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
二、熟制
熟制
懂得原料中的化学成分在食品中的变化
主要化学成分在食品加工中的变化
三、装饰
制作盘饰
能做立体装饰物
装饰工艺知识
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书 名: 中式面点 师
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