技能膳食计算与食谱制定小结_膳食营养食谱计算

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一、幼儿园营养配餐的原则：

1、保证营养平衡 营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入再一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。

2、建立合理的膳食制度 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

3、选择合适的食物加工、烹调方法 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。

4、合理搭配各种食物 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。

5、结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物。技能例子：

某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱编制步骤如下：

1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄段的儿童能量需要量为男孩1200kcal、女孩1150kcal。根据男女孩的构成比确定能量供给目标，该班的人均能量供给目标为1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal）

2、确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知2~3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40g；脂肪的功能比为30%~35%，以30%计算则脂肪的供给量为1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供给量为（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制，一般早餐能量占全日总能量的20%、早点约10%；午餐为30%、午点约10%；晚餐约30%。该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐（20%）：蛋白质为40*20%=8（g）；脂肪为39*20%=7.8（g）；碳水化合物为166*20%=33（g）

早点和午点（均为10%）：蛋白质为40*10%=4（g）；脂肪为39*10%=3.9（g）；碳水化合物为166*10%=16.6（g）午餐和晚餐（均为30%）：蛋白质为40*30%=12（g）；脂肪为39*30%=11.7（g）；碳水化合物为166*30%=50(g)

4、确定主食和副食品种 各餐点食物品种的选择原则参照个人食谱编制中的食物选择原则。假设该幼儿园小班的食物品种确定如下： 早餐

：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果； 午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭； 晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。

5、确定主食和副食数量 主食、副食数量的确定参考个人食谱编制中的主食、副食数量确定的步骤进行确定。

上述案例的主副食计算如下：

1）该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33g，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为33/47%=70（g）

查表可知馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为70*7.0%=5g 早餐蛋白质的需要量为8g，需要有牛奶提供的蛋白质为8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物为50g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为50/25.9%=192g 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为192*2.6%=5g 3）早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量为45.6%，则花卷的需要量为16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9%，大米粥的需要量为16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白质需要量均为12g。

午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6%，需要五花肉的量为7/13.6%=51g 大米粥的蛋白质含量为1.1%，大米粥提供的蛋白质为168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%，瘦肉的需要量为（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为12--5=7g 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3%，需要鸡蛋的量为7/13.3%=53g7、确定蔬菜、水果的供给量。设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100g8、确定烹调用油的数量。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，使用植物油作为烹调用油。根据烹调用油的量=总脂肪需要量-食物中的脂肪含量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39g 查表知馒头的脂肪含量为1.1%，馒头的食用量为70g，馒头提供的脂肪为70*1.1%=0.8g 查表知牛奶的脂肪含量为3.2%,牛奶的食用量为100g，牛奶提供脂肪为100*3.2%=3.2g 查表知花卷德脂肪含量为1.0%，花卷的食用量为36g，花卷提供的脂肪为36*1.0%=0.36g 查表知硬五花肉的脂肪含量为30.6%，硬五花肉的食用量为51g，硬五花肉的提供的脂肪为51X30.6%=15.6g 查表知瘦肉的脂肪含量为6.2%，瘦肉的食用量为20g，瘦肉提供的脂肪为11*6.2%=0.7g 查表可知大米粥的脂肪含量为0.9%，大米粥的食用量为168g，大米粥提供的脂肪为168*0.9%=1.5g 查表知米饭的脂肪含量为0.8%，米饭的食用量为384g，米饭提

供的脂肪为384*0.8%=3.1g 查表知鸡蛋的脂肪含量为8.8%，鸡蛋的食用量为53g，鸡蛋提供的脂肪为53*8.8%=4.7g 全日烹调用油的需要量为39-（0.8+3.2+0.36+15.6+0.7+1.5+3.1+4.7）=9g 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4g，午点约为1g。

在实际工作中，烹调用油的数量一般可根据能量需要量和日常食物量的工作经验确定为12~15g/d。

9、食谱的初步确定

该幼儿园小班的人均食谱见下表 幼儿园2~3岁儿童一日食谱

餐次

食物名称（饭菜名称）原料名称 原料（或食物）重量（g/人）早餐 馒头

牛奶

早点 花卷

苹果

午餐

米饭

192 蒸肉饼 五花肉 51 蒜茸炒菜心

菜心 100 烹调用油

花生油 4 午点

瘦肉粥 瘦肉 11 粥 168 烹调用油

花生油 1 晚餐 米饭

192 西红柿炒鸡蛋

鸡蛋 53 西红柿 100 烹调用油

花生油 4

10、应用食物交换份法制定一周食谱

11、食谱的复合计算

12、调整食谱 例题2：

某男性，65岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，请按计算法制定一日食谱． １、确定全日能量供给量

查中国居民膳食能量推荐摄入量表可知，该男性全日能量推荐量为1900kcal。２、三大营养素的供给量

1）三大营养素能量供给比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物占全日能量的比例分别为15%、25%、60%。

2）三大产能营养素供给量的能量

根据三大产能营养素能量供给量＝全日所需能量*供给量比例

可知

蛋白质：1900*15%=285kcal 脂肪：1900*25%=475kcal

碳水化合物：1900*60%=1140kcal ３、三大营养素的数量

根据三大营养素需要量=三大产能营养素每日提供的能量／生理热价

可得三大营养素的数量

蛋白质：285kcal/4kcal/g=71g 脂肪：475kcal/9kcal/g=53g

碳水化合物：1140kcal/4kcal/g=285g ４、三餐三大营养素的供给量

确定该男性早餐、午餐、晚餐能量供给比例分别为30%、40%、30%。三大营养素三餐供给比例不变。

1）早餐、晚餐（均30%）蛋白质：71*30%=21g 脂肪：53*30%=16g

碳水化合物：285*30%=86g 2）晚餐（40%）蛋白质：71*40%=28g 脂肪：53*40%=21g 碳水化合物：285*40%=114g ６、主食、副食的品种

该男性主食、副食品种如下： 早餐：牛奶、馒头

午餐：米饭、草鱼、菜心

晚餐：米饭、猪瘦肉、小白菜 ７、主食、副食数量的确定

根据：各餐主食供给量＝各餐碳水化合物的需要量*品种的供应比例/食物中碳水化合物的含量

餐次副食蛋白质量＝每餐蛋白质需要量－主食蛋白质供给量 主食供给蛋白质的量＝主食量*主食的蛋白质量 1）早餐：该男性主食为馒头，碳水化合

物供给量为８６ｇ，查食物成分表可知馒头的碳水化合物的含量为４７％，则馒头的需要量为８６／４７％＝１８３ｇ 查食物成分表可知馒头蛋白质含量为７．０％，则馒头的蛋白质供给量为：１８３Ｘ７。０％＝１３ｇ

早餐蛋白质的需要量为２１ｇ。需要牛奶的供给蛋白质２１－１３＝８ｇ，查食物成分表可知牛奶蛋白质含量为３．０％，牛奶供给量为８／３．０％＝２６７ｇ 2）午餐：该男性主食为米饭，碳水化合物的供给量为１１４ｇ 查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为２５．９％，则米饭的需要量为：１１４／２５．９％＝４４０ｇ

查食物成分表可知米饭的蛋白质含量为２．６％，则米饭的蛋白质供给量为４４０Ｘ２．６％＝１１．４ｇ

午餐蛋白质的需要量为２８ｇ。午餐副食为草鱼，则草鱼提供蛋白质为２８－１１．４＝１６．６ｇ

查食物成分表可知草鱼的蛋白质含量为１６。６％，需要草鱼的量为：１６．６／１６。６％＝１００ｇ

3）晚餐：该男性晚餐主食为米饭，碳水化合物供给量为８６ｇ，米饭碳水化合物含量查食物成分表可知２５．９％，则米饭的需要量为：８６／２５．９％＝３３２ｇ

查食物成分表可知，米饭蛋白质含量为２．６％，米饭蛋白质供给量为３３２Ｘ２．６％＝８．６ｇ

晚餐的蛋白质需要量为２１ｇ。晚餐副食为猪瘦肉，则需要由猪瘦肉提供蛋白质为：２１－８．６＝１２．４ｇ 查食物成分表可知猪瘦肉蛋白质含量为２０．３％，需要猪瘦肉的量为：１２．４／２０．３％＝６１ｇ

4）蔬菜确定：午餐菜心２００ｇ，晚餐小白菜２００ｇ 5）烹调用油的确定：全日脂肪供给量为５３ｇ 食物中脂肪含量：

查食物成分表可知馒头脂肪含量为１．１％，馒头供给量为１８３ｇ，馒头提供脂肪：１８３Ｘ１．１％＝２ｇ

查食物成分表可知米饭脂肪含量为０．８％，米饭供给量为７７２ｇ，米饭提供脂肪：７７２Ｘ０．８％＝６．２ｇ

查食物成分表可知草鱼脂肪含量为５．２％，草鱼供给量为１００ｇ，草鱼提供脂肪：１００Ｘ５．２％＝５．２ｇ

查食物成分表可知猪瘦肉脂肪含量为６．２％，猪瘦肉供给量为６１ｇ，猪瘦肉提供脂肪：６１Ｘ６．２％＝３．８ｇ

烹调用油的量为５３－（２＋６．２＋５．２＋３．８）＝２９．３ｇ 午餐和晚餐的烹调用油（花生油）分别约为１５ｇ ７、初步确定食谱

餐次 食物名称 原料名称 原料重量／ｇ 可食部／％ 早餐 馒头

１８０ １００ 牛奶

２５０ １００

午餐 米饭

４４０ １００ 清蒸鱼 草鱼 １００ ５８ 蒜茸炒菜心 菜

心 ２００ 62 花生油

１５ １００

晚餐 米饭

３３０ １００ 小白菜炒肉片 猪瘦肉 ５０ １００ 小白菜 ２００ ９２

花生油

１５ １００ 全天用盐不超过６ｇ

８、复核（表格不用填进卷子）根据食物成分表进行能量和营养素的复核计算

餐次 名称 原料名称及 重量g 能量/kcal 蛋白质含量/g 脂肪含量/g 碳水化合物含量/g 能量实际量/kcal 蛋白质实际量/g 脂肪实际量/g 碳水化合物实际量/g 早餐

馒头 180 226 7.0 1.1 47.0 13 2 183 牛奶 250 67 3.1 3.7 5.3 8

合计

570 21 2 183 午餐 米饭 440 114 2.6 0.8 25.6 11.4 3.5 114 清蒸鱼

草鱼100 112 16.6 5.2 0 16.6 5.2 蒜茸炒菜心

菜心200 14 1.0 0.1 2.2

烹调用油

花生油15 899--99.9

合计

760 28 23.7 114 晚餐 米饭 330 114 2.6 0.8 25.6 8.6 2.6 86 小白菜炒肉片 猪瘦肉50 395 20.3 6.2 2.4 12.4 3.8 小白菜200 21 1.7 0.2 3.1

烹调用油 花生油 15 899--99.9

合计

750.6

570 21 21.4 86 合计

总结：

膳食计算要点：

1.了解被调查对象食物摄取情况 2.食谱的评价与调整

1）参照食物成分表计算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs比较，相差在10%上下即可。否则要调整。

2）不必严格要求每一份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大；其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

评价食谱是否科学、合理的过程：

首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 谷类薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g 评价：食谱中所含五大类食物是否齐全？是否做到了食物种类多样化? 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）低能量 中等能量 高能量

1800kcal 2400kcal 2800kcal 2100 谷类 300 400 500 425 蔬菜 400 450 500 350 水果 100 150 200 100 肉禽 50 75 100 70 蛋类 25 40 50 60 鱼虾 50 50 50 0 豆及制品 50 50 50 19 奶及制品 100 100 100 125 油脂 25 25 25 19 建议的各类食物摄入量是一个平均值和

比例。各类食物的比例应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着宝塔推荐量吃。

(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价。营养素摄取情况的评价 1）个体摄取量的评价

摄入量低于EAR，必须提高，达到或超过RNI，充足，介于EAR与RNI间，应当适当补充 超过UL，有可能过多

有AI，达到则表示满足，低于则难以判定 2）群体摄取量的评价 ①有EAR及RNI 按达到EAR及RNI的人数进行统计，低于EAR，不足，高于RNI，充足 ②只有AI者，看有百分之多少达到了AI值，有百分之多少只达到AI的一半 ③UL 有UL者也如此，看有百分之多少超过了UL 3）计算实际摄入量占DRI的百分率

某营养素的总实际摄入量÷ DRI × 100% [用途] 评价某种营养素能满足机体需要的情况，[评价] 热能

(5)根据蛋电质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例 蛋白质提供能量占总能量比例

=77.5g×l6.7kJ／g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供能量占总能量比例

=57.4g×37.6kJ／g÷8841kJ=24.4％ 碳水化合物提供能量占总能量比例 =1-14.7％-24.4％=60.9％ 评价

适宜的供能比：蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55％～65%(6)计算出动物性和豆类蛋白质事总蛋白质的比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为了77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35÷77.5=45.2％ 评价

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(7)计算三餐提供能量的比例

将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总量得到每餐提供能量占全天总能量的比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 评价

三餐的能量分配接近30％、40％、30％(8)计算脂肪的食物来源

脂肪摄入量 占总摄入量（%）动物性食物 植物性食物 评价

植物油提供的脂肪在膳食中不应低于总脂肪来源的50% 对结果进行分析 总的来看，该项食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三大产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理 找出原因 提出改进意见

如能结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价