食品工艺学期末总结_食品工艺学总结

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⒈病理异常乳：（异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳）

病理异常乳包括

①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源；由葡萄球菌或

大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。

②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定（呈阳性），但酸度滴定结果都合格。

⒉排气：

排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④减少维生素和其它营养素的破坏。

⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。

⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气；

真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。

“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。

⒊罐头胀罐

引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。

②由于腐蚀造成的氢胀。

③微生物作用引起的。

⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。⒌软饮料，水处理（软饮料乙醇含量在0.5%以下）

软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求（硬度和碱度）

水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力；总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。

⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异

⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异（这在预调式的灌装法中则不会发生）；而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。

⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。

⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决？

茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。

解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法（亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶）

②浓度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石

灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与

果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶

状态的现象；

⒒流汤（发烊）：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失

去固有形态。

⒓巴氏杀菌（鲜奶），超高温杀菌（UHT)（常温奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处

理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。

以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌（存在高温微生

物）。

加工设备的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图

⒕炼乳，乳糖结晶问题

⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如

果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

⑵乳糖糖结晶温度的选择；乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左

右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。

⑶冷却结晶的方法：间歇式（3阶段）和连续式

⒖喷雾干燥

相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。

喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。

喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。

第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.⒗冰淇淋的工艺流程

主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。

后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化

流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻

→罐装→硬化→贮藏

凝冻的作用是使混合料更加均匀，使冰淇淋组织更加细腻，提高冰淇淋的稳定性（均质的作

用），使冰淇淋得到合适的膨胀率，加速硬化成型进程；凝冻过程三阶段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的组织状态，并使制品的水分形成极细小冰结晶，使产品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是：膨胀率过高（以80%-100%为宜）；

蛋白质稳定性差；糖含量过高。

⒘腌制原理

腌制:用食盐，或以食盐为主并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理肉

类的过程。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变

质。

食盐的防腐作用：脱水，离子化作用等

硝酸盐和亚硝酸盐：肉毒梭菌

微生物发酵的防腐作用：乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长。

调味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食盐：调味，防腐保鲜，提高保水性，粘着性。

②蔗糖：改善产品滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

③硝酸盐：（未分解前，对腌制反应不产生影响）发色，防腐，增香。

④亚硝酸盐：抑菌作用，抗氧化作用，发色作用，呈味作用。

⑤抗环血酸，抗坏血酸钠：促进亚硝酸的发色作用；护色作用；抗氧化作

用；防止亚硝胺产生，解毒作用。

⑥多聚磷酸盐：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制颜色，微生

物以及螯合金属离子作用；六局磷酸盐控制海产品杀菌后结晶磷酸镁的形成。

腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法（动脉（动脉系统的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制过程中，熏烟中各种脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸类等凝

结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽，香味和具

有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类，醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接烟熏法:冷熏法（15～25℃）,温熏法（30～50℃）,热熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵间接烟熏法:燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法

⒛滚揉作用: ①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性

③萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性

④降低蒸煮损失，提高产品的出口率

⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质

2⒈嫩化：嫩化是指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织

更为软嫩的过程。（嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不至收缩影响

产品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:组织状态即不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物，脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种

高度乳化均一的固体。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖浆，转化糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植

物硬脂，此外，还有香味料，食盐果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种

连续相，糖和可可、以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克

力的香味主要来源于可可。

2⒋面粉的分类 ⑴按精度分类：特制一等面粉，特制二等面粉，标准面粉，普通面粉等

⑵按蛋白质含量分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面团熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程叫做熟化。熟

化时间一般为15—20分钟以上。

熟化作用: ①面筋网络结构松弛的进一步形成②水分子渗透均匀③小分子团粒相互粘连

熟化方式：低速搅拌（保证连续化生产和防止面团结块），一般采用搅拌的熟化方法。

补充:

1.大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价

值影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，要经

100℃以上温度处理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增强熟肉的风味

3.清蒸水产罐头常见质量问题分析：①变色②磷酸铵镁结晶析出③血蛋白的凝结

④肉质的软化⑤（液化）⑥粘罐

⒋离子交换树脂软化水的原理：离子交换树脂在水中是解离的.水中溶解的阴阳离子被树脂

吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

5均质：液料经过均质可破碎脂肪球，蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，促进乳脂肪和乳蛋白质的吸收。该工序是生产油脂植物蛋白饮

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成带：在从-1将至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.冷冻升华干燥的冻干食品具有以下特点：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各种营养成分；

③冻干食品具有良好的速溶性和快速复水性；

④能最好的保持原物料的外观形状；

⑤低温脱水过程中抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程了果蔬内部成分的迁移；

⑥保存期长，食用方便。

8.回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

9.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值

复重系数：复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命

活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大为减少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖，蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制

过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

返砂和流汤：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，相反，如制品

中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

⒒标准化（乳分离的目的）：调整原料乳中脂肪和无脂肪固体含量的比例，使其符合产品

标准要求的过程。