饮食部年度工作总结_饮食中心年终工作总结

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饮食部年度工作总结

年即将过去，本年度通过饭店领导班子的正确指导与支持，员工的不懈努力及各兄弟部门的齐心协助，我部整体完成任务元，同比年元增加了元。虽取得了一定的成绩，但是亦有不足之处还需完善。现就饮食部工作总结如下：

一、任务指标完成情况

实现营业收入 元,比去年的 元,增长 元,增长率为。营业成本元,比去年同期的 元,增加 元,增长率为 ％,综合毛利率 ％,比去年的 ％,上升了 ％,营业费用为 元,比去年同期的 元,下降了 元,下降率 ％。总体人均消费为 元，较去年的 元提高了 元。实际完成任务 元,与全年任务 万差额为 元。

二、经营

通过客户回访、市场调研等方式考查市场行情，了解竞争对手，分析竞争优势，制定营销重点。根据市场需要不断调整菜品以适应市场变化。

1、会议餐：

3、4月及8、9月份是会议用餐的黄金月。通过与客户交流了解最具竞争优势的同行，如中国大酒店、金圆大厦、汇源大酒店、宏苑宾馆等。我部集结所有中层管理人员共同参与市场调研。了解到本酒店的竞争优势就是价格优惠，以及场地多选择性强。根据以上情况我们调整菜品结构、品种、增设明档及小吃。改善就餐环境——增加绿植、购买新餐具、对布菲台进行装饰，用色彩亮丽、视觉

效果明快的粉纱和紫纱做布菲台台布，通过色彩对比提高菜品的感官效果。另外通过增加壁画以及艺术插花等改善环境以提高就餐环境。增加蒸屉保温等增强客户满意度。

2、婚宴：5月及10月是婚宴的黄金月，但是婚宴的预定都是提前半年左右。所以前期的宣传很重要。在09年底针对婚宴市场“利润高收益大”的经营优势以及本酒店的场地优势采取“环境优越，价格实惠”的方式对婚宴价位做了大幅调整。由原来的最低800元/桌降低至688元/桌。并且还加入了赠送高压锅、电磁炉等活动内容降低门槛，使更多的家庭接受。制作DM单，在接待过程中每桌摆放宣传页，并对周边单位及各小区进行发放，使今年婚宴预订率提升了23.64%（2009年54家，1549席；本年度67家，1638席。增加了13家，89席）。收入较去年同期增加了221699元。客户对菜品的“质”尤其是“量”予以肯定。通过这种口碑宣传带来大量的回头客。7月份因物价上涨严重，同时经过市场调研将婚宴的标准由原来的688元/桌调整至799元/桌。使婚宴的均价由去年10月份平均738.8元/桌上涨至766.7元/桌。

3、散餐：12月、1月、2月注重单位聚餐。我部以“内部维护，保扩同步”为基础，在用餐时段及时征询客户意见，填写客户意见表，真正达到内部维护的目的。在此基础上寻找机会做大口碑宣传以从中发展新的客户链条。

6、7两个月为餐饮的淡季，本年度6月为“无会月”.为吸引散客客源二楼餐厅推出一系列促销举措，如：满百元送礼盒、每日一款特价菜、礼金券赠送等，并取得了良好的经济效益。

4、快餐：在本年度中旬因周边小吃店的增加，收入呈下滑趋势。对此我部在征询各用餐单位职工意见和相关建议后，将食堂打饭方式调整为自助方式，并由原来的10元/份调整至13元/位。在提高人均消费的同时提高营业额，还节约人力降低物耗，收入明显提高。另对扣卡只可在中餐厅消费的局限性进行了调整，增加销售品种如：米、面、油、酒水饮料等。同时也可在正餐餐厅零点消费。方便客人的同时也对其它餐厅起到了宣传作用。

5、早餐：早餐的热菜出品自7月份由二楼调整到一楼，并根据人数的变化勤炒勤加，同时既保证了菜品的温度及色泽，又保证了菜品供应。

6、其他：“中秋、国庆”双节前夕，我部根据饭店整体营销措施制作卤水礼盒，配合月饼礼盒售卖。共售出21264元。

三、管理

1、制定各项制度，加强岗位衔接

（1）实行周一领班级以上管理人员总结协调会及副职每日工作沟通协调会制度，真正做到发现问题及时解决。

（2）制定计划卫生标准和检查制度，提高员工卫生意识，为客人提供良好的就餐环境。

（3）建立低值易耗领用制度定量领用，严格控制低值易耗使用。

2、严格控制出品，争取利润最大化。

后厨在物价急剧上涨的情况下与采购部及时沟通，通过现金批发、下脚料的新菜品研发等形式保证了毛利率的稳定。同时在确保菜

品色、香、味、形、器俱佳的前提下保证菜品的安全卫生。建立严格的原材料审核制度和出品制度，做到有问题的菜、盘不出，无单的菜不出，严防漏洞的出现。

3、制定培训计划，提高专业技能

利用早班前会时间由管理人员轮流进行培训业务知识并即时提问（如：菜品、服务、顾客消费心理学、推销技巧、接待投诉技巧等），通过互动的形式提高培训效果。利用晚餐班前会时间采用员工轮流讲故事的方式提高员工的语言表达能力。通过摆台技能比赛的方式进行实操训练。全员参与打造学习型团队。

4、开展业余活动，增加员工凝聚力

工作之余，我部参与省职工会举办的“健步走”活动和饭店组织的春、秋两季“趣味竞赛”。不仅提高了员工的身体素质，还使各部门员工之间相互加深了解，增强了员工凝聚力和向心力。另外我们为员工购买了呼啦圈、毽子、跳棋等丰富员工的业余生活，缓解工作压力；上岗前组织员工做手语、跳热身舞调整心情，提高员工的工作热情。

四、安全

1、食品安全：严格按食品安全部门所下发文件执行，学习《餐饮业从业人员卫生知识》和《食物中毒应急预案》等，了解和掌握餐（饮）具消毒程序和存放标准。同时严格审查原材料供应商资质，并将进店日期做好记录保证保质期内使用，提高食品安全系数。

2、消防安全：组织全体员工学习饭店下发的《消防安全基本常

识》、《消防应急预案》。结合保安部进行实战消防演习，使全体员工了解消防知识。建立值班交接制度，每天由值班的管理人员负责检查后交接给夜班值班人员，以避免各类事故的发生。

五、开源节流，节能降耗

1、二楼海尔展柜隶属原金谷大厦资产（已损坏闲置），于4月左右被相关单位拆除撤走，对此空地我们合理将其利用，由饭店进行简洁装修，将之改成了待客休息区与散点餐台区，增加餐位的同时弥补了餐厅休息区的空缺。

2、二楼外包包间的窗帘因使用时间过长需更换，我部将原来“那家小馆”退租时所剩的窗帘进行重新清洗剪裁，更换后焕然一新。

3、严格控制钟点工的使用量以减少管理费用。并与3家中介公司签订协议，加强管理，增加选择性。

六、存在的问题及整改措施

1、存在问题

（1）员工整体专业素质有待进一步提高。细节、专业服务不到位。

（2）中低档客源结构造成高档菜品品种少，质量不稳定，通货膨胀致使原材料品种单一，菜品没特色，不能与市场大环境相结合。

（3）营销力量薄弱，客户档案不健全。

（4）沟通不畅，致使执行力度达不到结果有偏颇。

2、整改措施

（1）注重内部管理，提高专业技能。

通过以先进带动后进，局部带动整体的方式提高员工专业技能。同时注重员工的思想动态，提高员工稳定性，降低员工培训成本。

重视基层管理人员的管理技能和专业技能。另外将采取外出学习、同行交流等形式提高前厅员工的服务意识，后厨员工的创新意识。为“个性化”有针对性的服务创造条件。

（2）调整各岗位人员、更新菜品品种。

人员：2010年采用的是基层员工轮岗，管理人员定岗的方式管理。2011年将更改为基层员工定岗，管理人员轮岗制进行管理。通过这种管理方式使管理人员通过轮岗了解其他岗位的岗位职责，相互理解，增强团结。

菜品：调整厨师队伍，菜品将从中低档逐渐转换为中高档。增加高档菜品品种提高制作工艺。（3）提高营业额：

2008年的全年的费用为3349885.63元，2009年的全年费用为3499698.91元，2010年1-11月的费用为2825271.5元。也就是说费用整体上没有什么大的变化。同样就得出一个结论，即在我们毛利率没有什么变化的同时营业额的提高就会带动我们的利润率。A、提高人均消费：散餐增加高档菜品和位菜。同时通过对前厅员工菜品知识培训，增设菜品提成、提高推销技能等方式提高营业额。调整早餐菜品，更新品种提高早餐价位至20元/位。中餐厅的客源随着天气转暖将有所减少，现有的自助餐位13元/

位，逐步考虑将此更改为自助餐厅。不只是对现有的有卡单位开放，也将对外经营。以快捷，价格合理、安全卫生为卖点作为大众消费的快餐厅。

B、提高开台率：利用场地优势通过小的投入将婚宴做为亮点投放市场。2010年通过低价位来提高预订率；2011年将通过物价上涨这一因素，提高婚宴标准，由699元/席提至899元/席。通过提高价位，增加辅助服务设施来提高收入。如：增加门口的气球拱门、大厅内拱门、路引、红台布、喜字、香槟塔、烛台等（费用约10000元左右）。另外可与婚庆公司与装修公司联系，通过“返现”等形式相互介绍客户，互惠互利来扩大市场影响力。

C、提高知名度：利用网络的影响力进行推广，如加入“饭团网”，通过114/118订餐等。

（4）加强沟通：

A、客户及各兄弟部门：在菜品保证质量的同时加强与所有客户的沟通，以便及时了解客户意见，及时调整以达到客户满意。与各兄弟部门相互配合做好衔接。

B、内部沟通：通过开会、培训、聚餐、组织活动等方式加强内部沟通。工作中相互配合，生活中相互关心。

2010年是通货膨胀全世界经济不景气的一年。银行利率提高控制房价造成的通货膨胀，生活成本增加造成的工资上涨。环境保护低碳生活等是全民面对的大环境。另外经过“三年大变样”的改造，石家庄已经是一座高楼林立，经济迅速增长的发展中城市。而同时应运

而生的是全民的理性消费意识的提高，最为明显的体现在网购、团购上。餐饮的体现则是自带酒水，菜品打包等。而同时是全民对高品质生活欲望的增强。那么在这种条件下，特色连锁经营以及多元化经营的优势充分显现。所以我们在装修改造过程中做为单体酒店存在，就应在考虑费用投入及市场定位的同时还应该注重未来宏观环境的发展趋势。那么我们在目标客户的定位上就应该更理智一些，注重特色化及多元化经营，利用地理优势谋得更好的发展。

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